廣東
6月10日，中國大酒店迎來42周年店慶，“消失的名菜”第六季“粵享滋味”發(fā)布會在酒店四季中國餐廳舉行。現(xiàn)場嘉賓共同見證新一季菜品亮相，也讓這一持續(xù)六年的粵菜文化項目，再次以新的方式回到大眾視野。
與以往從古籍文獻(xiàn)、老菜譜中復(fù)刻傳統(tǒng)名菜不同，“消失的名菜”第六季將目光轉(zhuǎn)向普通人的味覺記憶。今年5月，中國大酒店聯(lián)合南方新聞網(wǎng)發(fā)起味覺故事征集活動，共收到數(shù)百篇投稿，最終票選出20個動人故事，并以此作為本季菜品創(chuàng)作靈感。
本季菜單以粵菜“五滋六味”為核心框架展開。“五滋”強調(diào)粵菜對口感層次的講究，以火候和技法呈現(xiàn)食材本味；“六味”則體現(xiàn)粵菜順應(yīng)時令、調(diào)和百味的飲食智慧，也打破了外界對“粵菜只是清淡”的單一印象。
菜單以前菜“茗香流心蛋”“酸爽金瓜”“牛耳朵酥”開篇；“五滋”部分包括取其香的“苦瓜釀肉”、取其松的“鳳肝荔芋夾”、取其軟的“紫蘇豆豉雞”、取其肥的“豬腳姜醋”、取其濃的“梅干菜明蝦”。
“六味”部分則以“娘酒熟醉石榴蟹”為甜、“隨園楊公圓”為咸、“蝦籽龍須魚”為鮮、“干巴菌鮑貝釀鳳翼”為酸、“五香雪花牛”為苦、“生姜紅椒魚唇”為辣，最后以甜品“碧玉冬瓜燕”作結(jié)。
值得一提的是，多道菜品均來自本次征集活動中的真實故事。例如，“紫蘇豆豉雞”的靈感來自《奶奶牌紫蘇肉沫醬》，以陽江豆豉和鮮紫蘇葉入餡，保留家常記憶中的鮮香；“梅干菜明蝦”取材于《一碗鮮蝦云吞面》，將客家梅菜與花龍蝦結(jié)合；“娘酒熟醉石榴蟹”則融入客家娘酒風(fēng)味，以粵式手法演繹團(tuán)圓滋味。
本季菜單的另一大特點，是對廣東本土食材的系統(tǒng)運用。中國大酒店星廚團(tuán)隊以“以粵材入粵饌”為理念，在菜品中選用了清遠(yuǎn)雞、陽江豆豉、客家娘酒、潮州酸菜、佛山大頂涼瓜、惠州梅菜干等具有地域辨識度的廣東食材。每一種食材背后，都連接著廣東不同地區(qū)的風(fēng)土與飲食傳統(tǒng)。
通過“消失的名菜”這一平臺，中國大酒店嘗試將廣東各地特色食材融入星級餐飲表達(dá)，讓這些本土物產(chǎn)被更多消費者認(rèn)識。從一桌菜到一條產(chǎn)業(yè)鏈，從菜品創(chuàng)新到食材推廣，“消失的名菜”也在探索以美食文化帶動地方物產(chǎn)傳播的新路徑。
“消失的名菜”是中國大酒店聯(lián)合廣州博物館于2020年啟動的文旅融合項目，最初以百年老菜譜為基礎(chǔ)，復(fù)原曾經(jīng)淡出大眾餐桌的廣州名菜、名點和月餅。項目啟動至今，已累計推出80余道經(jīng)典菜品。
過去六年，“消失的名菜”逐漸從酒店餐桌延伸至文化傳播場景。同名書籍曾獲“中國最美的書”稱號，項目也曾入選全國“十大文旅融合創(chuàng)新項目”。此外，項目還先后在香港、巴黎、塞爾維亞等地開展交流展示，并攜手南方航空為國產(chǎn)C919研發(fā)粵式風(fēng)味餐食，以美食為媒介傳播嶺南文化。
圍繞這一品牌，中國大酒店還推出了以經(jīng)典菜式“咖啡奶糕”為靈感的香薰禮盒等文創(chuàng)產(chǎn)品，繼續(xù)探索嶺南飲食文化的活化表達(dá)。
從古籍里的名菜，到普通人記憶中的家常味道，“消失的名菜”第六季不再只是復(fù)原一段飲食歷史，也是在記錄廣東人日常生活里的味覺記憶。以一道菜喚醒一段故事，以一桌宴連接一方水土，這或許正是粵菜傳承在今天仍然能夠打動人的地方。
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