中）著。朱肱曾在杭州開辦酒坊 ，有豐富的釀酒經驗。《酒經》載有酒曲13種，除傳統罨曲外，還出現了風曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各種草藥，表明北宋時制曲工藝技術比魏晉南北朝時要進步得多。

卷中論述制作酒麹的理論和方法，共收錄了十三種酒曲的配方及制法；卷下著重論述釀酒的工藝過程及各種酒的釀造技術。

《酒經》全書分上、中、下三卷。卷上為總論，主要介紹酒的發展歷史、對人生的意義及釀酒的一般理論；

書中既有對中國酒文化的高度概括和論述，同時又提供了具體的制曲、釀酒方法以及如何榨酒、收酒、貯存酒，還記載了當時加熱酒液殺菌保存的新技術，是我國現存的第一部全面系統論述制曲釀酒工藝的專門著作，(是宋代制曲釀酒工藝理論的代表作)。

關于釀酒技術，《酒經》特別強調酸漿的重要，它能調節發酵醪的酸度，提供酵母菌良好的營養料，抑制雜菌生長，有利酵母菌的繁殖 。

酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶。

譯文

酒的發明很久遠了。儀狄釀造酒醪，杜康最早開始作高粱酒，他們都因善于釀酒而聞名，酒的釀造大概就始于這個時期。

酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉訓《養生論》："酒所以醉人者，麹糵氣之故爾。"麹糵氣消，皆化為水。

譯文

酒味甘辛，大熱,有毒。飲酒雖然可以使人忘記憂愁，卻會導致疾患，所謂酒能腐腸、爛胃、潰髓、蒸筋。而劉訓的《養生論》說:酒所以能醉人，是存在曲孽之氣的緣故。一旦消除了曲孽之氣，就都化成了水。

昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶。

昔日周文王曾發誥令:臣民們“不要常喝酒”，又說“祭祀時則用酒”,說上天讓民眾造酒，只是為了祭祀而已。青銅禮器中的六彝都配有叫做舟的托盤，用它來警告人們不要因飲酒而覆舟;六尊中有一種小、廣肩、深腹形狀的，用它來告誡人們不要飲酒過度。東晉的陶侃雖然豪飲，但又能自制限量。而后世的人們卻把酒當作飲料，不喝醉反而感到羞恥。他們哪里知道這百藥之長的酒，黃帝是用它來治病的!

大率晉人嗜酒，孔群作書，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世網，未必真得酒中趣爾。

譯文

晉代人多半嗜酒。孔群寫信給族人說，今年收獲七百斛林米，不夠釀酒用。王忱三日不飲酒，就覺得形神分離。至于如劉伶、殷融、嵇康、阮籍等名士，尤其不可一日無酒。總而言之，他們這些人放縱飲酒，寄托于曲囊之氣，來逃避世上禮教倫理的束縛的人，未必真正得到酒中趣味。

古之所謂得全于酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其礧磈者耶？五斗先生棄官而歸耕于東皋之野，浪游醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。

古時所謂領悟飲酒之妙的人，就不是這樣的。這是他們知道酒這狂藥自有其妙理，何止澆洗其胸中的不平之氣的呢!五斗先生王績棄官而歸，耕于東皋之野，沉溺酒中，終身不返，是認為上古時代淳樸自然的政治氛圍已日漸稀薄了。即使是黃帝夢游的華胥氏之國，比之醉鄉也沒有更勝一籌。

由此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。

由此觀之，酒的境界，哪里是只知縱情爛醉的人所能理解的的!即使是儒學之士如韓愈等人，尚且不能完全領悟酒的境界，反而悲嘆浪游醉鄉之徒皆是懷才不遇。

大哉！酒之于世也，禮天地、事鬼神、射鄉之飲、《鹿鳴》之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒。

譯文

酒在世上的作用真大啊!人們在祭祀天地,供奉鬼神，射鄉之禮，宴請嘉賓，賓主互拜，貴族宴飲等活動中，上至官宦，下及鄉里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺少酒。那些因不被重用而自我放縱的人，更是經常喝得袒胸露腹，隨時隨地自在酣睡，用烈性的扶頭酒來解除酒病，讓自己忽然清醒一下。

雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此為戒。嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？

即使是道術之士，苦心修煉，腸子餓得像牛筋，熟谷之液也不能丟掉。唯獨西域胡人所信的佛教禪律，以飲酒為戒，生怕嗜酒者沉溺飲酒以致迷失本性，失去理智而做出傷害別人的事情，最后往往擯棄酒器，燒毀酒具，以致有終身無法知道酒味的，但酒本身又有什么過錯呢?

平居無事，汙樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于煙嵐，轉炎荒為凈土，酒之功力，其近于道耶？

譯文

平日里生活悠閑無事，隨意暢飲，可以激發放蕩不羈的思緒，助長指點江山的興致，但也不足以知道酒的功力。只有到了被流離放逐的時候，在秋聲暮雨里，從早到晚，沉湎于酒，借以增強抵御妖魔鬼怪的勇氣，提振把蠻荒之地轉化為圣潔凈土的精神，這時酒的非凡功力，那才接近于客觀了呢!

與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！

與酒同游的人，死生驚懼同時出現在面前而渾然不知;其視人生的順境與逆境，只是一場戲罷了。而那些為飛黃騰達而忍饑挨餓,焦慮勞神的人，因家境貧寒而傷心落淚的人，因被貶而露出可憐之色的人，又怎么有資格議論酒的功用呢!

鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。

那位鴟夷丈人范蠡，一生以酒為名，能夠忍受恥辱，與世沉浮;而那些墨客騷人，自我標榜，能夠明辨黑白，卻不能保全自身，還以為惟我獨醒呢!

善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。

譯文

真好啊!酒能改變人的精神狀態，它能使人的心情由憂戚轉為舒快，也能讓人們鼓起勇氣平治一切艱難險阻;剛愎自用的人喝了酒會變得溫和而慈仁;懦弱的人喝了酒會變得感慨而激烈:

陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之美，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉！

使人藐視王公，戲弄妻妾，其滑稽不窮的舉止，斟酌自如的風范，識見之高超，風味之美妙，足以止息浮薄的社會風氣而去掉庸俗低下的行為舉止。酒的功用豈止這些!

"夙夜在公"（《有駜》），"豈樂飲酒"（《魚藻》），"酌以大斗"（《行葦》），"不醉無歸"（《湛露》），

在祈年之后君臣要從早到晚飲酒作樂;在閑暇無事時君與臣要逍遙自在地歡樂飲酒;在家族宴會上人們要用大杯斟酒睦親敬老;在招待諸侯的宴會上賓主須盡情歡樂不醉無歸。

君臣相遇播于聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至于黎民，休息日用，飲食祝史，無求神具醉止，斯可謂至德之世矣。

但君臣相遇，歌功頌德，不足以說明到了太平盛世。只有到了黎民百姓得到休養生息，他們的日用飲食，不用祭祀之官去求助神靈了，甚至連神靈也每日浪游于醉鄉之中，就可以說到達有最高道德的社會了!

然則伯倫之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。

然而劉伶的《酒德頌》，白樂天的《酒功贊》，大概也未必能把酒德酒功描述完全。酒之道太深遠了，不深思苦索就發掘不出它的深刻意義。酒之術太精微了，不懂得它的訣竅就不足以把酒釀好。

昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！

譯文

從前唐逸人王績追述焦革的釀酒方法寫成《酒經》，并建立杜康祠堂讓焦革配享香火;又采集自古以來善釀者的經驗寫成《酒譜》。雖然這書脫略、卑陋，但聽到的人卻垂涎三尺;酣適飲酒的人得到此書，口里念著心里就被陶醉了。如果不是專門研究釀酒方法的人，又哪能寫得出來呢?

昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麹糵為之，而有圣有賢，清濁不同。《周官》："酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅賞。"

前人有齋中酒、廳事酒、猥酒,雖然都是用曲蘗釀造的，卻有優有劣，清濁不同。《周禮.天官》說:“酒正的職責是按規章制度發放釀酒材料，辨別五齊的名稱、三酒的種類,年終按照釀酒規范決定賞罰。”

《月令》："乃命大酋（間縮，大酋，酒之官長也），秫稻必齊，麹糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。"六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。

《禮記月令》說:“命令大酋， 必須準備好釀酒的原料，必須選好制曲的日子，浸泡和蒸煮原料必須清潔，必須選用質量優良的水，釀酒用的陶器必須精良，必須掌握好釀酒的火候”,如果這六件事做得盡善盡美，再得到醢漿，則釀酒者的工作就大半完成了。

周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏，入于酒府，而漿最為先。

《周禮.天官》說:“漿人掌握和供應王的六種飲料:水、漿、醴、涼、醫、酏，存入酒府”，而漿是最首要的。

古語有之：空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》："酒白謂之醙。"醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰："烏梅女〈麥完〉（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之終也。"

譯文

古語說:空心桑樹里的壞飯，與稷麥一起醞釀，就制成了酒醪，人類釀酒就是這樣開始的。《說文》 說:“酒白稱為餿。”餿者，壞飯也。餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又說:“在麥曲中，分九次投入甜醺，最后澄清取酒，人類釀造各種酒的工藝就完整了。”

麹之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰："麥，陰也。黍，陽也。"先漬麹而投黍，是陽得陰而沸。后世麹有用藥者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神農氏》："赤小豆飲汁，愈酒病。"酒有熱得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。

曲對于黍，就像鉛對于汞，陰陽相制，自然會發生變化。《春秋緯》 說:“麥， 屬陰;黍，屬陽。先浸曲然后投黍，是陽得到陰而沸騰。”后世有用藥制曲的,所以能夠治病。制曲用豆子也不錯,神農氏說:喝赤小豆汁，就可以治愈酒病。酒性屬熱，加入豆子會好些，但用這樣的方法造出來的酒就會變得硬薄而缺乏回味的感覺。

古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。

譯文

古時祭祀，味薄的醴酒擺放在堂上，味稍厚一點的醍酒擺放在堂里,味道醇厚的澄酒卻擺放在堂下，而酒卻是以味道醇厚為上品。釀酒的人需要了解黍米的陳新，天氣的冷暖。

春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而后米酒，人謂倒湯（去聲）；秋冬及黍性陳硬，則先米而后湯酒，人謂之正湯。

春夏釀酒及用新軟的黍米釀酒，則應先傾漿入甕而后投米，釀酒的人叫做“倒湯”;秋冬釀酒及用陳硬的黍米釀酒，則應先投米入甕后倒入漿水，釀酒的人叫做“正湯”。

醞釀須酴米偷酸（《說酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂"青州從事"，"平原督郵"者，此也。

釀酒須酴米偷酸《說文》說:“酴，音途，謂酒母也。”投蠕偷甜。浙人不善于偷酸,所以酒成熟后要加入石灰。北方人不善于偷甜，所以釀出來的酒喝多了會胸腹難受，桓公所說的“青州從事”“平原督郵”，就是指這些酒。

酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》："酒者，酉也。"酉者，陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。

譯文

釀酒甜味好釀，辛味難釀。《釋名》:“酒者，酉也。”酉，是農歷八月。這時節釀酒能使酒性收斂。酒性收斂，酒味就會回甘。卯月釀酒,能使酒性發散，酒性發散，酒味就會辛辣。

酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。

所謂釀酒，是以甘辛轉化為要義的。金木相間隔，以土為媒介。從酸到甘，再從甘到辛，酒就釀成了。這就是酴米取酸，毆儒取甜的道理。

所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《說文》："投者，再釀也。"張華有九醞酒。《齊民要術》："桑落酒有六七投者。"

所謂的以土之甘，合水作酸;以木之酸，合水作辛，由此可知，酒的重釀再釀就是為了能獲取辛味。《說文》:“酸者，再釀也。”張華有“九醞酒”。《齊民要術.桑落酒》:“有六、七毆者。”

酒以投多為善，要在麹力相反。?酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。

再釀的次數越多酒越好，重要的是酒曲能保證飯料的充分發酵。?酒之所以回味無窮，也是因為它重復釀造的原因。然而再釀也有講究，尤其是不能見太陽。如果被太陽曬到了，那么酒多半也就釀不成了。

后魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。

后魏賈思勰也曾半夜蒸飯，趁天未亮前下酵，所謂的以陰制陽，就是這個意思。釀酒時加多少水沒有定規，拌和黍麥，以均勻為度。

張藉詩"釀酒愛乾和"，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯（去聲）。黍之大小斟酌之，若投多水寬亦不妨，要之米力勝于麹，麹力勝于水即善矣。

唐人張籍有詩:“釀酒愛干和”，所謂“干和”就是今人所說的“不入水酒”,晉人叫做“干榨酒”。大致隨燙米多少斟酌用水，如果投得米多了水寬一點也無妨。要而言之，以米力勝于曲力，曲力勝于水力，就好。

北人不用酵，只用刷，案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醞不用酵即酒難發，醅來遲則腳不正，只用正發酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以麹糵，掛于衡茅，謂之干酵。

譯文

北方人釀酒不用酵，只用刷案水，叫做“信水”。然而信水不是酵，釀酒的人是用它來探測溫度的。但凡釀酒不用酵醅就難以發起來:醅發的不好腳飯就不純正。只用正發酒醅代替酵最好。不然就掰取醅面，絞去水分令其稍干，再和進曲蘗，掛在茅屋的橫梁上陰干，叫做“干酵”。

用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用麹少；夏月用麹多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。

用酵應四時不同，寒時多用，溫暖時應減少用量。釀酒的人在冬天用酵急，用曲少;夏天用曲多，用酵緩。天氣極熱，要把甕置于深屋涼處;冬天則應放在溫室里，多用氈毯圍裹甕。

《語林》云"抱甕冬醪"，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！

《語林》說:抱甕冬醪。就是說冬天釀酒，令人把甕抱住，酒釀得快而且味道好。總體來說冬天蓋住甕,保住陽氣在內，酒就不會受凍;夏天把甕遮蔽掩藏起來，則保住陰氣在內，酒就不會變質。如果不深得釀酒之道隨時令變化的原理，誰能知道有這么多奧秘呢?

於戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人，亦不能自知也。

譯文

嗚呼!關于酒的大概情況，我詳盡地寫在這里了。釀酒之法一向是心手相傳，不傳文字，所以父與子用同一方法釀出來的酒，氣味也不相同；同一人釀出來的酒，色澤也大不一樣。其中奧妙，即使是善于釀酒的人也不能完全理解啊!

卷上總結

本卷首先追述了酒的發展歷史。“酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？”這大概就是酒的起源。

接著，作者對酒的特性進行了描述：“酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。”

隨后，作者表達了對飲酒的態度：“大哉，酒之于世也！禮天地、事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。”

酒的使用范圍和作用雖然很廣，但“酣放自肆，托于麯蘗，以逃世網，未必真得酒中趣爾。”

朱肱認為酒本身沒有過錯，功過在于飲酒人的行為。

他提倡飲酒者應該像陶侃那樣雖會劇飲，但亦能“自制其限”，飲酒有度。

最后作者論述了酒的社會功能和著述酒經的緣由：“酒之功力，其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。”正因為“夫其道深遠，非冥按不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。”所以才需要作者進行深入探究和詳細闡說。

此外，在總論部分，作者還概述了釀酒工藝中的幾大要點。指出不同地方、不同季節及采用不同原料,其用曲量和釀酒工藝都有差異。

卷中

本卷介紹了釀酒中的制曲原理和具體方法。朱肱列舉了十三種酒曲，并將它們分為罨曲、風曲、酉暴曲三類。頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四種為“罨曲”；瑤泉曲、金波曲、 滑臺曲、豆花曲四種為“風曲”；玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲五種為?曲。

制曲的原料基本上是經過加工處理的小麥、糯米、粳米和豆類，再加上種類繁多的中草藥。

制曲的質量標準是“直須實踏，若虛則不中造曲，水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重，惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。”

書中還詳細介紹了各種酒曲的發酵制作方法。

卷中

于六月三伏中踏造，先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，銼碎爛搗入甕內。日煎五七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以和面。此法本為造麹多處設，要之，不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面，取上三物爛搗，入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。

內法，酒庫杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香藥，大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩，干時可得一斤，直須實踏，若虛，則不中。造麹水多則糖心，水脈不勻，則心內青黑，色傷；熱則心紅傷，冷則發不透而體重。惟是體輕、心內黃白，或上面有花衣，乃是好麹。

自踏造日為始，約一月馀日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十馀日，打開心內無濕處，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍，盛貯仍防蟲鼠穢污，四十九日后方可用。

1.頓遞祠祭麹

小麥一石，磨白面六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、蛇麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：白術（二兩半） 川芎（一兩） 白附子（半兩）瓜蒂（一字） 木香（一錢半）已上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。道人頭（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）已上草揀擇銼碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍淀水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。

右件藥面拌時，須乾濕得所，不可貪水，握得聚，撲得散，是其訣也，便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之。令暖三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏，仍預治凈室無風處。

安排下場子，先用板隔地氣，下鋪麥〈麥員〉約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪麹，看遠近用草人子為栔（音至），上用麥〈麥員〉蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麹，依前鋪麥〈麥員〉，四面用麥〈麥員〉劄實，風道上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體當發得緊慢。傷熱則心紅，傷冷則體重。

若發得熱，周遭麥〈麥員〉微濕，則減去上面蓋者麥〈麥員〉，并取去四面劄塞，令透風氣約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋，減麥〈麥員〉令薄。如冷不發，即添麥〈麥員〉，厚蓋催趁之。約發及十馀日已來，將麹側起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去聲。立曰蘸，側曰瓦）。

2.香泉麹

白面一百斤，分作三分，共使下項藥：川芎（七兩） 白附子（半兩） 白朮（三兩半） 瓜蒂（二錢）已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。

3.香桂麹

每面一百斤，分作五處。木香（一兩） 官桂（一兩） 防風（一兩） 道人頭（一兩）白朮（一兩） 杏仁（一兩，去皮尖，細研）右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇凈銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉如藍相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{?勃}落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。

4.杏仁麹

每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸于砂盆內，研爛如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨如頓遞祠祭法同。

5.已上罨麹、瑤泉麹

白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）已上粉面先拌令勻，次入下項藥：白朮（一兩） 防風（半兩） 白附子（半兩） 官桂（二兩）瓜蒂（一分） 檳榔（半兩） 胡椒（一兩） 桂花（半兩）丁香（半兩） 人參（一兩） 天南星（半兩） 茯苓（一兩）香白芷（一兩） 川芎（一兩） 肉豆蔻（一兩）右件藥并為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細入井花水一斗八升，調勻，旋灑于前項粉面內，拌勻，復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛于紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉，只是紙袋，兩月可收。

6.金波麹

木香（三兩） 川芎（六兩） 白朮（九兩） 白附子（半斤）官桂（七兩） 防風（二兩） 黑附子（二兩，炮去皮） 瓜蒂（半兩）右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和，令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然后用水蓼一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗，揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，于凈席上堆放。如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實為妙，踏成用谷葉裹，盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去谷葉，只置于紙袋中，兩月方可用。

7.滑臺麹

白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和令勻，次入下項藥：白朮（四兩） 官桂（二兩） 胡椒（二兩） 川芎（二兩）白芷（二兩） 天南星（二兩） 瓜蒂（半兩） 杏仁（二斤，用溫湯浸，去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二斗）右件搗羅為細末，將粉面并藥一處拌和令勻。然后將杏仁汁旋灑于前項粉面內拌揉，亦須干濕得所，握得聚，撲得散，即用粗篩隔過，于凈席上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印風字，訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處，四十九日踏下，便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麹一百二十兩，隔年陳麹有力，只可使十兩。

8.豆花麹

白面五斗 赤豆七升 杏仁（三兩） 川烏頭（三兩）官桂（二兩） 麥糵（四兩，焙干）右除豆面外，并為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時，漉出，豆蒸以糜爛為度（豆須是煮爛成沙，控干放冷，方堪用。若煮不爛，即造酒，出有豆腥氣）。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并藥末，硬軟得所。帶軟為佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出，曝干即可用。須先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩，此麹謂之錯著水。（李都尉玉漿乃用此麹，但不用蒼耳、辣蓼、勒母滕三種耳。又一法只用三種草汁，浸米一夕搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。）

9.已上風麹、玉友麹

辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，并取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干為細粉，更令干，以藥汁逐旋勻灑拌和，干濕得所（干濕不可過，以意量度）。搏成餅子，以舊麹末逐個為衣，各排在篩子內，于不透風處凈室內，先鋪干草（一方用青蒿鋪蓋），厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之。覆時須勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通風處安卓子上，須稍干旋旋逐個揭之，令離篩子，更數日，以藍子懸通風處，一月可用。罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未干見日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月后寒，即不發。）

10.白醪麹

粳米三升 糯米一升，凈淘洗為細粉 川芎一兩峽椒一兩為末，麹母末一兩，與米粉藥末等拌勻 蓼葉一束桑葉一把 蒼耳葉一把右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉無令濕，捻成團，須是緊實。更以麹母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以籃盛掛風頭，每斗三兩，過半年以后，即使二兩半。

11.小酒麹

每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生姜，與杏仁同研汁，各用一分，作餅子，用穰草蓋，勿令見風。熱透后番依玉友罨法出場，當風懸之，每造酒一斗用四兩。

12.真一麹

上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕干可用。

13.蓮子麹

糯米二斗淘凈，少時蒸飯攤了。先用面三斗，細切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，令勻。勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子黑，但白衣上，即去草，番轉。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，盛掛在梁上風吹。

臥漿

六月三伏時，用小麥一斗，煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱面漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸，全在于漿。大法，漿不酸即不可醞酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋，入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。

淘米

造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇，古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取凈，從揀中取凈，緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既凈，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻凈，才水清即住，如此則米已潔凈，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干，即漿入而易酸，此為大法。

煎漿

假令米一石，用臥漿水一石五斗。（臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米漿也，仍先須子細刷洗鍋器三四遍。）先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然后入蔥一大握（祠祭以薤代蔥）、椒一兩、油二兩、面一盞，以漿半碗調面，打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸。及有〈火尃〉著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看漿。

湯米

一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然后拗甕，逐旋入甕。不可一并入生甕，恐損甕器。便用棹篦攪出大氣，然后下米。（米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也。其湯須接續傾入，不住手攪。）湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯（去聲）不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱，不可冷。冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（比插手差熱），冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發脫，所貴四時漿水，溫熱得所。

湯米時逐旋傾湯，接續入甕，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，于合用湯數外，更加湯數斗，湯之不妨只以米滑為度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉，次日再入湯又攪，謂之接湯。接湯后漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日后必醋矣。

尋常湯米后第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月只隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，后經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋。

夏月熱后后發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圓明利，嚼著味酸，甕內溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息甕內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事于漿，漿死卻須用杓盡撇出元漿，入鍋重煎。

再湯緊慢，比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或只撇出元漿，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。

蒸醋麋

欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若濕時即有結麋，先取合使，潑麋漿以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻。沸若不攪，則有偏沸。

及煿灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用，一面添水，燒灶安甑單，勿令偏側。若刷釜不凈，置單偏仄，或破損并氣未上，便裝篩漏，下生米及灶內湯太滿（可八分），則多致湯溢出沖單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾，少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控干酸米，逐旋以杓，輕手續續，趂氣撒裝，勿令壓實。

一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米杴子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如?背相似，時復用氣杖子試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米。

即用杴子翻起，撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用杴子攪斡盤摺，將煎下冷漿二斗，（隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗。如要醇濃，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋緣。漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，里外皅爛成麋，再用木拍或席蓋之。

微留少火泣定水脈，即以馀漿洗案，令潔凈，出麋，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹，時卻縮水，勝如旋入別水也，四時并同。洗案刷甕之類，并用熟漿，不得入生水。

用麹

古法先浸麹，發如魚眼，湯凈，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麹滓，取麹汁于甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麹搜拌入甕。麹有陳新，陳麹力緊，每斗米用十兩，新麹十二兩或十三兩。

臘腳酒用麹宜重，大抵力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用麹，日曝夜露。《齊民要術》"夜乃不收，令受霜露"，須看風陰，恐雨潤故也。

若急用，則麹干亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麹須極干，若潤濕則酒惡矣。新麹未經百日，心未干者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麹氣。大約每斗用麹八兩，須用小麹一兩，易發無失。善用小麹，雖煮酒亦色白。

今之玉友麹，用二桑葉者是也。酒要辣，更于酘飯中入麹，放冷下，此要訣也。張進造供御法，酒使兩色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十兩，香桂罨麹四十兩。一法，醞酒罨麹，風麹各半，亦良法也。四時麹粗細不同。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。

秋夏醞造，日淺則差細，欲其麹米早相見而就熟，要之麹細則味甜美，麹粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗麹，暖時麹欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發太慢恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。

供御祠祭用麹，并在酴米內盡用之，酘飯更不入麹。一法，將一半麹于酘飯內分，使氣味芳烈，卻須并為細末也。唯羔兒酒盡于腳飯內著麹，不可不知也。

合酵

北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發，多顛了，所以要取醅面正，發醅為酵最妙。其法用酒甕正發醅，撇取面上浮米糝，控干，用麹末拌，令濕勻，透風陰干，謂之干酵。

凡造酒時，于漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用干酵一合，麹末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時。欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵才來，未有力也。

酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然只取正發。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。

酴米

酴米（酴米，酒母也。今人謂之腳飯。）

蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石麋用麥糵四兩（炒令冷，麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲），糝在麋上，然后入麹酵一處，眾手揉之，務令麹與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。

大率搜麋只要拌得麹與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京醞搜得不見麹飯，所以太甜。麹不須極細，麹細則甜美，麹粗則硬辣。粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗麹，可投子大；暖時宜用細末。欲得疾發，大約每一斗米使大麹八兩，小麹一兩，易發無失，并于腳飯內下之，不得旋入生麹。雖三酘酒，亦盡于腳飯中。下計算斤兩，搜拌麹麋勻，即般入甕。

甕底先糝麹末，更留四五兩麹蓋面，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已來，微溫，入在坑中。并潑在醅面上，以為信水。大凡醞造，須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕。如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡信水發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗，三日后用手捺破頭尾，緊即連底掩攪令勻。

若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發過。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱，大約兩三日后必動。如信水滲盡，醅面當心夯起有裂紋，多者十馀條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。

如信水未干，醅面不裂，即是發慢，須更添席圍裹，候一二日，如尚未發，每醅一石，用杓取出二斗以來入熱蒸，麋一斗在內，卻傾取出者，醅在上面蓋之，以手按平，候一二日發動，據后來所入熱麋計，合用麹入甕一處，拌勻。更候發緊掩捺，謂之接醅。

若下腳后，依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當，漸成醅，謂之搭引。

或只入正發醅腳一斗許在甕當心，卻撥慢醅蓋合，次日發起攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麹、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。

蒸甜麋

凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，難得酸，飯不湯，故欲浸透也。）然后控干候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，回生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。

氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。復用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之，候滲盡出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時并同）。

其撥溜盤棹，并同蒸腳麋法。唯是不犯漿，只用蔥、椒，油、面比前減半，同煎白湯潑之。每斗不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。

投醹

投醹最要廝應，不可過，不可不及。腳熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麹末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。若腳嫩力小，酘早甜麋，冷不能發，脫折斷多致涎慢，酒人謂之顛了。

須是發緊迎甜便酘。寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘。醞法總論，天暖時，二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分投；大熱或更不投。一法，只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之。（若以黃米造酒，只以醋麋一半投之，謂之腳搭腳。如此醞造，暖時尤穩。）若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此時也。

四時并須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時只可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，只取腳醅一半于案上，共酘飯一處搜拌，令勻入甕，卻以舊醅蓋之。（緣有一半，舊醅在甕。）夏月腳醅須盡取出，案上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。

一法腳緊，案上搜腳慢，甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席。若天氣大熱，發緊只用布罩之，逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷，醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣，熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已后，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘為佳。（《齊民要術》：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及，味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，麹勢未盡，宜更酘之，不酘則酒味苦薄矣。

第四第五六酘，用米多少，皆候麹勢強弱加減之，亦無定法，惟須米粒消化乃酘之。要在善候麹勢：麹勢未窮，米粒已消，多酘為良。世人云：米過酒甜，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力盡也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。

大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥擈有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。

酒器

東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍涂之。若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安放合甕，磚上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以甕邊黑汁出為度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。

上槽

造酒寒時，須是過熟。即酒清數多，渾頭白酵少。溫涼時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內易熱，多致酸變。大約造酒，自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻干，并無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥〈麥員〉圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。

收酒

上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令凈控干，二三日一次，折澄去盡腳，才有白絲，即渾直候澄折得清為度，即酒味倍佳，便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒腳失酒味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留（內酒庫水酒夏月不煮，只是過熟，上榨澄清收）。

煮酒

凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不用前來湯，別須用冷水下。）然后發火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然后煮，煮時瓶用桑葉冥之。（金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒，亦白色。）

火迫酒

取清酒澄三五日后，據酒多少取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘干，于底旁鉆一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定。別泥一間凈室，不得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以磚五重襯甕底。于當門里著炭三秤籠，令實，于中心著半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七日后方開；又七日方取吃。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍于甕底攪纏，盡著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝于煮酒也。

曝酒法

平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一斗，用水凈淘，至水清，浸良久方漉出瀝，令米干，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩（玉友、白醪、小酒、真一麹同），只槌碎為小塊，并末用手糝拌入飯中，令粒粒有麹，即逐段拍在甕四畔，不須令太實。

唯中間開一井子直見底，卻以麹末糝醅面，即以濕布蓋之，如布干，又漬潤之。（常令布濕，乃其訣也。又不可令布太濕，恐滴水入。）候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麹一兩投井漿中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前濕布罨之，更不得動。少時自然結面，醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下腳米算數，（天涼對投，天熱半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜酘之（再入藥二兩）。

取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。候酘飯消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面帶酸，篘時先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。

白羊法

臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，內要肥膘十斤。）連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉于飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑饙了再蒸良久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法酘拌。更使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常大酒法日數，但麹盡于酴米中用爾。（一法，腳醅發，只于酘飯內方煮肉取腳醅，一處搜拌入甕。）

地黃酒

地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切。略于木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，醞黃精亦依此法。

菊花酒

九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，醞酒如地黃法。

酴醿酒

七分開酴醿，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內，此洛中法。

蒲萄酒法

酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過，干去子皮），與杏仁同于砂盆內一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿潑飯軟，蓋良久出飯，攤于案上，依常法候溫，入麹搜拌。

猥酒

每石糟用米一斗煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼發動，方入麹三斤，麥糵末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。

卷下總結

本卷論述了釀酒工藝理論和不同酒類的具體制作方法。作者把釀酒過程分為:“臥漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等十三道工序，并對各道工藝的技巧作了詳細的描繪性說明。這些都比《齊民要術》中的有關釀酒的敘述要詳盡得多。

《酒經》系統地總結了我國北宋以前傳統的釀酒工藝, 從其內容上看, 說明了當時在制曲技術和釀酒方法上已經達到了很高的水平。該書為后人留下了珍貴的有關釀酒工藝的文字資料，書中傳達的釀酒經驗至今仍在廣泛流傳并被實際應用。

《酒經》·附：神仙酒法

武陵桃源酒法

取神麹二十兩，細剉如棗核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待發。取一斗好糯米，淘三二十遍，令凈，以水清為度。三溜炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入麹汁中，熟攪令似爛粥，候發，即更炊二斗米，依前法更酘二斗，嘗之，其味或不似酒味，勿怪之，候發，又炊二斗米投之，候發，更酘三斗。

待冷，依前投之，其酒即成（四酘通用米一石）。如天氣稍冷即暖和，熟后三五日，甕頭有澄清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕健，縱令酣酌，無傷。此本于武陵桃源中得之，久服延年益壽。后被《齊民要術》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方盡桃源中真傳也。今商量以空水浸麹未為妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹，待發，經一日炊飯，候冷即出甕中，以麹水熟和還入甕內，每酘皆如此。

其第三、（以一斗為率，初用一合米浸麹，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合。）第五皆待酒發后，經一日酘之，五酘畢，待發定訖，更一兩日，然后可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麥麹抃一大匙、神麹末一大分，熟攪和盛葛袋中，內入酒瓶，候甘美即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣酘之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則錯矣已。北造往往不發，緣地寒故也，雖料理得發，味終不堪，但密泥頭，經春暖后，即一甕自成美酒矣。

真人變須發方

糯米二斗（凈簸擇，不得令有雜米） 地黃二斗（其地黃先凈洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵） 母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。） 法麹二斤（若常麹四斤，搗為末。）

右取糯米以清水淘令凈，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黃、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟攪如粥，候冷，即入麹末，置于通氵申磁瓶甕中醞造。密泥頭，更不得動。夏三十日，秋冬四十日，每饑即飲，常服尤妙。

妙理麹法

白麹不計多少，先凈洗辣蓼爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑于面中，勿令大濕，但只踏得就為度，候踏實，每個以紙袋掛風中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。

時中麹法

每綠豆一斗，揀凈水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上。候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，搗為末，須旱地上生者極辣。豆、麹大斗用大秤，省斗用省秤。）將豆、麹、辣蓼一處拌勻，入臼內搗極相乳入。

如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太濕，如干麥飯為度。用布包踏成圓麹，中心留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一十日，（先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間起，麹令懸空。）取出以索穿，當風懸掛，不可見日，一月方干。用時，每斗用麹四兩，須搗成末，焙干用。

冷泉酒法

每糯米五斗，先取五升淘凈蒸飯，次將四斗五升米淘凈入甕內，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五斗浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用麹五兩拌和勻，先入甕底。次取所浸米四斗五升，控干蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用麹末十五兩取浸漿，每斗米用五升，拌飯與麹令極勻，不令成塊，按令面平，（罨浮飯在底，不可攪拌。）以麹少許糝面，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七、八日。

《酒經》·題北山酒經后

大隱先生朱翼中壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖上而老焉。屬朝廷大興醫藥，求深于道術者為之官師，乃起公為博士，與余為同寮。明年，翼中坐書東坡詩貶達州；又明年，以宮祠還，未至。余一夕夢翼中相過，且論詩云："投老南還愧轉蓬，會令凈土變炎風。由來只許杯中物，萬事從渠醉眼中。"明日理書帙，得翼中《北山酒經》，發而讀之，蓋有"御魑魅于煙嵐，轉炎荒為凈土"之語，與夢頗契。余甚異，乃作此詩以志之。他時見翼中，當以是問之，其果夢乎非耶？政和七年正月二十五也。赤子含德天所鈞，日漸月化滋澆淳。惟帝哀矜憐下民，為作醪醴發其真。炊香釀玉為物春，熏然剛愎皆慈仁。陶冶窮愁孰知貧，誦德不獨有伯倫。先生作經圣賢分，獨醒正似非余身。德全不許世人聞，夢中作詩語罕親。不愿萬戶誤國恩，乞取醉鄉作封君。

朝奉郎行開封府刑曹掾李保跋

附：閑話湖州

湖州是著名的茶鄉，是陸羽《茶經》的誕生地，這已經為許多人所熟知了。但和酒淵源至深的湖州也是著名的酒鄉，對于這一點，一般讀者可能就知之甚少了。事實上遠在秦統一以前，時稱菰城的湖州便已有“烏巾”、“程林”二氏釀造的美酒名世。

公元前223年，秦始皇滅楚，次年，改“菰城”為“烏程縣”（今湖州）。

鄭元慶《石柱記箋釋》卷一載：“秦時烏巾程林以釀美酒，縣因得名”。

《浙江通志》卷一百二引《西吳里語》云：“秦有烏氏、程氏，各善造酒，合其姓為烏程縣。”烏程出美酒，中國歷史上無數文人墨客在酣醉高歌中贊許過烏程美酒。“詩仙”李白不遠千里，慕名赴湖州暢飲烏程酒，這一傳奇故事，為明代小說《警世通言》和《今古奇觀》所樂道。白居易、李賀、羅隱、歐陽修、蘇軾、秦觀、王安石等都留下過有關烏程美酒的詩篇。

湖州是宋代釀酒發達的地區之一。釀酒業無論在規模上，還是在質量、品種上都達到了一個空前的水平。從宋代周密的《武林舊事》中可以知道，當時湖州在全國有名的酒有六客堂、愛山堂等。正是源于這塊具有濃郁酒香的土地的浸潤，才有了北宋湖州人朱肱那部彪炳中華酒文化史的《酒經》。

作者簡介

作者朱肱(1050—1125年)，字翼中，號無求子，晚年更號大隱翁，因曾官奉議郎，人稱朱奉議。北宋吳興（今湖州）人。

據周密《齊東野語》卷七“朱氏陰德”條記載：朱肱祖父名朱承逸，居湖城東門，為湖州孔目官，樂善好施。有一天五更時趕往郡府，經過駱駝橋，聽到橋下哭聲甚哀，讓仆人下去察看，見一男子攜妻兒在那里。問他為何悲哭，男子說：“欠債主家錢三百錢，連本帶利已數倍。債主追討不止，家中無以償還，全家準備在此投河自盡。”朱承逸聽后非常同情，派仆人護送其回家，并親自前往其家，正見債主家一群悍仆，群坐在男子家門口。朱用好話勸告他們說：“你家主人因為三百錢的緣故，將使他們四人死在河中，你們這些人能安心嗎？幸虧被我看見了。你們趕緊回去告訴你家主人，他現在既然沒有什么東西拿來還債，逼迫他又有何幫助！我當替他代還本錢，可將原債券馬上拿來。”債主聽說了這件事，既慚愧又恐懼，就聽朱承逸的勸告，如數收取了債款并交還了債券。欠債男子感動得哭了，表示愿意終身替朱承逸當奴婢，朱不答應，又拿了二百錢資助給他后才離去。當年，朱承逸家生了一個孫子名字叫朱服。

熙寧年中，考中金榜第二名，做官到中書舍人。第二個孫子朱肱，亦進士登第，以名節著稱。朱家于是成為湖州當地名門望族。

明董斯張《吳興備志》卷十一也云：“朱承逸，霅人，積善好施，慶歷庚寅歲，以米八百石作粥散貧，是歲生孫，名服，熙寧中金榜第二人，仕至中書舍人。服子彧、次孫肱亦登第，著名節，遂為吾鄉名族焉，天之報善，昭昭也如此。”

朱肱父親名朱臨，字正夫，皇佑元年（1049年）進士。據方勺《泊宅編》卷下：“朱正夫臨，年未四十，以大理寺丞致仕，居吳興城西，取訓詞中‘仰而高風’之語，作仰高亭于城上，常杜門謝客”。朱肱兄名服，字行中，官至中書舍人，《宋史》有其傳。朱肱則于元佑三年（1088）中進士。

朱氏堪稱儒學世家，里中稱之為“一門三進士”，即臨、服、肱三人也。
朱肱中第后曾任雄州（今屬河北）防御推官、鄧州（今屬河南）錄事參軍、奉議郎直秘閣等職。

崇寧元年(公元1102年)日蝕，上疏諫言災異，指摘當政時弊，忤旨罷官，退居杭州大隱坊，釀酒著書，自號大隱翁。其間對《傷寒論》深有研究，著《南陽活人書》。值朝廷重視醫學，遍求精于醫術之人，政和四年(公元1114年)，朱肱遂被征為醫學博士，負責朝廷醫藥政令。

次年，因直言時事，“坐書蘇軾詩”獲罪，觸犯黨禁，被貶于達州（今四川達縣）。同貶者陳弁、余應求、李升、韓均，時稱“五君子”。

政和六年(公元1116年)，以朝奉郎提點洞霄宮，召還京師。宋徽宗宣和七年（1125年）卒。
朱肱因個性倔犟,不愿同流合污，故難以適應官場環境。經歷了人生的幾起幾落后，他“壯年勇退”，選擇僑居杭州西湖, 潛心研究醫學, 著書釀酒以自樂。他深入研究了釀酒技藝, 淵博的知識特別是醫藥學知識, 使他不僅能釀出美酒,還釀制出了多種藥酒、健身酒, 累積了豐富的實踐經驗。正是在總結自己和前人釀酒經驗的基礎上, 朱肱寫成了《酒經》一書。