預制流行味 | 酸辣風味的工業化拓展

在這個口味多元化的消費時代，像螺螄粉、酸辣粉這類帶有鮮明“重口味”特征的食品，近年來受到了食客們的熱烈追捧。酸辣風味以其獨樹一幟的口感贏得了眾多美食愛好者的青睞，它將酸與辣巧妙地融合在一起。既刺激又開胃，讓人在品嘗的過程中，既能感受到酸味的清新爽口，又能體驗到辣味的熱情奔放。它們不僅僅是食物，更是一種味覺的冒險，一種文化的體驗。

在酸辣風味的美食江湖中，既有長期占據小吃攤位的經典酸辣粉，也有不斷涌現的酸湯火鍋專門品牌，以及在預制菜領域占據重要位置的酸菜魚。酸辣風味的迅速崛起，憑借其鮮明的特色，成功吸引了眾多消費者的目光。

01、發酵的藝術：酸辣交織的美味締造者

發酵食品，憑借其獨特的風味、豐富的營養價值以及深厚的傳統文化底蘊，贏得了全球食客的青睞。這一食品加工過程不僅豐富了食品的營養成分，還對提升消化和腸道健康大有裨益。發酵過程中產生的有機酸、酯類等化合物，賦予了食品特有的口感和香氣，同時也延長了食品的保質期，增強了其安全性。

發酵食品不僅是美味佳肴，更是文化傳承的載體。泡菜、酸菜、酸湯等食品，承載著各地的歷史與文化，成為地方飲食文化的代表。以酸菜為例，其發酵過程是一種傳統的乳酸發酵，通過微生物的作用將蔬菜中的糖分轉化為乳酸，使得酸菜具有獨特的酸味和良好的保存性能。

在預制菜市場，水產類預制菜在2023年的銷售額增速迅猛，同比增長超過35%。無論是面向企業還是消費者的市場，水產預制菜都備受喜愛，展現出巨大的市場潛力。在眾多水產預制菜中，酸菜魚脫穎而出，成為市場上的熱門單品。據胡潤研究院發布的預制菜榜單顯示，酸菜魚已成為預制菜的八大品類之一，成為聚餐、節慶時的熱門選擇。

在預制菜走紅之前，酸菜魚在餐飲端與方便食品中已頗具規模。如太二酸菜魚品牌，在全球已經開設了600家門店，年銷量達到2000萬份。早在2008年，統一集團就將“老壇酸菜牛肉面”作為主打產品，到了2012年，這一單品的年銷售額達到40億元，超越了香辣牛肉口味，成為辣口味市場的領頭羊。

在酸辣風味市場中，除酸菜外，酸湯也是發酵食品中冉冉升起的新星。凱里酸湯，作為中國貴州省凱里市的一種傳統發酵食品，以其獨特的酸味和鮮香聞名。主要原料包括番茄、紅辣椒、糯米等，已經成為具有代表性的酸湯品類。

在2023年，酸湯火鍋成為餐飲市場的“新星”，并在2024年繼續保持熱度。據統計，截至2024年第一季度，全國店名包含“酸湯”的餐飲店已超過8700家，門店增長率超過40%。

其中酸湯火鍋已經成為一個獨立的細分市場，海底撈首次以地域主題推出的雷山酸湯鍋，靈魂一味就是添加“貴州雷山縣非遺技藝發酵的魚醬酸，使用爬巖魚、毛辣果、鮮紅椒經傳統土壇發酵而成，讓鍋底酸爽加倍。除鍋底外，配料、食材均選從當地特色取材，地域特色＋酸爽風味成為酸湯出圈的特征點。

酸湯的魅力不僅限于火鍋，酸湯風味的高熱度，吸引了餐飲上下游企業的關注。新產品開發的風潮擴展到了米面、串串、麻辣燙等多個領域。眾多連鎖品牌紛紛推出酸湯風味的融合菜品，如袁記云餃推出的地道貴州凱里酸湯底，采用貴州當地食材發酵加入苗家傳統工藝，風味醇厚，為消費者帶來了全新的美食體驗。

02、酸辣粉市場的蓬勃發展：風味與便利的交融

經過多年的市場培育，酸辣粉行業目前已進入成熟發展階段。眾多品牌爭相加入，消費者對其熱情不減……源自川渝地區的酸辣粉，以紅薯粉條為主料，搭配獨特的酸辣調料和豐富的配料，具有麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩的特點。

酸辣粉這一深受民眾喜愛的傳統小吃，在互聯網的推動下迅速成為網絡爆款，從街頭小吃華麗轉身為全網熱銷產品。截至今年第一季度，全國酸辣粉相關企業已接近1.5萬家。不僅如此，酸辣粉在方便食品領域的表現同樣不俗。速食酸辣粉的流行，不僅歸功于直播帶貨的興起和特殊時期的消費囤積，在快節奏的生活中，速食酸辣粉也以其即沖即食的特點，滿足了人們對高效飲食的需求，使得這一傳統小吃在新時代煥發出了新的生機和活力。

“把小粉條做成大產業”，通許縣致力于打造現代化的酸辣粉產業體系，規劃并建設了占地2730畝的酸辣粉產業園，作為產業集群的核心，推動產業向規模化、集群化、品牌化方向邁進，建設“中國酸辣粉之都”。

03、外來酸辣口味也能俘獲本土消費者的心

冬陰功，這道精致的泰國菜肴，巧妙地融合了檸檬草的淡雅香氣、新鮮青檸的爽口酸味、辣椒的熾熱辛辣以及魚露的濃郁鮮咸，締造出一種既刺激又和諧的酸辣味覺盛宴，讓人沉醉于東南亞美食的深邃魅力。據公開數據顯示，國內泰國餐廳市場規模已突破6000億元，年復合增長率高達120%，這一數據充分展現了泰式餐飲在國內的火爆程度。

泰式料理的調味藝術極為繁復，單一的調味品已難以滿足消費者日益挑剔的味蕾。因此，以地域特色風味為突破口，經過精心調配的復合風味調味料應運而生，它們不僅簡化了烹飪過程，縮短了烹飪時間，使得家庭烹飪變得快捷方便，還能讓消費者輕松在家中復刻出異域的風情。在麻辣口味逐漸疲軟的市場背景下，這類調味料成為了填補味型空白的絕佳選擇。

泰式料理在食材選擇上極為豐富，大量運用蔬菜、水果、海鮮等，以青檸、酸柑等天然酸性成分取代傳統的醋，而富含氨基酸的魚露則提供了類似醬油或鹽的咸鮮味。其他香料如香茅、南姜等，不僅增添風味，本身也具有藥用價值。泰式料理的烹飪方式多以蒸、煮為主，這樣的烹飪手法使得成菜呈現出清新健康的特質，恰好迎合了當下消費者對健康飲食的追求。

04、結語

酸辣風味產品已經成功地通過復合調味料和預制菜、方便食品等形式，實現了工業化的大規模拓展。這些創新型的食品加工手段不僅保留了酸辣風味獨特的口感和風味，還大幅提升了生產效率和產品的普及率。

復合調味料的研發，將多種調味料科學配比，為消費者提供了便捷的一站式調味解決方案，使得家庭烹飪變得更加簡單快捷，同時也確保了口味的標準化和一致性。

預制菜的發展，則將酸辣風味的美食以半成品或成品的形式呈現，滿足了現代消費者對快速、方便、健康飲食的需求。這些工業化生產的酸辣風味產品，不僅在國內市場廣受歡迎，甚至在海外市場也取得了顯著的成就，成為傳播中華美食文化的重要載體。通過工業化拓展，酸辣風味產品在保證品質的同時，實現了規模效應，降低了成本，為更廣泛的消費者群體提供了美味、健康、便捷的飲食選擇。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心