視頻號(hào)：煙火研究所！

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今年在外面吃了很多飯店，有兩家印象很深刻的。

一家在嵊州，五一帶孩子過去玩，在嵊州比較有名的富豪路，無意發(fā)現(xiàn)的一家餐廳，進(jìn)門就是開放廚房，明火亮灶，食材也都在門口的保鮮柜里擺著，老板娘點(diǎn)菜，老板掌勺，當(dāng)著你面做好。

那個(gè)味道，怎么說呢，似乎說不上驚艷，但就是吃著舒服，吃完了特別有回味。

還有一家，是在奉賢，一個(gè)好朋友帶著去的，叫胖子還是什么，也是現(xiàn)挑食材，現(xiàn)場(chǎng)炒制，做的也就是家常味道，但動(dòng)了筷子就停不下來。

那頓吃完，晚飯都省了，因?yàn)槌該瘟恕?/p>

這兩家印象之所以深，就是因?yàn)槭巢亩际切迈r的，菜都是當(dāng)場(chǎng)做的，鍋氣特別足。

這兩年有個(gè)感覺，上海外環(huán)以內(nèi)的很多餐廳，不大適合靈長(zhǎng)類動(dòng)物用食，特別是購(gòu)物中心里面的，懂的都懂，原因么，就像現(xiàn)在因?yàn)槟炒骎吃完飯一條微博引發(fā)的熱議：預(yù)制菜比例有些高。

你說難吃吧，談不上，好吃吧，也說不來，就是一頓飯，留不下什么記憶。

有個(gè)四川的朋友來上海出差，帶她吃了兩天購(gòu)物中心的飯店，留下了一句話：

“你們上海人活的挺不容易的！”

感覺這是上海被黑的最狠的一次。

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要說這都是飯店的責(zé)任，似乎有些片面。

現(xiàn)在大部分餐飲行業(yè)的利潤(rùn)，別說暴利，連基本的利潤(rùn)都很難保證。

房租居高不下，原料及人工成本上漲，外賣平臺(tái)的扣點(diǎn)較高，整體消費(fèi)趨于保守，所有的負(fù)面因素相加，使開飯店變成了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)很大的行業(yè)。

所以控制成本就成了各大餐飲企業(yè)的基本戰(zhàn)略。

怎么控制？標(biāo)準(zhǔn)化就是最有效的方式，無論是食材還是加工，標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，成本越低。

以前開飯店，廚師是成本的大頭，大廚，二廚，案板師傅，幫廚小工，湯灶師，點(diǎn)心師等等，后廚不是一個(gè)人，而是一套班子，任何一個(gè)角色都必須是有經(jīng)驗(yàn)的熟練工。

你算算工資，能低的了么。

偉大的工業(yè)化時(shí)代非常絲滑的解決了這個(gè)問題，只要具備基本的廚藝基礎(chǔ)，能熟練操作微波爐和電磁爐等設(shè)備，就可以勝任整個(gè)廚師班子的工作，這時(shí)何等的進(jìn)步？

雖然進(jìn)步的代價(jià)是口味的平庸和鍋氣的消失。

凡事想開點(diǎn)！

古代皇帝吃飯，不能現(xiàn)炒現(xiàn)做，要事先準(zhǔn)備好，由御膳房集中制作，經(jīng)過試毒、檢驗(yàn)，再由內(nèi)侍傳入。真正上桌時(shí)，已經(jīng)過了一定時(shí)間，所以往往需要“蒸熱”或者“溫火加熱”。

因?yàn)榉磸?fù)蒸、隔水溫?zé)幔穗鹊目诟泻拖銡庾匀徊蝗鐒偝鲥伒摹Ｇ鍖m檔案里就有記載，乾隆、嘉慶時(shí)常抱怨菜肴寡淡。

你看，連皇上都吃的這玩意，這也是“御制菜”，而且由于缺乏科技與狠活，味道還不如咱的預(yù)制菜，這么一想，是不是心理就平衡了很多？

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要說大家不知道自己吃的有多少預(yù)制菜，要么就是揣著明白裝糊涂，要么是生活常識(shí)缺乏。

現(xiàn)在哪家大型連鎖餐廳不是“中央廚房“？

當(dāng)然，中央廚房可以提供凈菜、半成品、預(yù)制調(diào)理包，也可以是只處理到半加工（如切好的蔬菜、腌好的肉）。

所以中央廚房不等同于預(yù)制菜，但因?yàn)槭袌?chǎng)需求大，國(guó)內(nèi)大部分中央廚房都生產(chǎn)預(yù)制菜，不是什么秘密了。

2023年人民網(wǎng)有一份《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，把各大連鎖餐飲的預(yù)制菜比例列的清清楚楚。

另一個(gè)方面是基于生活常識(shí)。

我年輕的時(shí)候，餐廳吃飯三四十分鐘能上齊就不錯(cuò)了，要是有些燉煮的一個(gè)小時(shí)都會(huì)有，那時(shí)大家都覺得正常，上的太快還會(huì)懷疑是不是剩菜加熱。

現(xiàn)在上飯店點(diǎn)菜，二十分鐘沒上來，立刻就叫起來了：“服務(wù)員我們的菜呢？怎么這么慢？”

一鍋燉牛肉，連肉帶筋那么大塊，不到十分鐘就端上來了，熱氣騰騰又軟又爛，就算之前做了半熟的預(yù)加工，這時(shí)間能干什么？高壓鍋都沒這么快，別說同時(shí)還要制作其他客人的菜肴。

很多飯店上菜前給你個(gè)沙漏，承諾沙漏漏完上不來打折，有時(shí)沙漏還沒上來菜都上來了，你感覺“哇”太有效率了。

但只要稍微琢磨一下，十幾分鐘四個(gè)菜，如果是現(xiàn)制，難道廚師都是修仙的，炒菜用的都是三味真火？

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其實(shí)這次引起軒然大波，還真不完全是針對(duì)預(yù)制菜。

從某種意義上，在預(yù)算有限且追求效率的前提下，預(yù)制菜必然成為餐飲最重要的趨勢(shì)之一。

但是預(yù)制菜可以上，最好盡到告知的義務(wù)，否則付了現(xiàn)制菜的錢，卻享受了預(yù)制菜的服務(wù)，未免不太厚道。

至于安全問題，添加劑和重金屬吃了這么多年了，把咱們?nèi)拥t里都能直接煉丹了，吃完就能渡劫飛升那種----哪兒還差預(yù)制菜這點(diǎn)添頭。

再說了，你以為非預(yù)制就能保證衛(wèi)生健康？

“淋巴肉”和“僵尸肉”了解一下？

兩年的西蘭花是長(zhǎng)了點(diǎn)，可2015年公安部和海關(guān)查獲的“僵尸肉”，最長(zhǎng)時(shí)間都三十年了，這哪是食材，簡(jiǎn)直就是踏馬的歷史文物，一口下去全是歲月的滄桑，按正常價(jià)格賣給你，都算你占了便宜。

預(yù)制菜不可怕，關(guān)鍵是要標(biāo)準(zhǔn)透明，知道吃的都是什么東西。

消費(fèi)這件事，雙方都亮明牌，就是一個(gè)愿打，一個(gè)愿挨，要是藏著掖著，那就是割韭菜。

至于預(yù)制菜的價(jià)格問題，就是見仁見智了，薩莉亞也全是預(yù)制食品，也沒見幾個(gè)人吐槽，還有賽百味這樣的，當(dāng)著你的面微波爐一熱就呈上來了，你還覺得是健康食品呢。

原因就一個(gè)：不貴！

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關(guān)于解決日常餐飲的問題，新加披有很好的經(jīng)驗(yàn)。

新加坡有獨(dú)特的飲食習(xí)慣，一方面大部分人住在政府組屋（HDB），廚房空間有限。另外也沒有像一些國(guó)家那樣“家庭大廚房+多人一起做飯”的傳統(tǒng)。

但最重要的是，新加坡的社區(qū)中心建設(shè)極為發(fā)達(dá)，而且每家社區(qū)中心中，都有傳統(tǒng)的FOOD CENTER，也就是Hawker Centre（小販中心），其中各種地方特色小吃種類繁多且價(jià)格便宜。

在那些FOOD CENTER中，很多檔位都是多年的老店，有些掌勺的都已經(jīng)一把年紀(jì)了，因?yàn)槎际青徖镏g多年的顧客，不僅食材健康衛(wèi)生，也保證是現(xiàn)炒現(xiàn)制。

當(dāng)然，這種檔位可能利潤(rùn)率不會(huì)很高，自然也很難承受太高的租金，想達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，不能只靠商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展商，而是需要更多政府與社會(huì)機(jī)構(gòu)的參與。

很多新加坡的小販中心（Hawker Centre）并不是私人商業(yè)地產(chǎn)，而是由政府統(tǒng)一規(guī)劃和建造，主要管理單位是新加坡國(guó)家環(huán)境局（NEA）。小販只需要租用攤位，租金比一般購(gòu)物中心中的餐飲要便宜很多。

除此之外，還有很多其他的優(yōu)惠政策，以保證他們能夠持續(xù)的經(jīng)營(yíng)下去。例如低廉的水電基本費(fèi)，只要繳納少量的服務(wù)費(fèi)，就能享受統(tǒng)一的垃圾清運(yùn)與衛(wèi)生服務(wù)。

此外還有小販學(xué)徒計(jì)劃 (Hawkerpreneurship / Incubation Stall Scheme)，面向年輕人和創(chuàng)業(yè)者，以優(yōu)惠租金（首 15 個(gè)月低于市價(jià)）+ 培訓(xùn)導(dǎo)師制度，鼓勵(lì)新一代進(jìn)入行業(yè)。

新加坡政府甚至將“小販文化”申遺成功（列入聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)），政府希望它能延續(xù)下去，無論是在一般的社區(qū)商業(yè)，還是重奢云集的高端商業(yè)金沙灣購(gòu)物中心，上百個(gè)攤位的小吃，熱氣騰騰的煙火氣，都是一道別樣的風(fēng)景。

餐飲事關(guān)民生，既要有豪華餐廳，也要有連鎖餐飲，但也缺不了充滿生活味道的街頭小店。

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最后，說個(gè)重要的：在國(guó)內(nèi)，想少吃預(yù)制菜怎么辦？學(xué)會(huì)做飯啊！

我曾經(jīng)語重心長(zhǎng)的教育我兒子，人最重要的能力不是學(xué)歷，不是會(huì)彈琴，會(huì)打球，更不是撒嬌賣萌，而是會(huì)做飯！

學(xué)會(huì)了做飯，想吃飯館就吃飯館，不想吃就在家做，盡管科技與狠活無處不在，食材也不能保證絕對(duì)安全，可最少有了個(gè)選擇的機(jī)會(huì)。

人生最重要的，是一定要有選擇的能力！

你看做飯這點(diǎn)事兒的意義，一下就被拔高上來了！

如果不會(huì)做飯，還有個(gè)辦法就是多賺點(diǎn)錢，有些私房菜比較安全，就是貴點(diǎn)，不行了自己請(qǐng)個(gè)廚師在家做。

前兩天看見篇文章說的很有些道理，說除了快餐，在餐廳吃飯，本來就不應(yīng)該是常態(tài)，飯店的東西，加上各種成本，就不可能便宜，如果便宜………哦，那就是一定是有問題。

這個(gè)邏輯，則完全沒問題！

簡(jiǎn)單來說，現(xiàn)在好多人炒個(gè)雞蛋都不會(huì)，天天點(diǎn)外賣，又要快，又要便宜，又要新鮮，又要現(xiàn)制，這基本比較困難。

所以如果即不會(huì)做飯，又要控制時(shí)間和預(yù)算，那不吃預(yù)制菜，還能吃什么？

最近看見有“專家”說，可以設(shè)置“現(xiàn)燒菜館特區(qū)”，我覺得這個(gè)建議非常好，將來再有什么老同學(xué)聚會(huì)，有人秀名牌，有人秀豪車，你淡淡一笑，扔出一把鑰匙：

“我家是現(xiàn)燒菜區(qū)房！”

這個(gè)逼格一下就上來了！

不說了，做飯去了！

關(guān)于社區(qū)商業(yè)的一個(gè)視頻！

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