來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

昨天，大眾點(diǎn)評“必吃榜”（以下簡稱：“必吃榜”）在上海揭曉十周年成績單，全球共264座城市及地區(qū)4279家餐廳上榜，上海、北京、成都、重慶、深圳、廣州、西安、武漢、蘇州、南京為上榜餐廳數(shù)TOP10城市。

上海上榜商戶數(shù)達(dá)160家，為全國上榜餐廳數(shù)量排名第一的城市，黃浦區(qū)、浦東新區(qū)、徐匯區(qū)、靜安區(qū)、長寧區(qū)為上榜商戶數(shù)TOP5行政區(qū)。上海的上榜餐廳中，市井老店占比接近一半，首次上榜商戶占比超30%。更多城市特色餐廳上榜，占比超45%，其中36%為新上榜。連續(xù)八年及以上上榜餐廳有3家，分別為滬西老弄堂面館（定西路店）、薈廷·晶萃（陸家嘴尚悅灣店）、榮小館（安達(dá)仕店）。

一家水餃店何以入圍“必吃榜”？

在上海淮海中路，2000年底開業(yè)的東北四季餃子王，以地道家常東北味，收獲點(diǎn)評上眾多新老食客的認(rèn)可和推薦，在今年首次登上大眾點(diǎn)評“必吃榜”。店長朱靜告訴記者：“是顧客告訴我們?nèi)雵模伊ⅠR把手機(jī)打開自己去看，才確定是真的。”她告訴記者，自家小店從沒花過一分錢做推廣，所以格外驚喜，感謝新老食客的善意推薦。

朱靜介紹，東北四季餃子王的創(chuàng)始人是地道東北人，廚師和前廳員工都是從東北一起帶過來的老鄉(xiāng)，“在老家就認(rèn)識，一起過來做的”。這口最地道的東北味道，讓小店在各式漂亮飯林立的上海市中心仍然脫穎而出。

朱靜告訴記者，店里的食材都是每天清早，老板和家人親自去菜市場盯貨。鍋包肉是鎮(zhèn)店招牌——肉片薄厚度、切法、調(diào)汁的酸甜度、炸制的火候，都是多年打磨出來的標(biāo)準(zhǔn)，外皮金黃酥脆，不能跟肉分開，也不能焦。店里的餃子皮更是堅持每天手工和面搟制，小雞燉蘑菇、醬骨頭每天現(xiàn)醬，限量供應(yīng)，每天早上都要燉足兩個小時。“基本沒有改良，都是地道東北味。”

小伙花兩年籌備一碗餛飩，傳統(tǒng)堿水皮藏著弄堂口的記憶

一家扎根二十載的街坊老店，承載了無數(shù)老客人的回憶，在大眾點(diǎn)評上，不少老客人分享評價推薦自己的私藏東北菜食堂。朱靜告訴記者，店里的老顧客占了一半以上，有從小在附近上學(xué)的，后來領(lǐng)著媳婦回來吃；有搬家了的，開車專程回來。正是這些老食客在大眾點(diǎn)評上反復(fù)推薦、留下的真實評價，把這家低調(diào)的小館子一點(diǎn)一點(diǎn)推上了榜單。“我們從來不去積累好評，甚至有時候東北店員說話有點(diǎn)兒直，還會有差評。”老板說，“上榜后也有人問我們‘必吃榜’是不是可以花錢買，可能還是說我們自己的努力被大家認(rèn)可了、看見了，反正我們沒花錢，也不做線上推廣。所以當(dāng)時知道的時候覺得特別開心。”

好評差評他們都會認(rèn)真看。有客人點(diǎn)評哪道菜很細(xì)致，都會跟廚師探討；顧客說做的不好的，都會改。還有一些好評，十幾年前就來過，“給予我們一種安慰”。更讓老板感動的，是附近街坊們的事——康平居委會重陽節(jié)會聯(lián)系他們，給年紀(jì)大的爺爺奶奶孤寡老人煮面條長壽面、煮餃子。“我們經(jīng)常跟員工說，開心的時候也有壓力，因為要守住這份品質(zhì)和服務(wù)。”入圍之后，新顧客明顯多了，很多都說是看“必吃榜”來的。

劉利超介紹，店里的餛飩皮用的是上海最傳統(tǒng)的堿水黑皮，肉餡選“膳博士”黑豬肉。“廠商每天凌晨屠宰，早上四點(diǎn)多送到店。調(diào)餡料的阿姨五點(diǎn)半到店，一天要包三百多碗、四千多個餛飩。”店里的創(chuàng)新餛飩口味，讓這家本幫餛飩店出圈，讓這道上海特色美食收獲更多年輕人喜愛的主要原因來自于臭豆腐鮮肉餛飩，是將紹興臭豆腐與上海口味融合，而餛飩湯底，則是用了小時候弄堂口的味道，蔥花、香菜、紫菜、蛋皮、蝦皮和鮮辣粉。一秒回到老底子，據(jù)其介紹，店里的餛飩煮熟后，都會用砂鍋保溫，為的就是還原小時候上海弄堂口餛飩攤的味道。“本地客人占七成以上，回頭客超過一半。本地上了歲數(shù)的阿姨爺叔，也常會來，會覺得店里很衛(wèi)生，用的肉和皮都跟家里都差不多，調(diào)味料也和家里用的一樣。”劉利超說。

劉利超還告訴記者，大眾點(diǎn)評上的評價他會認(rèn)真看。有客人反映某款餛飩皮偶爾偏厚，他直接和華良切面店聯(lián)系，調(diào)整皮子的厚薄和克重。并要求阿姨們每天開工前先檢查面皮厚薄。甚至夏天皮子里的堿會散發(fā)掉、沒那么有韌性，他也發(fā)現(xiàn)了，“所以我們就用保溫箱”。并且一天送兩次皮子，劉利超說：“我的宗旨是要讓客人滿意，客人自然而然會成為回頭客，所以我很在意細(xì)節(jié)，我的所有東西都會是對待家人朋友的標(biāo)準(zhǔn)。”在大眾點(diǎn)評的評價區(qū)里，也有很多回頭客的感人留言。“比如有老客人寫評價表示要搬家了舍不得，正是這些客人的無私推薦，鼓勵我要堅持下去的，也把我們推上了必吃榜。”

云南米線背后的往事

在上海，2006年開業(yè)的滇味園·傳統(tǒng)過橋米線（寧波路店），以不經(jīng)改良的正宗云南過橋米線在今年首次登上大眾點(diǎn)評"必吃榜"。老板是上海本地人，父母是去云南的知青、老三屆，回滬后對那口滇味念念不忘。開店時上海幾乎沒有云南菜，外來菜系到上海都要改良才活得下去，但他們從第一天就堅持不改——“還原最正宗的云南米線，基本保持沒有改良”。老板此前在肯德基做了八年管理層，最早那家店就在南京東路步行街正街上。

第一家店開了整整10年，最高峰時一天營業(yè)額能到八萬。2018年續(xù)約時房租漲得太猛，關(guān)了門，老板想休息一段。沒想到好多顧客吃了十幾年，到處找他們。“通過各種途徑聯(lián)系我們，說挺想念的，好多很小的時候就在我們這邊吃的，長大上班還來。”10個月之后，他們在南京東路旁邊找了個店面重新開張。重新開店那天，一大波老客涌來——很多老知青一眼就能認(rèn)出來，都說“挺想這口的”，還有食客三代一起來。"這些都是我開店的動力。"

店里的米線和配料全部自制。老板介紹，店里最早請了云南國營老店的老師傅來教整套流程，現(xiàn)在松江租了一個園區(qū)，自己做米線、配料，用的是云南水米線工藝——僅靠大米本身的粘性壓制成型，講究“筷子挑起來不能斷，到嘴里一抿就斷”的口感。湯底用筒骨、老母雞、火腿骨，再加一整只板鴨，按標(biāo)準(zhǔn)化配比熬制，每天凌晨五點(diǎn)開始，要熬足3個小時。豬肉蔬菜在本地采購新鮮的，火腿這類云南特色食材從云南直采。

“我們始終相信，一家店真正寶貴的位置，不只在地圖上，而在人們口口相傳之后形成的信任里。”美團(tuán)副總裁、點(diǎn)評事業(yè)部總經(jīng)理陶雪璇表示。

據(jù)介紹，十年來，必吃榜持續(xù)為線下實體商家注入發(fā)展動能，2025年榜單發(fā)布后，新開城上榜商家訂單量同比增長近50%，帶動更多城市及地區(qū)的本地文旅消費(fèi)全面增長。

原標(biāo)題：《必吃榜背后的故事：上海小伙花兩年籌備一碗餛飩，傳統(tǒng)堿水皮藏著弄堂口的記憶》

欄目編輯：任天寶 題圖來源：采訪對象供圖

來源：作者：新民晚報 楊碩