隨著中國(guó)高速鐵路網(wǎng)絡(luò)的持續(xù)完善，“八縱八橫”高鐵網(wǎng)已基本成型。憑借便捷、快速、舒適的優(yōu)勢(shì)，高鐵成為當(dāng)代國(guó)人出差、探親、旅游等出行場(chǎng)景的首選交通方式。2025年全國(guó)鐵路累計(jì)完成旅客發(fā)送量46.01億人次，同比增長(zhǎng)6.7%。

火鍋飄香。汪亮 攝

餐飲服務(wù)作為高鐵出行全流程中最具煙火氣、最貼近民生的核心環(huán)節(jié)，其品質(zhì)高低直接關(guān)系到旅客的出行幸福感與滿意度，成為衡量高鐵服務(wù)質(zhì)量的重要標(biāo)尺。從綠皮車(chē)時(shí)代“啤酒飲料礦泉水，花生瓜子八寶粥”的叫賣(mài)聲，到如今高鐵上掃碼訂餐、外賣(mài)送餐到座的便捷服務(wù)，中國(guó)鐵路餐飲歷經(jīng)數(shù)十年變遷，完成了從“飽腹”到“便捷”的初步轉(zhuǎn)型。

2026年1月，國(guó)務(wù)院辦公廳出臺(tái)的《加快培育服務(wù)消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)工作方案》，將“交通”置于服務(wù)消費(fèi)重點(diǎn)領(lǐng)域的首位，明確提出“制定出臺(tái)促進(jìn)鐵路與旅游融合發(fā)展的專項(xiàng)支持政策，加快車(chē)站、列車(chē)旅游化改造，開(kāi)發(fā)特色化旅游專線，打造多樣化旅游專列產(chǎn)品”。鐵路出行場(chǎng)景下的餐飲消費(fèi)，已成為國(guó)家推動(dòng)服務(wù)消費(fèi)提質(zhì)擴(kuò)容的重要抓手。

離“吃得好”還有多遠(yuǎn)？

記者了解到，當(dāng)前中國(guó)鐵路餐飲服務(wù)已形成三種主要模式并存的供給格局。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鐵路旅客列車(chē)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB31663-2025）（以下簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)”），鐵路旅客列車(chē)餐飲服務(wù)主要分為餐車(chē)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工、中央廚房集中生產(chǎn)配送，以及旅客通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)自主訂餐三大類。其中，冷鏈預(yù)制餐已成為全國(guó)高鐵線路的主流配餐方式。目前，網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)覆蓋全國(guó)94個(gè)車(chē)站，旅客通過(guò)12306 APP或座椅二維碼下單，即可在旅途中享用車(chē)站周邊餐廳的餐食。值得注意的是，標(biāo)準(zhǔn)既為列車(chē)餐飲安全提供了制度保障，也客觀上限制了餐車(chē)現(xiàn)場(chǎng)加工的品類范圍。

京滬高鐵作為國(guó)內(nèi)最繁忙的黃金出行線路之一，商務(wù)通勤客流密集，高頻出行群體對(duì)高鐵餐飲的性價(jià)比感知最為敏銳。在上海工作常年往返京滬線的白領(lǐng)杜女士，每年有上百次高鐵出行經(jīng)歷，是高鐵餐飲最忠實(shí)也最細(xì)致的體驗(yàn)者。在她的日常出行感知中，價(jià)格與品質(zhì)不匹配，是當(dāng)前高鐵餐飲最突出的痛點(diǎn)。“偶爾想吃熱飯選擇高鐵盒飯，但多數(shù)高價(jià)套餐口感普通、食材一般，幾十元的餐食很難匹配預(yù)期品質(zhì)。”杜女士告訴記者，自己收入穩(wěn)定，但面對(duì)動(dòng)輒四五十元、八十余元的高鐵餐食，她依舊覺(jué)得性價(jià)比不高，“如果食材新鮮、口味出眾，大家并非不能接受合理高價(jià)，可多數(shù)時(shí)候是價(jià)格偏高、品質(zhì)平平，難免讓人覺(jué)得不值?！彼€對(duì)比日常消費(fèi)表示，高鐵站內(nèi)、車(chē)上售賣(mài)的各類食品，普遍比市面同類產(chǎn)品價(jià)格高出五成至七成，長(zhǎng)期高頻出行，這筆餐飲開(kāi)銷并不劃算，這也是很多通勤旅客寧愿自備餐食出行的主要原因。即便部分線路推出十幾元的平價(jià)簡(jiǎn)餐，也常常貨源緊張、難以購(gòu)買(mǎi)，平價(jià)普惠供給的穩(wěn)定性不足。

相較于長(zhǎng)途通勤群體，周末往返京冀兩地的張先生，更關(guān)注餐食品質(zhì)、口感與安全體驗(yàn)。常年利用周末跨城出行的他，嘗過(guò)多條線路的高鐵與普速列車(chē)餐食，對(duì)冷鏈復(fù)熱餐和現(xiàn)做餐的差異感觸頗深?！案哞F大多是預(yù)制冷鏈餐，車(chē)上微波復(fù)熱后口感偏硬、口味寡淡，吃起來(lái)缺少煙火氣，體驗(yàn)感并不好。”張先生坦言，自己曾吃到過(guò)口感粗糙、調(diào)味失衡的高鐵盒飯，體驗(yàn)不佳，身邊也有旅客遇到過(guò)餐食新鮮度不達(dá)標(biāo)的情況，讓人對(duì)預(yù)制餐食心存顧慮。與之形成鮮明對(duì)比的是，他對(duì)綠皮車(chē)餐車(chē)的現(xiàn)炒餐食印象極佳，“普速列車(chē)餐車(chē)現(xiàn)炒菜品鍋氣足、口感新鮮，不少路段的地方特色家常菜味道很地道，比標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)熱盒飯好吃太多”。在他看來(lái)，旅客追求的從來(lái)不是極致低價(jià)，而是新鮮適口、安全放心的旅途餐食，現(xiàn)做熱餐的良好體驗(yàn)，恰恰印證了大眾對(duì)鐵路餐飲煙火氣與高品質(zhì)的核心訴求。

青年學(xué)生群體的出行需求，則集中體現(xiàn)在對(duì)品類多樣性、地域特色和靈活服務(wù)的期待上。00后大學(xué)生小夏節(jié)假日常?？缡〕鲂?，足跡覆蓋多條鐵路干線，對(duì)各地鐵路餐飲的差異化供給感受明顯?！安煌F路局的餐飲供給差距較大，體驗(yàn)很不穩(wěn)定?！毙∠母嬖V記者，有的線路能吃到十幾元的實(shí)惠蓋飯，性價(jià)比十足，完全可以滿足旅途用餐需求，但不少熱門(mén)線路的標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈套餐不僅價(jià)格偏高，而且菜品單一、常年不變，“想吃的特色餐沒(méi)有，主推的套餐又不合口味”。她表示，如今高鐵餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度越來(lái)越高，但地域特色缺失、品類同質(zhì)化嚴(yán)重，缺少能代表沿線風(fēng)土人情的特色餐食，希望鐵路餐飲能多一些差異化、本土化供給，讓旅途用餐也能感受各地?zé)熁痫L(fēng)味。同時(shí)，她也坦言，高鐵外賣(mài)服務(wù)確實(shí)豐富了用餐選擇，能買(mǎi)到漢堡、地方小吃等多樣餐食，但外賣(mài)服務(wù)大多僅覆蓋大型樞紐車(chē)站，需要提前預(yù)訂，還有額外配送費(fèi)，中小站點(diǎn)、臨時(shí)出行旅客很難享受到便利，服務(wù)仍有明顯短板。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前高鐵餐飲服務(wù)的短板呈現(xiàn)多維度特征。除價(jià)格品質(zhì)失衡、品類單一外，服務(wù)精細(xì)化、運(yùn)營(yíng)規(guī)范化仍有提升空間。不少旅客反映，15元平價(jià)基礎(chǔ)餐食常常處于缺貨狀態(tài)，且售賣(mài)信息不透明、乘務(wù)員主動(dòng)推介較少，很多旅客不知道有平價(jià)餐可購(gòu)；飯點(diǎn)時(shí)段熱門(mén)餐食供不應(yīng)求，錯(cuò)過(guò)時(shí)段后部分餐食才會(huì)降價(jià)促銷，供需匹配效率不高。同時(shí)，普速列車(chē)現(xiàn)炒菜品品質(zhì)優(yōu)良、口碑突出，但需要旅客前往餐車(chē)購(gòu)買(mǎi)，對(duì)于攜帶行李、行動(dòng)不便的旅客不夠友好，便捷性有待提升。

從旅客需求變遷來(lái)看，大眾對(duì)鐵路餐飲消費(fèi)需求已完成迭代升級(jí)。過(guò)去旅客出行只求“吃得飽”，如今更追求“吃得好、吃得值、吃得有特色、吃得更省心”。消費(fèi)理性化趨勢(shì)下，旅客對(duì)餐飲性價(jià)比愈發(fā)敏感，不再盲目接受高價(jià)服務(wù)，而是期待價(jià)格與品質(zhì)精準(zhǔn)匹配；同時(shí)，個(gè)性化、場(chǎng)景化需求持續(xù)凸顯，老少皆宜的家常餐、適配不同體質(zhì)的清淡餐、貼合地域文化的特色餐、便捷高效的輕食餐，成為新的消費(fèi)剛需。此外，旅客對(duì)服務(wù)確定性、便利性的要求不斷提高，既期待豐富多元的餐食選擇，也希望點(diǎn)餐便捷、取餐高效、品質(zhì)穩(wěn)定，告別“搶不到平價(jià)餐、買(mǎi)不到特色餐、踩雷高價(jià)餐”的出行困擾。

想“吃得好”還能怎么做？

今年6月，商務(wù)部等8單位印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)鐵路與旅游融合發(fā)展 擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)的若干措施》（以下簡(jiǎn)稱《若干措施》）從五個(gè)方面提出15項(xiàng)政策舉措，明確提出支持品牌餐飲、地方特色美食上列車(chē)。政策東風(fēng)之下，高鐵餐飲正站在從“量變”到“質(zhì)變”的關(guān)鍵路口。

構(gòu)建分層價(jià)格體系 滿足場(chǎng)景化餐飲需求

當(dāng)前高鐵餐飲價(jià)格結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)明顯的“啞鈴型”特征：15元基礎(chǔ)餐食供應(yīng)不穩(wěn)定、購(gòu)買(mǎi)渠道不暢，45元至100元中高端套餐占據(jù)主流，缺乏25元至35元的過(guò)渡層，導(dǎo)致旅客在“將就吃泡面”與“咬牙買(mǎi)高價(jià)盒飯”之間艱難抉擇。

為破解供需失衡難題，需打造層次分明、適配全民的“金字塔型”價(jià)格矩陣，用精準(zhǔn)分層保障民生實(shí)惠。例如高鐵餐飲應(yīng)明確四類餐食供應(yīng)比例與功能定位，實(shí)現(xiàn)各消費(fèi)群體全覆蓋。10至15元基礎(chǔ)保障簡(jiǎn)餐供應(yīng)占比不低于30%，專門(mén)服務(wù)短途旅客與剛需出行人群，明確要求不得斷供，并在12306訂餐平臺(tái)上醒目展示，讓平價(jià)餐“看得見(jiàn)、買(mǎi)得到”；25至35元地域特色餐食作為主力品類，供應(yīng)比例達(dá)到50%，因地制宜推行“一城一味、一車(chē)一策”；50至80元精品熱鏈餐食占15%，依托現(xiàn)制工藝、高端預(yù)制技術(shù)鎖住食材本味，適配品質(zhì)消費(fèi)需求；100元以上高端商務(wù)套餐占比在5%以內(nèi)，僅在長(zhǎng)途高鐵、旅游專列等特定場(chǎng)景限量供應(yīng)，精準(zhǔn)匹配高端出行需求。國(guó)鐵廣州局已率先作出表率，明確要求30元及以下平價(jià)餐食比例不低于五成，堅(jiān)持“平價(jià)不普通、實(shí)惠有品質(zhì)”的原則。

另一方面，隨著我國(guó)鐵路出行結(jié)構(gòu)的深刻變革，旅客餐飲需求已呈現(xiàn)出明顯的場(chǎng)景化、分層化特征，傳統(tǒng)的“一刀切”標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供給模式已難以適應(yīng)多元化市場(chǎng)需求。面對(duì)這一結(jié)構(gòu)性變化，要打破傳統(tǒng)的餐飲供給思維，構(gòu)建“分層分類、精準(zhǔn)匹配”的供給體系：對(duì)于高鐵短途場(chǎng)景，應(yīng)精簡(jiǎn)餐飲供給，強(qiáng)化便利店式輕食服務(wù)；針對(duì)高鐵長(zhǎng)途場(chǎng)景，重點(diǎn)提升盒飯性價(jià)比與口味多樣性，開(kāi)放站車(chē)一體化外賣(mài)服務(wù)；對(duì)于綠皮車(chē)硬座場(chǎng)景，保障低價(jià)基礎(chǔ)餐食供應(yīng)與開(kāi)水服務(wù)；針對(duì)綠皮車(chē)臥鋪及旅行專列餐車(chē)場(chǎng)景，則應(yīng)保留并升級(jí)現(xiàn)場(chǎng)烹飪能力，打造地域特色餐飲體驗(yàn)空間。

甄選地域名產(chǎn) 提升旅途美食期待

中國(guó)飲食文化博大精深，八大菜系之外更有無(wú)數(shù)地方小吃、地域名產(chǎn)，為鐵路餐飲的特色化發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的資源庫(kù)。而目前高鐵餐飲服務(wù)同質(zhì)化問(wèn)題突出，站內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)中地方特色占比不足，多集中于宮保雞丁、紅燒肉等通用型菜品，缺乏能夠體現(xiàn)地域文化特色的差異化供給，難以滿足旅客日益增長(zhǎng)的個(gè)性化、品質(zhì)化消費(fèi)需求。

《若干措施》明確提出：支持品牌餐飲、地方特色美食上列車(chē)，鼓勵(lì)旅游列車(chē)開(kāi)發(fā)老年餐、親子餐等特色主題餐食。支持文藝演出、非遺體驗(yàn)、文創(chuàng)產(chǎn)品、“老字號(hào)”產(chǎn)品上列車(chē)，豐富在途服務(wù)供給。到2030年，在全國(guó)范圍內(nèi)打造160列以上鐵路旅游列車(chē)專用車(chē)組。

近年來(lái)，部分鐵路局已開(kāi)展有益探索：南昌西站“贛鄱智慧印記”廚房推出余干辣椒炒肉等32道贛菜，春運(yùn)期間熱鏈餐日訂單近1000份，整體訂單量同比增長(zhǎng)25%；國(guó)鐵昆明局在中老鐵路國(guó)內(nèi)段推出傣味牛肉、菠蘿飯?zhí)撞?，讓旅客在旅途中品嘗地道云南風(fēng)味；濟(jì)南局在濟(jì)南西站建立的高鐵熱鏈廚房，主打“魯味經(jīng)典·多彩食尚”品牌，推出濟(jì)南把子肉、膠東大水餃、扒蹄飯等124種山東特色餐食，實(shí)現(xiàn)“一菜一盒”自由搭配方案，旅客下單后即時(shí)烹制，實(shí)現(xiàn)“2小時(shí)從灶臺(tái)到座位”的極限配送。

未來(lái)各鐵路局可深度挖掘?qū)俚仫嬍澄幕Y源，每局重點(diǎn)打造1款能夠代表本區(qū)域特色的招牌盒飯?zhí)撞?，如上海局可開(kāi)發(fā)生煎套餐、成都局推出麻婆豆腐套餐、廣州局打造燒臘盒飯等，形成“一局一品”的差異化競(jìng)爭(zhēng)格局。同時(shí)建立嚴(yán)格的食材原產(chǎn)地認(rèn)證機(jī)制，通過(guò)“五常大米專列套餐”“陽(yáng)澄湖蟹季限定”等地理標(biāo)志產(chǎn)品綁定策略，實(shí)現(xiàn)從田間到車(chē)廂的全程溯源，提升產(chǎn)品附加值。鐵路部門(mén)還可與地方文旅部門(mén)、老字號(hào)協(xié)會(huì)建立常態(tài)化合作機(jī)制，將地方特色餐食納入12306訂餐系統(tǒng)，使高鐵餐飲成為傳播地域文化的流動(dòng)窗口，構(gòu)建具有鮮明地域標(biāo)識(shí)的高鐵餐飲供給體系。

此外，應(yīng)充分發(fā)揮12306平臺(tái)流量?jī)?yōu)勢(shì)，在APP內(nèi)嵌入“沿途美食地圖”數(shù)字化應(yīng)用場(chǎng)景，動(dòng)態(tài)展示各站可預(yù)訂的地方特色美食，例如，路過(guò)西安推薦肉夾饃與涼皮套餐，途經(jīng)成都推岀缽缽雞配擔(dān)擔(dān)面，并在線路信息推送時(shí)同步推薦沿途美食，讓旅客在購(gòu)票之初便能對(duì)“這一路吃什么”產(chǎn)生期待，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)從“被動(dòng)候車(chē)消費(fèi)”向“主動(dòng)行程規(guī)劃”的轉(zhuǎn)變。

復(fù)興站臺(tái)經(jīng)濟(jì) 深化餐旅融合

交通線也是風(fēng)景線、文化帶、產(chǎn)業(yè)廊。商務(wù)部服貿(mào)司負(fù)責(zé)人解讀《若干措施》時(shí)表示，要兼顧車(chē)上車(chē)下、站內(nèi)站外、線上線下、境內(nèi)境外等不同場(chǎng)景，全鏈條推動(dòng)提升鐵路旅游融合發(fā)展水平。

鐵路是流動(dòng)的風(fēng)景線，美食是文旅傳播的活載體。日本鐵路便當(dāng)產(chǎn)業(yè)催生了為了品嘗不同車(chē)站的便當(dāng)而專門(mén)乘列車(chē)旅行的文化現(xiàn)象，中國(guó)鐵路擁有世界最大的客流規(guī)模和最豐富的文旅資源，完全有條件將鐵路餐飲打造為“餐旅融合”的新載體?！度舾纱胧芬补膭?lì)利用鐵路報(bào)廢車(chē)底、集裝箱等打造火車(chē)主題特色餐廳、酒店等消費(fèi)新場(chǎng)景。大力發(fā)展旅游票制產(chǎn)品，圍繞鐵路票制產(chǎn)品帶動(dòng)商旅文體健鏈?zhǔn)较M(fèi)。在實(shí)踐中，“熊貓專列”等旅游列車(chē)已率先突破：設(shè)置“熊貓餐廳”美食文化空間，配合川劇變臉、非遺手作等活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)“車(chē)廂即景區(qū)，旅途即體驗(yàn)”。

隨著高鐵安全管理日益規(guī)范，傳統(tǒng)站臺(tái)售賣(mài)的業(yè)態(tài)逐漸退出歷史舞臺(tái)，旅客“到站下車(chē)買(mǎi)特產(chǎn)”的消費(fèi)樂(lè)趣和途中購(gòu)物的便利性顯著降低，車(chē)站商業(yè)空間活力有待激活。在確保運(yùn)輸安全的前提下，各地未來(lái)可適度復(fù)興“站臺(tái)經(jīng)濟(jì)”，構(gòu)建“站內(nèi)+車(chē)上+站臺(tái)”多層次消費(fèi)場(chǎng)景。核心樞紐車(chē)站可嘗試設(shè)立“高鐵美食街”集中展示區(qū)，匯聚沿途各站特色食品，形成規(guī)?；奶厣惋嫾坌?yīng)；對(duì)于列車(chē)?？繒r(shí)間較長(zhǎng)的樞紐站點(diǎn)，可在符合安全規(guī)范的前提下試點(diǎn)“月臺(tái)快閃店”模式，允許地方老字號(hào)企業(yè)在站臺(tái)指定區(qū)域設(shè)立臨時(shí)售賣(mài)點(diǎn)，既豐富旅客購(gòu)物選擇，又為地方特色產(chǎn)品提供展示窗口，實(shí)現(xiàn)鐵路經(jīng)濟(jì)效益與地方文旅推廣的雙贏。

疾馳的列車(chē)上，味蕾的期待從未停止。從“吃飽”到“吃好”，從“便捷”到“體驗(yàn)”，高鐵餐飲的升級(jí)之路，正是中國(guó)服務(wù)消費(fèi)提質(zhì)擴(kuò)容的生動(dòng)縮影。當(dāng)“人民鐵路為人民”的初心與“擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)”的戰(zhàn)略相遇，我們有理由期待，那碗熱騰騰的平價(jià)熱飯，那份帶著鍋氣的地道風(fēng)味，終將成為每一位旅客旅途中最溫暖的記憶。

（來(lái)源：國(guó)際商報(bào) 作者：李顧珵）