山東
鲅魚每百克肉含蛋白質19克多、脂肪2.5克，肉堅實味鮮美，營養豐富。除鮮食外，也可加工制作罐頭和干品。肝含維生素A較高，是制造魚肝油的原料。今天給大家介紹的是冷凍鲅魚片的加工工藝。
工藝流程及要求：
01、原料解凍
中國產原料。魚體垂直，品質新鮮。無大面積破皮、無大面積血染。自然解凍至中心品溫達-4 ～-7℃
02、去頭、臟
沿鰓鰭、肚鰭(保留鰓鰭肚鰭)直切下魚頭，直刀劃開肚中線，去除內臟。
03、開片
雙手刀開片，切面平整，去凈魚臟和魚血。
04、修形
去肚鰭，去腹刺、背鰭，用刀從鰓鰭根部將鰓鰭平削掉；去除發黃的肚邊。允許血染片。
05、清洗控水
長流水快速清洗，去除表層魚血。控水10～20分鐘。
06、擺盤
魚片切面向下、整形擺盤。要求魚體直，魚片無凹凸不平現象，無雜質，無疊放。
07、冷凍
-30℃以下速凍，凍后中心溫度達到-18℃以下。
08、檢品
檢查有無黑膜、腹刺、雜質等異物粘附現象。
09、稱重分級
逐片稱重、分級分規格，各規格魚片重量應符合要求。
10、金屬探測
逐片行金屬探測。金屬探測器靈敏度：Feφ1.5mm，SUSφ3.0mm，每半小時校驗一次。
11、渡冰衣
在0～2℃的冰水中快速渡冰衣。冰衣3%以上（按3～5%管理）。
12、貯存裝運
按客戶要求裝袋（袋口折疊即可）、裝內箱、裝外箱。內箱標明賞味期限，外箱側面標明賞味期限、Lot No。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
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