這個(gè)秋冬，甜品界的頭把交椅，讓給了一碗樸素的木薯糖水。

它不像奶茶那樣高調(diào)，而是以一種溫潤養(yǎng)生的姿態(tài)，點(diǎn)燃了大饞丫頭們躍躍欲試的心。

一碗「木薯大滿貫」是這樣的——

廣西黃心木薯佐以軟綿紅豆、彈潤桃膠、香糯芋圓，再浸泡在熱乎乎的牛奶中……嘖嘖嘖，光是看字兒咱都開始吸溜口水了

圖片來源：美團(tuán)外賣

當(dāng)你用勺子舀起這碗中式糖水時(shí)是這樣的——

小塊木薯在糖水中呈現(xiàn)出近乎透明的質(zhì)感，入口是難以置信的軟糯嫩滑，帶著恰到好處的彈。

輕輕一抿便在嘴巴里化開……

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)表情包

恨不能天天來上這么一碗，奈何錢包不允許！

自己手動(dòng)，豐衣足食。理想很輕松，現(xiàn)實(shí)卻充滿考驗(yàn)。

木薯啊木薯，你咋這么倔呢？在水里翻滾了半個(gè)鐘頭：誒？！怎么還是硬硬的！

直到煤氣都燒完了一罐、鍋都快煮爛了，你用勺子試探性地一戳，木薯依然像塊頑石。

圖片來源：小

有人在評(píng)論區(qū)驚恐留言，木薯煮不熟就吃會(huì)不會(huì)中毒？

還有人稱吃了自制木薯后昏昏欲睡 14 個(gè)小時(shí)、嘴巴發(fā)麻，嚴(yán)重懷疑自己已經(jīng)中毒了。

圖片來源：小

今天，我們就來把這碗網(wǎng)紅糖水的主角——木薯，從里到外、從安全到美味，講個(gè)明明白白。

一碗糖水昏睡 10 小時(shí)

到底是不是中毒了啊

先別慌。

雖然木薯外皮中有氰苷類物質(zhì)（在酶的作用下可水解成劇毒物質(zhì)氫氰酸），吃錯(cuò)了確實(shí)有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

但你在市面上買到的木薯，絕大部分都是低毒的品種。

木薯分為苦木薯和甜木薯（苦木薯是真苦，但甜木薯并不甜）。

苦木薯的氫氰酸含量比甜木薯高很多，毒性更強(qiáng)，通常要在經(jīng)過規(guī)范的去毒處理后，用于食品工業(yè)，比如提取淀粉等。

而你能買到的甜木薯，氫氰酸含量 ≤ 50mg/kg，在人體的安全劑量范圍內(nèi)。

例如華南 9 號(hào)、華南 8 號(hào)（黃心）、面包木薯（黃心）等，還有華南 7 號(hào)（白心）、桂熱 10 號(hào)（白心，糯性）和桂熱 11 號(hào)（白心）等。

這類甜木薯經(jīng)過削皮、煮沸、蒸烤、浸泡干燥等加工手段，氫氰酸還會(huì)進(jìn)一步降低，毒性就更低了。

至于一些木薯淀粉做成的小湯圓、珍珠等，根據(jù)農(nóng)業(yè)部規(guī)定氫氰酸的含量 ≤10mg/kg，更不用擔(dān)心中毒了。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)表情包

那有些人說，自己吃完感覺昏昏沉沉、頭暈?zāi)X漲是怎么回事呢？

不一定是中毒。

木薯中毒相對(duì)比較兇險(xiǎn)，表現(xiàn)為持續(xù)頭暈、惡心、嘔吐、心悸等，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)呼吸困難、意識(shí)不清、抽搐，甚至昏迷。

網(wǎng)友們形容自己吃完感到昏昏沉沉犯瞌睡，聽上去更像是……暈碳啦！

絕大多數(shù)木薯甜品是超過 70 的高 GI 食物，血糖負(fù)荷 GL 值更是高達(dá) 26。

吃了加工后的木薯甜品，可能引起身體的血糖劇烈波動(dòng)，就像坐過山車一樣，急升急降的血糖水平，容易導(dǎo)致餐后困倦。

至于有人吃完感覺嘴巴發(fā)麻，可能是木薯中殘留的微量氰苷或皂苷類物質(zhì)刺激引起的。

如果處理時(shí)未去干凈外皮，微量氰甙類物質(zhì)殘留生成氫氰酸，也可能會(huì)引起一些不適癥狀。

大部分情況下可自行緩解，可以頻繁漱口并吐掉，必要時(shí)可以催吐，減少毒素殘留體內(nèi)。

如果一直頭暈，還惡心干嘔腸胃不舒服，最好及時(shí)就醫(yī)。

木薯本質(zhì)上是一種主食

加工后變身熱量刺客

要說木薯的營養(yǎng)，得先給它定個(gè)性，和米飯、土豆、紅薯一樣，它就是個(gè)主食命。

在非洲、南美洲和東南亞地區(qū)，木薯仍被作為主糧食用。因?yàn)樗L得快、產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)。

研究發(fā)現(xiàn)，木薯的淀粉含量高達(dá) 27.8%，被稱作淀粉之王。

既能填飽肚子，又能磨成粉后當(dāng)作各種各樣食品原料。

雖然木薯這兩年才火起來，但你我其實(shí)已經(jīng)吃了很久了，比如奶茶里的珍珠/波霸、芋圓、木薯淀粉、蝦片、果葡糖漿等……都是木薯做的。

在非洲、南美洲和東南亞地區(qū)，還流行著 gari（非洲一種發(fā)酵木薯主食）、無麩質(zhì)木薯小面包、木薯糕餅、木薯千層糕等木薯加工美食。

還得感謝美洲的兄弟姐妹們，以身試險(xiǎn)、掌握了避免中毒的方法，才將木薯這種便宜管飽的主食發(fā)揚(yáng)光大。

作為一種「薯」類，木薯的營養(yǎng)表現(xiàn)不比紅薯、馬鈴薯差。

比如鈣含量是米飯和馬鈴薯的 12.6 倍，紅薯的 4.9 倍；鉀含量是馬鈴薯的 2 倍多，鎂是米飯 4.4 倍，馬鈴薯的 2.8 倍，紅薯的 3.9 倍。

木薯的 VC 含量也很高，高達(dá) 35 mg/100 g，比肩柑橘類水果。

能量與營養(yǎng)素100g

木薯

米飯

土豆

紅薯

水分g

69

70.9

78.6

83.4

能量kcal

119

116

81

61

蛋白質(zhì)g

2.1

2.6

2.6

0.7

碳水g

27.8

25.9

17.8

15.3

鈣mg

88

7

7

18

鉀mg

764

30

347

88

鎂mg

66

15

24

17

鐵mg

2.5

1.3

0.4

0.2

VC mg

35

0

14

4

VB1 mg

0.21

0.02

0.10

0.05

VB2 mg

0.09

0.03

0.02

0.01

但需要注意的是，木薯加工成木薯制品屬于精加工過程，蛋白質(zhì)很低不說，原先維生素豐富的優(yōu)勢也丟失了，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上鮮食木薯。

大家都愛的珍珠、芋圓，說白了幾乎就是純純的碳水。

而火遍全網(wǎng)的木薯糖水，更是一種熱量刺客了。

一碗木薯大滿貫，堪稱小料開會(huì)，糖分爆炸。

管你是誰，進(jìn)了這碗糖水，高低都要從糖里滾一下的。我們之前拆解過，一碗木薯糖水的熱量……合算下來甚至能有 500+ 千卡，差不多相當(dāng)于一份正餐了。

圖片來源：小

自己在家煮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：這玩意加的糖就是無底洞。

因?yàn)槟臼肀旧頉]有什么味道（是的，甜木薯不甜），想復(fù)刻出甜品店里又糯又甜的滋味兒，你得拿著糖罐子往鍋里倒！

否則滋味寡淡到讓你想連鍋都扔了。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)表情包

更勸退的是，自己在家做木薯糖水，很容易煮不熟。

有可能是切塊太大，木薯塊的中心達(dá)到淀粉糊化所需的水分和溫度的時(shí)間較長。

圖片來源：小

木薯這玩意兒，說到底就是個(gè)平時(shí)沒咋吃過的主食。實(shí)在想吃，關(guān)鍵就在于處理，減少中毒風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵就四個(gè)字：去除氰苷。

?選對(duì)品種：購買市面上正規(guī)商家生產(chǎn)的產(chǎn)品，如果買到苦的別吃（一般不太會(huì)）。

?去皮：氰苷主要集中在木薯皮和內(nèi)皮中，去皮要徹底，可以刨厚一些。

?浸泡：切好的木薯放入清水中浸泡 1～3 天，并勤換水，溶解氰苷。

?焯水/煮沸：推薦徹底煮沸 15 分鐘以上。

?煮熟：用高壓鍋縮短烹飪時(shí)間。

最后還要注意，吃木薯要適量。

每天木薯、馬鈴薯和紅薯這些薯類主食的總量建議控制在 50～100 g。

如果吃了木薯甜品，正餐就要少吃點(diǎn)兒主食了哦。

聰明地吃，才能更安心地享受。快把這篇文章轉(zhuǎn)發(fā)給你身邊愛吃的姐妹吧！

合作專家張海英

中國注冊營養(yǎng)師

四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院公共衛(wèi)生碩士

科學(xué)審核張譯豐

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全碩士

內(nèi)容策劃橙月

合作請(qǐng)聯(lián)系 zhangchengyue1@dxy.cn

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監(jiān)制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源站酷海洛

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