北京
你端起一杯基安蒂時，看到的當然是那種標志性的干紅——由桑嬌維塞葡萄釀造，名字源自拉丁語sanguis Jovis，意思是“朱庇特之血”。這種葡萄在今天幾乎是托斯卡納地區的代名詞。但就在最近，考古學家從一口古井底下挖出了一些東西，讓這個“理所當然”的畫面變得不太站得住腳了。
發表在《考古科學雜志》上的一項新研究告訴我們，基安蒂曾經出產的，是完全不同的另一種酒。研究人員從切塔穆拉德爾基安蒂的一口古井底部，挖出了一批葡萄種子。這個地方是托斯卡納葡萄酒產區的一處古代定居點，曾經屬于龐大的羅馬葡萄種植網絡的一部分。種子被埋在泥漿里，超過兩千年了——時間跨度大約在公元前300年到公元300年之間——但因為處于無氧環境，它們驚人地完好保存了下來。
這些葡萄種子的DNA分析結果，讓研究團隊接連碰上了幾件沒想到的事。首先，大多數種子并不屬于多個品種的大雜燴，而是來自同一個栽培品種——這個品種從伊特魯里亞人手里一路傳到羅馬人那里。更關鍵的是，它根本就不是紅的。在控制花青素生成的基因通路上發生了一些突變，而花青素正是賦予葡萄深紅色調的那種色素。突變意味著，這些葡萄是白葡萄。通過把切塔穆拉種子的基因序列跟其他古代品種做對比，研究團隊還發現，它們跟法國南部栽培過的兩種羅馬葡萄有很近的親緣關系。
研究合著者、佛羅里達州立大學的南希·德·格魯蒙德在一份聲明里說：“我們團隊的研究為基安蒂葡萄酒產區的釀酒史補上了重要一章。得知今天世界聞名的紅葡萄酒，在伊特魯里亞和羅馬時代其實是由一種被精心維護了幾個世紀的白葡萄酒所‘前輩’的，這真是一個令人愉快的意外。”
但故事到這里還沒完。除了這個占主導的品種，研究團隊還發現了另一個有意思的線索：在羅馬征服這片地區的前后，人們已經開始嘗試栽培新的葡萄類型了。其中的一個品種，屬于一個至今仍在中歐和東歐種植的葡萄家族——在匈牙利，這種罕見的葡萄被稱為“巴拉特楚哈·蘇爾克”。
約克大學的合著者內森·威爾士說了一句很讓人玩味的話：“想到古羅馬人享用的釀酒葡萄，跟我們今天倒進杯子里的那些品種只隔著幾步之遙，這感覺太奇妙了。當你喝到用這些遺存品種釀造的酒時，你品嘗到的歷史，距離數千年前羅馬餐桌上的那一杯，只不過一箭之遙。”
我們過去對基安蒂的認知，被這口井打亂了。原來，一個紅葡萄酒產區的根，扎在一種白葡萄里。而那種白葡萄并沒有徹底消失——通過基因上的聯系，它在歐洲另外一些角落里繼續生長，甚至一直活到今天。你很難說清楚這到底是一種斷裂，還是一種延續。
研究本身也留下了不少懸念。比如，這個白色品種是什么時候、又是因為什么原因被紅色品種取代的？從白到紅的轉變，是口味偏好的緩慢漂移，還是某次更突然的種植決策？那口井里的種子，到底代表了一個日常釀酒場景，還是某種儀式性的遺留？科學界目前還沒給出定論。
不過，真正有趣的地方恰恰在于這種不確定性。我們通常習慣把“傳統”想象成一條筆直的線，以為一千年前這里種什么，現在大概也種什么。但這批兩千年前的種子透露出的信息剛好相反：一個產區的面貌，可能在幾百年間就被徹底刷新過一次。唯一不變的是，人們一直在種葡萄，一直在釀酒，一直在嘗試新的品種。
從這個角度看，那口古井并不只是在告訴我們“以前這里有過白葡萄酒”。它更像個時間膠囊，把一段被覆蓋掉的歷史重新擺了出來。而你今天在杯子里聞到的那些深色漿果和香料氣息，或許也可以被理解成一種層疊的結果——在紅色的表面之下，還埋著白色的根。
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