雖然濃香酒在當前白酒行業有舉足輕重的地位，但濃香近50年的發展已經沒落了很多風格流派，今天這篇文章，我來梳理已經沒落的濃香流派。

一、濃中帶醬風格

濃中帶醬風格濃香酒最多出現于貴州，其實四川不少老濃香酒也是這個特點。這種風味是勾調而來，不是釀造而來。現在濃香遵循的是“三低一長”，所謂三低一長，即低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒、長時間發酵，這樣釀出來的酒窖香濃郁，酒體綿甜。

過去很多濃香不是這種工藝，在過去貴州，很多酒廠是“三中工藝”釀出來的酒，即濃香窖池，中溫入窖，中溫發酵，中溫餾酒，發酵時間不太長，這樣釀出來的酒濃中帶醬（因為醬酒是“三高工藝”），窖泥味不重，濃醬協調，這種風味不像濃香加醬香勾調出來的感覺，是一種獨特的，濃醬融合為一體的狀態。

80年代畢節大曲是這種特點典型，畢節大曲是用中溫小麥曲，糯高粱為原料，混蒸高粱、中溫入窖、中溫發酵、中溫餾酒、較長時間發酵而成。因此酒體濃中有醬、糧香突出、口感醇厚，窖香不是很濃郁，很好協調酒體。

2000年左右，畢節大曲延長發酵期，使得窖香變得更加濃郁，2012年那段時間出的玉蘭典藏和1958是這種特點的典型代表，相比老畢節大曲，此酒窖香明顯突出。不過這種風格不太適合過重窖香，過重窖香讓酒體顯得有點臭，舒適度反而沒有80年代老濃香那么好。

老名酒全興大曲也是這種路數，但全興大曲用的酒曲曲溫更高，發酵期更長，餾酒溫度較低，所以全興大曲沒有畢節大曲那種高酸感，酒體厚實感沒有畢節大曲好，同時全興大曲窖香、曲香更加突出。入口醬味明顯，尾口更加綿甜。

古藺大曲是老的古藺、習水產區濃香酒代表，在那一時期，除了古藺大曲以外，習水大曲、仙潭大曲、萬縣太白都是這種風格。這種風格酒濃中帶有一點醬，主要是入窖和發酵溫度偏高帶來的。有的酒廠在發酵的時候還會加醬香丟糟，讓烤出來的酒醬味更加明顯，比方說80年代后期習水大曲。

在釀造上，這路白酒是高粱為原料，小麥制中溫曲，混蒸糧食、中溫入窖、中溫發酵、低溫餾酒、較長時間發酵而成。因此酒體濃中帶有一點醬，窖香不突出，酒體綿甜，沒有畢節大曲那般酸高、厚實，帶有舒適糧香。

對于濃中帶醬風格的濃香酒，現在四川、貴州酒企都沒有生產，安徽金種子濃香是這種路數，但金種子用的是粳高粱濃香，不是糯高粱釀造，除此之外，金種子的濃香主要做中低端酒，沒怎么做高端酒。其實我還是很期待金種子酒廠用糯高粱做這一套工藝的高端酒。

二、濃中帶糧風格

七代五糧液向八代五糧液的風格改變意味著帶糧香風格濃香酒的徹底沒落。教科書上寫：五糧液有突出糧香，自八代五糧液之后，教科書的內容可以改寫。

糧香是糧食混蒸而來，過去濃香酒多數是混蒸工藝。然而現在釀酒認為，混蒸的酒風味比較雜，飲后體感沒有清蒸的酒好，也正是因為如此，很多酒廠將混蒸工藝改為清蒸工藝。

其實混蒸工藝的酒飲后體感就比清蒸工藝酒差那么一點點，但行業的人吹毛求疵，最后導致混蒸濃香酒徹底沒落。

雖然五糧液現在已經改清蒸工藝，酒體糧香并不明顯，但現在宜賓產區也有一些原酒企還按老的混蒸工藝釀造濃香酒，因此我們還是能找到糧香突出的五糧濃香酒。

相比之下，單糧混蒸工藝則沒落得更加徹底。

在貴州濃香酒中，我覺得品質最好的要數93年飛天湄窖，這款酒是糯高粱為原料，中高溫陳曲，混蒸糧食、低溫發酵、低溫入窖、低溫餾酒、較長時間發酵而成。相比其他貴州傳統濃香，這款酒更偏現在濃香，不過相比現在濃香，此酒有突出糧香和陳曲香，窖香不是很重，通過長時間陳放，糧香和陳曲香變成了一種類似醬香的味道，因此這款酒喝起來也有一種濃中帶醬的特點。

相比93年飛天湄窖，91年飛天安酒更偏現在濃香酒特點，不過高端安酒也是糧食混蒸工藝，不同于飛天湄窖有突出的陳曲香，飛天安酒沒有那么突出的陳曲香，同時安酒的糟香更突出一些，香氣更艷麗一些。在工藝上，安酒運用的是中溫曲，其他地方跟湄窖相似。

其實湄窖和安酒的路數很符合專家的審美，不難理解，第五次評酒會為什么貴州濃香酒中只有湄窖和安酒能獲得優質酒稱號，從我的品鑒角度，除了湄窖和安酒，鴨溪窖、畢節大曲、貴陽大曲都是很不錯的濃香酒，但他們就是獲得不了獎，雖然他們好喝，但他們在專家眼中風格不正。

三、濃中帶清風格

濃中帶清風格多出自江淮地區，老古井貢、老洋河、老雙溝大曲、老宋河糧液都是這種特點，然而這一路數現在全部沒落。這一路濃香以粳高粱為原料，大麥、小麥、豌豆制曲，發酵時間不長，窖香不重，酒體入口有噴香，香氣中有明顯大曲清香的乙酸乙酯香，除此之外，其用曲跟大曲清香曲相似，因此酒體濃中帶有一點清。

其實這種風格分兩個分支路數，分別是以古井貢為代表的清雅風格和以雙溝大曲為代表的清陳風格。

老古井貢酒酒體清新，不帶糧香，帶有突出豌豆鮮甜香，這是大麥、小麥、豌豆中溫曲，老窖池較長時間發酵，糧食清蒸、低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒而成。這一路濃香除了古井貢以外，口子濃香、明光濃香、高爐家酒、林河特曲都是這種特點。

老雙溝大曲有突出的蠔油鮮陳香，這是大麥、小麥、豌豆高溫陳曲帶來的，當然發酵直接用高溫曲是出不了酒的，所以老雙溝大曲是大麥、小麥、豌豆中溫曲和高溫陳曲混合發酵而成。

在釀造操作上，老雙溝大曲是粳高粱為原料，高粱混蒸、低溫發酵、低溫入窖、低溫餾酒、較長時間發酵而成，而這也是老雙溝大曲酒體甜陳、入口強勁、香氣馥郁的原因。

在江淮地區，除了老雙溝大曲以外，洋河大曲、宋河糧液、高溝特曲、湯溝特液都是這種風格的酒。

然而不論是老古井貢風格還是老雙溝風格，釀這種工藝的酒廠已經很少，老古井貢風格目前安徽明光、沈陽老龍口酒廠有生產，老雙溝風格連云港湯溝酒廠有生產。

為了找這種工藝酒，我曾兩次拜訪過雙溝產區，跟當地很多酒師交流。他們認為這種工藝沒落有這幾個原因：第一是老雙溝工藝發酵時間不長，導致烤出來的酒己酸乙酯不夠，自1989年濃香國標頒布之后，這個國標對濃香酒的己酸乙酯有要求，而這導致了江淮地區很多酒廠釀出來的酒雖然好喝，但達不到濃香國標優級酒標準。

為了達到這一標準，有些酒廠延長發酵期，或用強化產酯人工老窖泥釀酒，或者人為添加己酸乙酯。這三種方式，除了延長發酵期以外，都不是合適方式。用強化產酯窖池發酵出來的酒雖然己酸乙酯數值上去了，但酸酯不協調，喝起來上頭。至于人為添加己酸乙酯，那就更加扯淡。

延長發酵期是一個路子，但會導致酒體窖香過重，清香特點被掩蓋，傳統的強勁、陳柔特點很難呈現，其實現在湯溝酒就是這樣釀造的，相比老雙溝大曲，湯溝酒缺乏濃郁的蠔油鮮陳香，只帶有淡淡的蠔油鮮陳香。

第二是發酵期不長，以及當時的操作工藝，導致釀出的酒容易上頭，飲后體感不好。其實我個人覺得這種酒只要飲后體感不太差，愛好者能接受。

第三是這種工藝酒需要較長的壇存時間，畢竟這種工藝是用粳高粱釀造，發酵期不長，接酒度數不高，因此這種酒需要長時間存放，長時間存放比較占資金。江淮很多酒企規模不大，資金實力弱，不少酒廠玩不起。

四、炭烤風格

炭烤風格顧名思義是酒體有濃郁的炭烤味，這股味道比醬香酒味道還要濃郁。除此之外，這種風格酒非常強勁，強度不輸老派大曲清香酒。白酒經典口感濃郁、強勁來自于炭烤風格。

80年代一些炭烤風格濃香酒，濃郁度力壓醬香酒，強度也碾壓醬香酒，畢竟醬香酒風味內斂，很少表現出強勁特點。

其實炭烤風格不是勾調出來的，是釀造工藝帶來的，在釀造當中運用有稻谷或糯谷，稻谷是帶殼的稻米，糯谷是帶殼的糯米。米帶殼釀造有個問題是谷殼沒法完全清蒸，這種工藝釀出來的酒多少帶有一點糠殼味。

說到谷酒，按處理工藝分三種路數，不清蒸、直接混蒸的谷酒，清蒸不醒的谷酒和清蒸醒好的谷酒，這三種路數會讓酒體帶來不同的特點。

直接混蒸的谷酒是一種很落后直接被淘汰的工藝，這種酒雖然炭烤味重，但雜味大、澀苦味大、酒體糙爆、下口辣喉，我品鑒的80年代早期四特酒就有這種特點。

清蒸不醒的谷酒有濃郁的炭烤味，同時酒體強勁，但下口并不辣喉。這種酒入口偏苦，但沒有過重的澀感，回口有甜味，酒體強勁，但不爆口。對于這種工藝，現在也沒有酒廠釀造。

不過這種工藝是炭烤風格的經典呈現，80年代文君、沱牌、鴨溪窖酒是這種風格的典型代表。

清蒸又醒的谷酒工藝有明顯的谷殼味，炭烤味并不明顯，這種工藝現在只有一些小曲酒廠在釀，大曲濃香、特香工藝都已不再釀。

在濃香酒中，老五糧液、劍南春、文君、沱牌、鴨溪窖都出現過谷酒工藝。五糧液、劍南春是五糧工藝中有大米和糯米，早期是用稻谷和糯谷為原料釀造。我品鑒的1980年五糧液和1979年的劍南春都有谷酒的炭烤味，但五糧液自83年開始這種味道明顯減弱，劍南春83年已經沒有這種味道。

80年代文君運用糯谷為原料發酵，到了90年代改用糯谷和糯高粱為原料發酵，文君酒的風格變化反映了酒廠對谷酒工藝的糾結。

谷酒最大問題是釀出的酒口感糙爆、雜醇油高、飲后體感不好。文君酒廠為了解決這個問題，用過濾手段降低雜醇油，雖然達到了不錯效果，但那時過濾工藝不夠成熟，這樣操作降低了風味指標，導致酒體口感淡、收口快，而這也是80年代末文君酒酒風味沒有文君頭曲濃郁的原因。

90年代初文君酒廠放棄了這種過濾工藝，在工藝上面進行了更多改進。80年代中期文君酒是糯谷清蒸，但沒有醒開釀出來的酒，所以酒體強勁，有濃郁的炭烤味。其實80年代末文君酒廠酒在糯谷處理上進行改進，糯谷清蒸完之后還要吹醒排雜。這種處理之后釀出的酒只有輔料的谷殼味，但沒有明顯的炭烤味，1989年的文君頭曲就是這種特點。

90年代初的文君酒又有一點炭烤味，其實是加老酒勾調而來，到了93年，文君酒的炭烤味就已經變得很淡了。

除了文君以外，沱牌、鴨溪也如此，88年沱牌曲酒還有很明顯的炭烤味，到了90年這種味道就淡了很多，93年這種味道進一步弱化。鴨溪窖90年是一個分水嶺，之前的鴨溪窖有濃郁的炭烤味，之后的鴨溪窖炭烤味淡了很多。

五、麩曲濃香

麩曲濃香多見于北方濃香酒廠，不過在南方也有酒廠在釀，比方說80年代普通安酒，當時的高端安酒是大曲濃香，但大眾安酒都是麩曲濃香。

在當前，沒有酒廠釀麩曲濃香，其實麩曲濃香是一個追求效率，要淘汰的工藝，老麩曲濃香風味并不高級。其沒有細膩的老窖復合香，有一點麩曲的麥麩味，沒有小麥曲或大麥、小麥、豌豆曲的復合香味。酒體顯糙、口感單薄，這種風格酒沒落，其實我不覺得很可惜。

當然如果全國有一家酒廠堅持釀這種酒確實值得尊重，畢竟這是中國白酒發展的一段歷史。

在80年代，麩曲濃香在北方很流行，比方說寧城老窖、燕潮酩、金州曲酒、德惠大曲、哈密大曲都做過麩曲濃香酒。

雖然現在濃香是白酒的支柱香型，但這些年濃香工藝越來越趨同，主要是很多酒廠受主流觀點、執行標準影響，使得酒廠認為自己的傳統工藝是一種落后、要被淘汰的工藝，于是很多酒廠花錢，請四川的技師，按他們的標準調整并改造工藝，最后改出來的結果就是釀出的酒越來越像五糧液，而這也是當前全國濃香酒企越來越多做五糧濃香的原因，因為五糧液火，這一套濃香釀酒技術成熟。

其實當前不是瀘州老窖堅持單糧工藝，全國濃香都會五糧化，即便如此，當前瀘州老窖單糧工藝都是一個被邊緣的小眾工藝，在瀘州市，很多原來釀單糧濃香的原酒企改釀五糧工藝生產。從某一方面，瀘州老窖繼續堅持單糧釀造，也是一件不容易的事。

從我個人角度，我希望濃香酒能夠百花齊放，能夠做出各種流派。但現在行業生產趨同，相關技術配套集中于五糧濃香，其他工藝缺乏相關技術支持。興趣消費小眾，多數消費者不會品酒、不懂白酒品質，獨特風格的酒做出來沒有市場。

在這樣一個大環境里，濃香能夠恢復百花齊放其實是非常困難的。對于很多獨特風格的濃香酒，我們只能在老酒中回味，說到這里，關于這一期的內容，作為酒友的您怎么看？歡迎在留言區留言，我們一同討論。