六月，安徽淮北，口子窖產業園的制曲車間里，門窗緊閉。

潮濕的、發酵谷物的甜腥氣彌漫在空氣中。口子窖的講解員壓低聲音，“現在曲心的溫度已經有40多度了。”這些用小麥、大麥和豌豆壓制成的磚形曲塊是口子窖獨有的菊花紅心曲，正安靜地躺在鋪滿稻草的發酵房里，被一層層碼成齊整的長列。

在參觀者肉眼看不見的地方，細菌、霉菌、酵母菌組成的復雜群落，在淀粉和蛋白質的溫床上繁殖、代謝、產熱。沒有外部加溫，溫度是菌群自己的生命活動一路推上去的。在菊花紅心曲的曲房里，頂溫約50度。

據講解員介紹，口子窖的工人約每隔一天翻一次曲。“節奏很快，因為人待不住。門窗必須緊閉才能保住溫度，師傅們進去一小會就得出來喘口氣，換個班再進去。”

這個場景跟秋冬季節的釀酒車間放在一起看，是個很奇異的對照。那邊，智能行車在軌道上滑行，上甑機械臂有條不紊。制曲車間這里，卻沒有機器人，入房培養、分區管理、曲塊搬運，全部依賴人力。

“口子窖的制曲目前沒有進行智能化改造。”講解員平靜的說道，像在陳述一個反復驗證過的結論。

其實，這不是一家企業的選擇。習酒在業內最早搞出了高溫仿生機械壓曲機，2023年全面應用之后，《釀酒科技》等期刊的后續研究也提到，習酒還是保留了一條人工制曲生產線，作為科研對照。

一家年營收幾十億的酒企，在最核心的制曲環節，選了一種看上去最“低效”的生產方式。這可能不是對傳統的懷舊，這是一個值得認真看的產業決策。它背后藏著一些問題：當所有人都在追效率和規模，什么不可替代？什么必須用人的手掌、經驗、直覺去守？

曲為酒之骨

要理解手工制曲為什么難被機器替代，得先回到一個更基本的問題：曲到底是什么。

白酒行業有句行話，“曲為酒之骨”。曲是白酒釀造中唯一的糖化發酵劑，身兼兩職，先把淀粉分解為糖，再把糖轉化為酒精。沒有曲，糧食只是蒸熟的糧食，有了曲，它們才變成酒。

但曲不是一袋標準化的酶制劑。準確來說，它是一個活的微生物群落。制曲說到底，是在培養一個生態系統，來自空氣、水、原料和環境的野生菌群，在曲塊這個培養基上，經人工引導，集結、競爭、協作，最終形成一套穩定的微生物結構。而后續釀酒能產生什么香氣，就在這套結構里定下了。

在白酒行業，有“夏天不釀酒，冬天不制曲”之說，圖為口子窖的酒曲。

一位在曲房待了大半輩子的老師傅，在被問到為什么不用機器時，很平淡地說了句：“這曲塊是活的，離不了人。”話說得輕，可那份悶熱里的辛苦，他守了大半輩子。

中國白酒十二大香型，底層的分水嶺之一就是制曲溫度。清香型走低溫大曲路線，頂溫控制在40到50度；濃香型多采用中高溫大曲，頂溫通常在55到60度；醬香型標志性地使用高溫大曲，曲心溫度超過60度，甚至到68度，才能孕育出那種獨特的焦糊醬香。同一批糧食，跨過不同的溫度階梯，走向了截然不同的風味命運。

這也解釋了為什么制曲是白酒工藝里最難被“工業化”的環節。過去七十年，白酒行業經歷了數次技術革命，麩曲替代傳統大曲、無藥糠曲打破祖訓、仿生壓曲機全面投產、無人制曲車間成為現實。但有個問題一直懸在那里：機器能模擬壓制力道，能控制溫濕度參數，卻無法完全馴服一個開放式的微生物系統。

上述釀酒老師傅向參觀者表示：“制曲不像釀酒。釀酒的發酵容器是封閉窖池，變量相對可控。制曲是‘自然發溫’，菌群來自車間空氣、晾堂稻草、工人手掌。”它是一個跟具體環境深度綁定的生物學過程，就像人的身體沒法用一張標準圖紙去復制，到現在也很難用一臺標準機器，復刻出曲坯里最精微的群落結構和風味圖譜。它不是單一菌種，它是一方水土養一方菌。

實際上，這種人與環境的深度綁定，不是白酒行業獨有的。德國學者艾約博研究四川某地傳統造紙術時，把這種“有技能的、主動的、身體力行的介入”稱為“扎根在水土中的知識”，即知識與特定水土不可分離。在口子窖的制曲車間，這句話有了最具體的注腳。

在效率與風味之間找錨點

在白酒的坐標系里，口子窖的制曲有點特別。

在濉溪釀酒遺址博物館，三種曲塊被一字排開。中溫曲斷面呈棕紅色紋路，遠看像一朵菊花，所以叫“菊花紅心曲”，湊近聞是近似烤面包的甜香；高溫曲顏色深得多，焦糖色，氣味濃郁，有明顯的焦香和醬香；超高溫曲最極端，曲心溫度突破65度直抵67度，在傳統白酒制曲里已是逼近極限的溫度。

口子窖的工作人員告訴來訪者，這三種曲的原料不一樣。菊花紅心曲用小麥、大麥和豌豆，高溫曲和超高溫曲是純小麥，其差別還表現在發酵過程中達到的最高溫度，以及溫度決定的微生物群落結構。最后，這三種曲被粉碎、混合，一起投進酒醅發酵。這就是口子窖“三曲并用”的工藝核心。

實際上，國內大部分白酒只用一種曲，比如醬香型用高溫曲，濃香型用中溫曲，清香型用低溫曲，一條路線一個山頭，壁壘分明。但口子窖的「兼香」不依賴后期勾調，能在釀造中自然形成，秘密就在于它跳出了這套模式：把清香、濃香、醬香的菌群基礎，在制曲這一步就揉在了一起。口子窖還獨創了超高溫曲，超過67度的環境下能生成七八十種香氣成分，為尾調的那一縷焦香提供底座。

這種復雜性，在老窖區的原酒里一喝就能喝出來，行內叫“濃頭醬尾中間清”。這幅氣味圖譜辨識度很高，據一位同行的白酒觀察人士說，“連此前滴酒不沾的人舉杯時也能模糊辨認。”

不過，撐起這種復雜性的，是一套高成本的生產方式。勞動強度大，技藝傳承周期長，良品率受人為因素影響，產能擴張受制于熟練工人數量。同行用機器24小時不間斷壓曲的時候，口子窖的工人還在悶熱的曲房里，用身體感受溫度，用嗅覺判斷成熟度。

菊花紅心曲的獨特之處，已被記錄在案。根據輕工業部編撰的《中國白酒工業手冊》，它是淮北地區的代表性工藝特征。在今天的行業版圖里，口子窖是公開信息可見的、唯一一家仍在堅持并大規模運用該曲種的規模酒企。在廠區，不止一位制曲師傅向我們表達了同一個觀點：把同樣的原料和工藝規程搬到別處，風味圖譜就會出現可感知的偏移。

這引出了一個更值得追問的生物學事實：核心工藝跟一片特定水土的綁定，到底有多牢固？在投資敘事里，這種“地緣性稀缺”常被類比為茅臺離不開赤水河谷的那15.33平方公里。但關鍵在于，稀缺性必須能被味蕾驗證，才構成真正的壁壘。否則，它就只是一個恰好很難被抄襲的生產習慣。

下一個十年的競爭底座

“因為必要，所以偉大。”

這句話出自醫療器械巨頭銳適的創始人萊因霍爾德。當年銳適還是一家挑戰者，面對的是強生、史賽克這樣的巨頭。他們花高昂成本制作遠遠優于競爭者的外科手術動畫光碟，因為不把醫生教會，微創技術就推不出去。這不是炫技，是活下來的剛需。

口子窖的制曲車間，遵循的其實是同一種“必要”邏輯。

獨特制曲“必要”在哪里？必要在風味的源頭，沒有三種曲在不同溫度階梯上的精妙配合，“濃頭醬尾中間清”的兼香無從談起。必要在不可替代性，菊花紅心曲只能在淮北、只能由人的雙手培養，這個事實既是品質聲明，也是競爭壁壘。它還必要在一個更根本的判斷：未來白酒的價值分化，會越過品牌和渠道，一直溯源到“誰掌握了無法工業化復制的制曲生態”。

這就是“必要”逼出來的“偉大”。它是一個可以驗證的事實：口子窖為它承受了高勞動強度、低擴張速度的代價，也因此獲得了行業獨有的三曲并用能力，筑起了兼香型白酒最深的那道實體護城河。每一口酒里“濃頭醬尾中間清”的層次，都是這話的物證。

而這一切的價值，正被放在一張正在變小的桌子上稱量。

新中國后，白酒靠“高效率、省糧食”完成了對黃酒的階層逆襲，從此牢牢綁定了中式飯局。過去幾十年，所有增長都發生在這張餐桌上，白酒是中式飯局的主要佐餐。飯局繁榮它就繁榮，飯局萎縮它就萎縮。

現在，這張桌子正在變小，這背后，是政務消費受限、商務宴請降頻和年輕一代“反拼酒”浪潮共同瓦解了白酒的飯局基本盤。根據中國酒業協會聯合畢馬威發布的《2025中國白酒市場中期研究報告》，2025年上半年，白酒行業平均存貨周轉天數已達900天，同比增加10％；60％的企業面臨價格倒掛；CR6（茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、洋河、古井貢酒）利潤總額占全行業比重達86％。

一位深耕消費領域的投資人對此作了這樣的劃分：“上一輪的贏家，是效率驅動下最會鋪貨的人；這一輪的幸存者，或許屬于產品力驅動下最不可被替代的人。”

口子窖的制曲哲學，即是為后半句下了重注。在淮北口子窖悶熱的曲房里，酒曲全靠熟練工人的經驗緩慢養出，這種“扎根于水土”的工藝資產，是一張難以復制的底牌。

但牌桌上的規則也在發生劇變，當白酒的飯局基本盤持續收窄，這張牌能否勝出，將不僅取決于車間里那不可替代的兼香，更取決于它能否在年輕一代的用戶畫像里，找到容納這份復雜風味的全新敘事。

這亦是口子窖面對下一個十年，繞不開的一道題。（推廣）