1

很多年前，我去過山西。記得是武漢到太原的高鐵剛開沒多久。根據那年拍攝僅存的一張照片推斷，山西游時間在2017年11月。

前同事是太原人，很開朗的女孩子，眷戀故鄉的她，最終選擇回到老家生活。在太原，我們見了一面，行色匆匆。她帶我去吃山西的面，五花八門，七八個小碗端上來，每個碗只有一兩筷子的面條的量，淺嘗輒止，嘗嘗鮮味，即可。

然后，她去上班，我一個人在太原行走。最想去的地方當然是晉祠，獨自在院落中游蕩，古老的山西氣象，從歷史深處走出來，宛若再生。晉祠，是為紀念晉國開國諸侯唐叔虞而建的祠廟，即周成王著名的“桐葉封弟”故事。我本姓“唐”，于斯有天然的親密情感，又自楚地而來，晉楚爭霸，楚才晉用，真是風云激蕩之地。唐太宗李淵在這里起兵，關隴士族的時代即將崛起；閻錫山在辛亥革命中嶄露頭角，執掌山西政局三十載。古人縱橫捭闔，今日談古論今，都是有趣的事兒。

中國考古界有句俗語，“地下文物看陜西，地上文物看山西”（另有一種說法是“地上文物看泉州”），意思是山西歷史悠久，地上文物眾多，保存完好。

以晉祠為例，除了雕梁畫棟，雕角飛檐，有不少可觀瞻者。圣母殿中有43尊侍女與宦像，其中34位侍女，神態各異，有姿態嫵媚者，有身姿伶俐者，有蛾眉緊鎖聽天由命者，有柳葉眉丹鳳眼俏麗風雅者，每個人均各有故事。這令我想起武漢歸元寺數五百羅漢、家鄉青州龍興寺低眉深情的佛像。為佛造像者多，羅漢與菩薩在各大寺廟常見，像宋代侍女這種宮廷生活云圖的確少見。圣母殿前有一景點名“魚沼飛梁”，這一十字形橋梁是海內所僅存者。另有“難老泉”，乃晉水之源，在降雨稀少的山西，更顯得名貴。蒼蒼周柏，是殿中奇觀，據說始于周朝，像周天子的分封制，天子與嫡系子孫是主干，枝葉是旁系，根深葉茂，子子孫孫，無窮盡也。

至今有一憾事，臨走那天，我選擇了吃羊雜湯，沒來得及去吃清和元著名的“頭腦”。“頭腦”，是明末清初大書法家傅山為其母做的一道以羊肉、黃芪等八味食材為主料的藥膳食物，拳拳孝心盡在此中。在太原，每逢冬日，就是吃頭腦的時節，街頭掛起燈籠，人們趕早吃第一碗頭腦，著名者有清和元，很多清真飯店也有這道小吃售賣，有溫補作用。

2

相比太原，我對大同更有好奇心。從晉南直奔雁北，只為看一眼云岡石窟。九年前，從太原到大同的鐵路上跑的是綠皮車，我鄰座是一位大叔。忘了什么話頭，我們即熱絡了起來。他大我二十來歲，職業是什么，他似乎告訴過我，也可能我連問都沒問過，反正現在已忘記，甚至忘了他的模樣，遑論姓名。

那時，我正是游走八荒，是什么也不怕的山東漢子；他也是一個喜歡行走的旅人，在路上的時光，匆匆過客的交集，蕓蕓眾生的閑聊，讓他能夠日省吾身，有點鳩摩羅什的意思。既然長長的路途乏味，大家都是獨身的行者，又意趣相投，干脆一起旅行好了。我剛出來旅行時，就干過這樣的事兒，那是在江西的三清山，我與一個大我三十歲的叔叔舍棄旅行團在山中逛著玩，他順手教我一點拍照構圖的技巧，遙想彼時，我即種下了“一生愛好是天然”自由自在游玩的基因……

我們在大同一起吃刀削面，一起下館子，一起喝白酒，具體吃了什么，我真的忘記了。然后，我們住在同一家旅店，大家迅速成了忘年交。那是我人生中喝白酒少有喝醉的時刻，記得當天半夜還爬了起來，吐了半天，昏頭昏腦，又睡了過去。第二天，我們坐了大巴車，一起去看云岡石窟。雪花剛剛落過，不少地方還有殘雪堆積，朔風漸緊，魏晉年代開鑿的石窟，佛像高大，威嚴聳立，褒衣博帶，瀟灑飄逸。我等眾生，人如寸小，大地蒼茫，嘆生命之須臾，人生之無常。大同北接游牧草原，北魏平城所在，過了“六鎮”，便是馬背上的民族，諸如柔然等揚鞭縱橫于斯，游牧與農耕文明在這里激烈碰撞。以南下攻齊為借口，魏孝文帝最終實現遷都洛陽，主動擺脫胡化融入漢地文明，面對群臣百官的阻撓，可知是下了多大的決心，費盡了多少心血，這天大的事兒也只有意氣風發的少年可為。

當北魏文明轉向南方，平城不再是帝國的中心，再往后以長安、洛陽為代表的古都線更是東移被南北兩京所取代，但山西人不服輸。晉商一度在明清時期執中國商業之牛耳，架起了中華帝國最富庶江南地區與中亞、歐洲之橋梁，山西會館開遍全國。等到建國后，古老的原始森林沉淀轉化為燃燒著熊熊之火的黑炭時，大同成了中國著名的煤礦中心。物換星移幾度秋。當年的煤一代現在早已進入煤二代、煤三代，他們多半受過高等教育，更有不少海歸留學者，視野不再局限于狹窄的山西，而是整個世界。

“天下大同”總會想起自《禮記》起，到晚清康有為、梁啟超再到中山先生之理想。我們仍未步入“大同社會”，不過，大同這個城市，適合夏日避暑，冬天的確寒冷，需燒煤取暖，我全程都穿上了沖鋒衣，太冷了。好在逢上晴日時，陽光溫暖灑在身上，可和煦如春。

我們去逛懸空寺，寺廟在北岳恒山的半山腰，是一大奇景。腳踩在懸空的地板上，咯吱作響，玩得就是一個心跳。天氣轉晴，我們又一起爬恒山，一路太陽甚好，北方草木枯黃，只有少數松柏挺立，孤傲地向大地宣示著自己的青綠。來到山頂，積雪正在融合，大地遼闊，誰主沉浮。爬到近最高峰時，叔叔給我拍了一張照片，乃碩果僅存者，其他照片都遺失了，差點連同這段記憶，畢竟已經是快十年前的時間了。

再一起去應縣看木塔。木塔不能登上，只能遠觀近察。日暮時分，起風了，有飛鳥環繞塔身飛行，簌簌颯颯，末日之感，希區柯克的電影《群鳥》之跡。我們駐足觀看天色變化，人間草木，春華秋實，大自在。我卜問人生前景，他思量接下來的行程。他要去五臺山，“來到山西，怎能不去五臺山呢？”然后接下來是華山。但我的返程時間到了，我們只好在應縣木塔下分別。“很高興能夠認識你這個小伙子，萍水相逢，居然和我聊了一路。”他跟我說。我們加了QQ，回到武漢后，在網上簡單聊過幾句，自此再無聯絡。世事如白云蒼狗。不知道這位老先生現在還好嗎？

3

九年后，我不知不覺留在武漢多年，大同之旅的記憶被深深埋藏起來。待到這個春天，在陸哥和片哥的推薦下，我無意中走進青山建二這家見面大同傳統刀削面，那些被塵封的往事一下子清晰起來。“面癡”如我，點了傳統刀削面、麻葉、鹵菜、扒肉條等，還外加了碗養胃的小米粥。

麻葉，是大同一道油炸甜食，可與刀削面干濕搭配來吃。它類似武漢甜食中的酥餃，楊柳腰扭一下的米制品，但麻葉是面制品，像梁祝化蝶，更有詩情畫意。有天，我一大早趕去店里觀察大師傅制作第一鍋麻葉，只見他先搟一張糖瓤皮，再搟一張面皮，隨后順勢粘合到一塊，搟平，切成小方塊。接下來，大師傅粗大的雙手忽而靈巧起來，面皮撕成小蝴蝶狀，一只只紛紛飛入滾燙的油鍋中，一小會蝴蝶羽翼鼓起來，面胚發泡，大師傅持長筷子滾兩下，夾起來，稍作冷卻，麻葉在端出后，很快被識貨的客人一掃而光。結果，我都沒吃到剛出鍋的麻葉……

扒肉條呢，與山東的把子肉近似，把子肉講究醬油調味，有一個慢燉的過程，夾一塊把子肉，多淋醬汁，下飯一絕；扒肉條呢，要復雜一點，先煮后炸再燉后燒，可配面條，也可以入大同銅火鍋。

刀削面還是最具觀賞性的。面團在案板上，只見大師傅左肩扛起，右手抄起刀具，可傳統之瓦刀，也可流行之勾刀，刀鋒所過，面條盡數落入沸騰的鍋中，不愧是大同來客。放眼山西，大同刀削面在山西面食江湖中是獨一檔的存在。都說山西面食好吃，像呂梁、忻州的栲栳栳，太原榆次的剔尖，另有饸饹之類……

豬肉刀削面

大同的朋友告訴我，只有在當地，才能吃到純粹的刀削面，最受歡迎的是豬肉臊子刀削面。豬肉臊子必須是手工剁制的，然后入油鍋加香料煸炒，最后燉到軟爛為止。做臊子這活兒，藏在看不見的細節中，只有后廚中最有經驗和權威性的大師傅可操持。刀削面是細長滑爽的，似春日之柳葉，面條是筋道的，這也是大師傅的基本功。

而且，在外地開山西刀削面館的多半是晉南運城人，夫妻檔，外出討生活，做刀削面的大師傅三個月就可以出師，能夠操持基本的刀削面技術。至于好的大同刀削面師傅，月薪就要一萬三千元。聽起來咋舌，但物有所值，大師傅不光手藝好，臂力也很好，你想想，一坨面，這樣每日扛著，那重量，然后用刀削也好，用筷子剔尖也罷，那都是極好極伶俐的功夫。

豬肉臊子拌面

我點過幾次大師傅制作的剔尖。何為“剔尖”？只見他盤一坨面，做成環形，如車輪胎狀，于大盤中按平，然后大師傅持一根竹筷子，這竹筷子長期浸在水中，有一個彎曲的形狀，像釣魚的竿兒，柔韌度很好，可產生四兩撥千斤之功力。隨著竹筷子的撥動，嗖嗖嗖嗖，面團被撥出成小魚兒，往沸水鍋中飛去。等煮數分鐘，撈起，加上不同的澆頭，那剔尖此時就有了變化，像面魚兒，又像月牙兒，兩頭小，中間大，不光美觀，入口還筋道，面香十足，這是刀削面老饕喜歡的做法。

過油肉拌面

吃刀削面，一定要滴幾滴醋，這家面館小桌上擺著有六度、九度（指的是醋酸度）兩款醋，口味清淡者可嘗試六度，像我直接點了九度，醋香味更足，面條更加搖曳多姿。另外，吃刀削面還要配兩三樣小菜，如鹵豆干兒、鹵海帶，物美價廉。在大同當地，人們還喜歡喝一碗面湯，原湯化原食，就像我們山東人吃餃子那般，喝一碗下去，熨帖，如食客感興趣，可主動向店家要，熱情的店家不僅不會嫌麻煩，還覺得你懂他們當地的飲食風俗呢！

《三聯生活周刊》記者吳麗瑋是地道的山西姑娘，和她聊起刀削面為何走不出大同。她說，大同刀削面已經是最有名的走出去的代表了。這源于山西餐飲在全國影響力不大，讓人覺得走不出，其實還有更多的面食囿于山西，難以走出。

那為何單單大同刀削面能走出來呢？個人以為，這源于刀削面大師傅的可培訓難度系數較低，尤其是勾刀的誕生與刀削面本身賞心悅目的儀式感，讓外出商家在保持刀削面底色的基礎上，進入全國各地，都會做些許細微的變化。

比如在武漢，刀削面常與拉面為伍，光谷的凡記面館就是例子（近日因《瘋狂的石頭》王迅探訪大火），它接納了山西甘肅地區的面條，吸收了川派的花椒香與漢派牛肉的偏甜口，成了一碗獨屬于江城的融合性面條。

牛肉刀削面

陸哥告訴我，以老四拉面為代表、主打拉面與刀削面等一系列小吃店，與大同正宗刀削面不同，刀削面葷類是給牛肉，素類是給海帶絲、黑木耳和榨菜等等（三弓路那家），實際上與凡記面館一般，都是漢派融合性刀削面。我問陸哥，是哪里人開的呢？陸哥答，都是河南人的生意。原來如此！

4

有很多網友問我，那正宗大同刀削面在武漢能活下來嗎？個人以為是可以的。武漢是一座非常包容的城市，具體到青山，這一具有濃厚北方基因的區域，也常見北方食客的來往。片哥告訴我，他記得紅鋼城新華書店旁有家青山甜食館，就有賣刀削面的，價格不便宜，也不經常做。

我去過幾次這家大同刀削面，吃過多樣品種。周末的早上，碰到一個武鋼的可能已經退休的老人家，他穿著一個白色的背心，背后兩行紅色的字“煉鋼煉鐵，武鋼榮耀。”他來的很早，吃了一碗刀削面，聽聞麻葉要出鍋，又等待了十多分鐘……等到中午，客人絡繹不絕，青山人不是將這里當作過早的地方，更像是一次正餐，畢竟他家還有羊肉燒麥，以及過油肉、糖醋丸子等山西菜，乃至可以預定的大同銅火鍋。

陸哥是被工作耽誤的美食家，很少有人曉得他深藏一套好手藝。他會自制酸筍，也會手工做醪糟，這只是我嘗試過的。酸筍開胃，醪糟婉約，冰箱冷藏，隨食隨取。我拿醪糟做牛奶雞蛋醪糟，加一粒冰糖，醇厚馥郁，甜度剛好；醪糟單獨吃，微醺點點，助眠食物。陸哥推薦，“可以做冰酥酪，這是宋元明清流行的傳統奶制品冷甜品，《紅樓夢》《知否》中都有登場。簡易版做法是，牛奶煮后放涼至40℃以下，濾入酒釀汁攪勻，密封冷藏4小時以上，即可。口感比豆腐佬細膩，不似酸奶般濃稠，且較雙皮奶口感層次豐富。”

陸哥也會做刀削面，他發我一張照片，如換上潔白的廚師服，看架勢，沒人會懷疑他的刀削面功夫，而他做的剔尖，亦是有模有樣，給一點青菜與胡蘿卜，五彩繽紛。“雖然看著像面疙瘩，但也很好吃。”他自我調侃，“改天擺攤，只賣涼面和冰醪糟。”我覺得可以再加一項，做個手工刀削面大師傅也不賴。

開這家面館的老板，是一位地道的山西大同人，他熟悉山西的煤老板們，告訴我一些有趣的事兒，“晉南雁北，風俗各不同，以富豪為例，大同土地平坦開闊，人們喜開寶馬奔馳；進入呂梁山區，地形復雜，富家多駕駛悍馬。大同的富豪有一些怪癖，他們不張揚，但很有個性。我認識一位富豪，在一個村里，修了一個像漳州土樓那樣的建筑，大家都住在一塊。入夏呢，平時就穿一件白色的背心，和農民差不多，豪車都放在車庫里，不顯山不露水。家門口弄了一個大池子，養的是鱷魚，好生猛。這是疫情前財富多的時候。后來呢，家道慢慢開始敗落，池子里的鱷魚一天比一天少，為啥呢？來一位大人物，就釣一條，款待一下，天長日久，自然就沒啦！”

總會在不經意間聽到老歌聲，一字一句撞擊心靈。李宇春在賈樟柯《山河故人》電影的主題曲，李宇春的歌，空靈悠遠，深情款款，我會想起這段經歷，“山自山/水自水/時光輕輕催”。時光不經意流逝，與舊友的距離已經是萬水千山。

作者：舒懷

圖片：舒懷、網絡