蒜鳥，蒜鳥

都好qí～

五月末，六月初，全年最適合吃蝦的時候到了。

這些年，武漢蝦店遍地，連鎖品牌林立，好多游客沖著吃蝦子來武漢。還有人說：“武漢吃蝦的人多，能拿到好貨，比潛江還好吃。”

這潛江人就有點不服了。我們特地走了一趟潛江，親身感受了一些不服。

“來潛江吃蝦，找小店吃，莫催火。”朋友的指點我謹(jǐn)記在心。小店能做到現(xiàn)殺現(xiàn)燒，吃到鍋氣。大店高速運(yùn)轉(zhuǎn)，從廚子到客人，都在流程里。

我去的第一個小店是關(guān)龔裸面王，市區(qū)南浦路上一家開了十多年的夜宵店。

“潛江人燒蝦怎么搞？我不會說，你看一看就曉得了。”主廚彭峰師傅帶我進(jìn)廚房。他是89年的，初中開始燒蝦，那正是油田燒蝦剛起風(fēng)頭的時候。

廚房里，阿姨洗凈小龍蝦，剪頭抽線。彭師傅熱鍋下重油，姜蒜爆香，接著辣椒、花椒、八角、桂皮、豆蔻、香葉等一翻炒出香，蝦立刻下鍋。等蝦殼由暗轉(zhuǎn)亮，撒鹽、料酒、豆瓣醬，再倒一瓶啤酒，小火燜透，大火收汁，撒上蔥花。

一頓操作，二十分鐘，上桌只見一盆蝦紅亮鮮艷，香料蓋頂。

冰鑫冰屋的老板，開糖水店20多年。清補(bǔ)涼是店里特色飲品，芋圓、龜苓膏、冰粉、各種水果和凍椰奶混合，搭配蝦子很解膩。

我躍躍欲試，奈何鍋氣太旺，摸不得，燙手。

我摸不得，熟客就摸得。他們早已練就鐵砂掌，蝦一上桌就不戴手套徒手剝蝦，指甲一捻蝦頭殼開，吃的就是這一口燙嘴的勁兒。

白汽蒸騰中，油香撲面，咸鮮、蒜香、醬香、麻香紛至沓來，辣勁兒混著熱氣，甚至略有點嗆。

這熱辣滾燙的陣仗，還真跟武漢不一樣。

第二站，黃師傅家常菜，主廚姓陳，36歲，曾在武漢蝦店打工，八年前回鄉(xiāng)開店。他的做法類似油潑：蝦爆炒后淋上一勺香料老油，呲啦一響香氣炸鍋。

蝦殼油亮發(fā)光，肉質(zhì)細(xì)嫩，同樣是重口味，香料深入蝦肉。

公允地說，油燜大蝦不等于潛江，當(dāng)?shù)叵癸L(fēng)行鹵蝦，油燜大蝦屬于正餐。

黃師傅家常菜的陳師傅每晚九點準(zhǔn)時關(guān)店，自帶兩盤蝦去隔壁宵夜攤，其中一盤就是鹵蝦。

我按照本地人推薦去了翠媽鹵蝦總店，點了兩斤鹵蝦。蝦上來是溫?zé)岬模灿腥讼矚g涼著吃。鹵蝦清爽，一口蝦一口冰啤酒，舒服。

翠媽鹵蝦開了十年，老板娘張丹原本做農(nóng)家菜，鹵菜種類豐富：牛排、甲魚、鯽魚、豬尾、牛肉……她說潛江人過年喜歡全家圍著一鍋鹵菜，做上十幾樣，擺桌看春晚。

我最喜歡的一道小菜是泡紅辣椒，清脆爽口，武漢伢小時候的味道。

鹵菜師傅跟了她二十年，老食客們一路追隨。鹵水用豬骨雞架熬高湯，加入數(shù)十種香料反復(fù)煨煮，咸鮮里透著草果、砂仁的辛香。所有食材當(dāng)天現(xiàn)鹵，味道濃而不沖，溫柔、耐吃。

一口鹵蝦吃下去，蝦肉彈嫩，既不是當(dāng)下網(wǎng)紅黑鴨煲那般濃甜濃辣，也不像連鎖鹵菜店那般重辣重咸，和我小時候爺爺奶奶在家鹵的味道有點像。

武漢人吃蝦配涼面，潛江人吃蝦配裸面。

三塊錢一大碗，清湯寡面，一根青菜都沒有。我驚呼：這世上竟有比熱干面還不講看相的面！

一口下去，意外地鮮。湯底帶著蝦肉香，堿面偏細(xì)，吸湯力強(qiáng)。吃完一碗又來一碗。

關(guān)于裸面的傳說很多，有人說是蝦頭熬湯，我竟然信了，畢竟冬陰功也是蝦頭熬的。

關(guān)龔裸面王第三代傳人關(guān)玉華告訴我，三塊錢一大碗的面，蝦頭熬湯成本不可行。

關(guān)玉華教我下面，幾把堿面、幾盒調(diào)料，一盆紅粉。面下鍋，調(diào)料按比例，湯一沖即成，我竟然會了？裸面是潛江非遺，關(guān)鍵就在那盆紅粉里，幾十種香料磨成的，每家配方不同，都是祖?zhèn)鳌?/p>

店里小哥說，最好吃的潛江裸面就是最難看的那種，有細(xì)節(jié)，堿面用中高筋面粉反復(fù)揉壓，氣孔多，豬油小鍋慢熬不能凝固，蒜泥得提前水洗去苦……“有的店開始加碼子，加得越多越不好吃，哎你理解不了。”我懂，熱干面加碼子也不好吃。

其實，裸面的“蝦味”是從你自己吃完蝦后的余味。

燒蝦重油重料，醬香蒜香辣香層層疊加，吃完余味會持續(xù)很久。裸面和燒蝦作料相似，專門“接味”，一口下去，喚起若有若無的味覺暫留。古人望梅止渴，潛江裸面續(xù)蝦，差不多的道理。

潛江每家小店的蝦子都各是各味，差別不小。用當(dāng)?shù)嘏笥训恼f法，小龍蝦在潛江還不是個標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，還是一道菜。標(biāo)準(zhǔn)化的好處是出品穩(wěn)定，缺點就是容易少了意外和多樣性。

這些小店讓我突然懷舊，想起小時候跟我爸去復(fù)興村吃蝦攤的經(jīng)歷，那里攤主都是潛江人，也是一個攤一個味。

復(fù)興村大蝦和傳統(tǒng)武漢家常做法是兩個物種，武漢人家常主要是燒蝦球，咸甜溫和，而潛江大蝦重油厚味，入口刺激。

后來，復(fù)興村的搞法一定程度上影響了武漢人的口味和餐飲出品的走向。

據(jù)說現(xiàn)在主流油燜大蝦做法起源于1998年，五七油田小李子的創(chuàng)始人將油燜仔雞的做法嫁接到小龍蝦上，重油甜辣，一炮而紅。

油燜大蝦走出潛江，走出漢口復(fù)興村，逐漸成為武漢餐飲行業(yè)做蝦的主流和招牌，職校里也專業(yè)教授，色、味、湯汁各有標(biāo)準(zhǔn)。尤其是這些年，武漢幾家小龍蝦連鎖攻城略地，做大做強(qiáng)，聲勢不小。

到這一步，早年從潛江傳過來的油燜大蝦，就算是徹底完成了本土化，成為一道武漢風(fēng)味。不光本地人吃，各地的游客也來武漢吃蝦。在這個意義上，武漢的小龍蝦市場其實是面向全國的。

潛江服務(wù)區(qū) 蝦將

武漢的小龍蝦市場體量更大，影響更大，武漢小龍蝦的話語權(quán)自然也就更重。

然而，全世界最大的龍蝦雕塑卻在潛江。龍蝦城前，一只巨蝦趴在地上，揮舞著蝦鉗，看上去十分威武，好像在捍衛(wèi)潛江的“小龍蝦主權(quán)”。

潛江人最有底氣的，是蝦子的個頭。

我有個高中同學(xué)是潛江人。當(dāng)年武漢吃油燜大蝦的地方還不太多。我約他去嘗鮮，他不屑，說武漢的“極品蝦”才七八錢，這在潛江請客都不好意思端上桌。

后來，武漢蝦市做大，不少蝦店老板干脆承包潛江蝦田，高價搶貨。還有人說，潛江最好的蝦會先運(yùn)武漢。

的確，在武漢，只要肯花錢，多大的蝦都能吃到。

普通油燜蝦 6-7 錢，接近兩百一盆。7-9 錢叫極品蝦，三百多。9 錢以上就是“特供”。一群朋友吃蝦，人均三百多不稀奇。

這次在潛江，最大的感受就是性價比高。比如關(guān)龔裸面王主打“炮頭蝦”，每只超過一兩，一鍋兩斤多一百七十塊。

多數(shù)鹵蝦店用小蝦，翠媽家的鹵蝦用六錢蝦，夠得上油燜標(biāo)準(zhǔn)了。

在關(guān)龔裸面王吃蝦的王同軍大哥告訴我，他家親戚都養(yǎng)蝦，油田的油燜蝦火了以后，潛江農(nóng)村不少人靠稻蝦種植脫貧。最好的蝦，肯定還是先便宜賣給老鄉(xiāng)。

我也不跟他爭。這大的蝦子，我先吃要緊。

潛江蝦農(nóng)告訴我，小龍蝦經(jīng)過一整個春天的生長，到五六月間最飽滿，蝦黃豐腴，蝦殼薄脆易剝，口感達(dá)到頂峰。這時候價也好，湖北的蝦多是稻田蝦，過六月蝦子就開始變老，田里要種稻了，蝦就得清塘甩賣。

小時候過夏天，六月初總跟家里人跑一趟潛江油田，吃“正宗油燜大蝦”過個癮。那時候漢口火車站還有專送油田的“吃蝦大巴”。武漢人從小就擅長把自己嘴巴搞快活，這是真的。

潛江大蝦和武漢的蝦子哪個更好？我是惟愿兩邊繼續(xù)爭下去的，吃東西越爭著吃越熱鬧，做生意越爭餅子做得越大。反正潛江也是武漢都市圈成員，是自己人，我只當(dāng)走親戚兩頭吃，兩頭都好吃，兩頭都吃好，幾快活。