問(wèn)：上海人的早晨是由什么喚醒的？ 有人說(shuō)是四大金剛（大餅、油條、粢飯和豆?jié){），但對(duì)于更多的“老克勒”和上班族來(lái)說(shuō)，一碗熱氣騰騰、濃油赤醬的本幫面，才是這一天精氣神的來(lái)源。

上海的面，講究的是“湯清、面健、澆頭鮮”。 看似簡(jiǎn)單的一碗面，背后藏著的是上海人對(duì)精致生活的執(zhí)著。 今天我們就根據(jù)這一份流傳在坊間的“吃面指南”，盤(pán)點(diǎn)一下上海人心中的十大面條。 那碗大名鼎鼎的蔥油面究竟能排第幾？

第十名：素蟹粉拌面

別被名字騙了，這碗面里沒(méi)有螃蟹。 但這恰恰是海派美食的智慧——用土豆泥和胡蘿卜泥，通過(guò)精妙的調(diào)味和煸炒，做出了蟹粉的色澤和口感。對(duì)于海鮮過(guò)敏或者吃素的朋友來(lái)說(shuō)，這簡(jiǎn)直是恩賜。 入口綿密，搭配特制的姜醋汁，鮮味在舌尖綻放，味道讓人一次就難忘。

第九名：清冷面

這不僅僅是冷面，這是上海人的“度夏神器”。 不同于韓式冷面的酸甜，上海清冷面的靈魂在于花生醬與芝麻醬的黃金比例 —— 綿密醇厚，咸甜交織，既不厚重也不寡淡。

面條要先蒸后煮，再用冷風(fēng)吹干，吃起來(lái)勁道爽滑。 淋上調(diào)好的醬汁，再來(lái)點(diǎn)米醋，口感層次豐富，清爽利落，就像上海的弄堂風(fēng)，涼快又愜意。

第八名：香菇面筋面

這可是很多阿姨爺叔的心頭好。 牛肝菌吊出的高湯鮮醇見(jiàn)底，配上吸飽了湯汁的油面筋和軟糯飽滿(mǎn)的香菇，每一口都是鮮掉眉毛的滿(mǎn)足。

面筋是個(gè)神奇的東西，它像海綿一樣吸足了濃郁的湯底，一口咬下去，汁水四溢。 雖然全素，卻憑著食材本身的鮮香和湯底的醇厚，清淡不寡淡，越吃越有滋味，是素食者和老食客都偏愛(ài)的 “清潤(rùn)款”。

第七名：麻醬拌面

如果你是重口味愛(ài)好者，這碗面絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。 很多店家的麻醬不僅僅是芝麻醬，而是經(jīng)過(guò)糖、鹽、生抽調(diào)和的花生醬，或是麻醬與花生醬的混合醬，香氣更復(fù)合。

醬汁濃稠得能掛住每一根面條，吃這碗面得快，手慢了面就坨了。 大口吸入，滿(mǎn)嘴都是堅(jiān)果的油脂香氣，咸甜醇厚，飽腹感十足，這種扎實(shí)的滿(mǎn)足感，是重口味星人的本命面。

第六名：老上海傳統(tǒng)菜湯肉圓面

肉圓也就是獅子頭，但上海的肉圓面講究的是那一口 “醬油色的清湯”—— 清而不淡，鮮而不膩，剛好襯出肉圓的本味。 肉圓不是那種緊實(shí)得像乒乓球的口感，而是松軟入味，透著醬香，入口即化。

搭配幾片翠綠的青菜，色彩清爽，解膩提鮮。 這碗面吃的是情懷。 很多小囡（小孩）小時(shí)候不愛(ài)吃飯，家里大人就煮這碗面，肉圓拌飯或者拌面，那是童年最奢侈的美味，也是刻在骨子里的家常味。

第五名：大腸拌面

這碗面，愛(ài)的人愛(ài)死，恨的人這輩子不碰。 但在這張榜單上，它必須上榜 —— 畢竟，能征服味蕾的 “重口鮮”，才是上海面的隱藏實(shí)力。

正宗的大腸拌面，必須保留一點(diǎn)點(diǎn)腸油。 那一點(diǎn)脂肪在鹵制過(guò)程中變得晶瑩剔透，入口 Q 彈帶甜，毫無(wú)腥味，反而把大腸的鮮香激發(fā)得淋漓盡致。 對(duì)于能接受的人來(lái)說(shuō)，這碗面的 “香” 是具有侵略性的，吃完嘴角流油、齒頰留香，才是對(duì)它最大的尊重。

第四名：辣醬面 / 辣醬大排面

這里我們要把榜單給到 “辣醬” 系列。 上海的辣醬其實(shí)并不太辣，更多的是鮮甜口帶點(diǎn)微辣，是江浙滬人都能接受的 “溫柔辣”。

切成丁的土豆、豆干、筍丁和花生米，炒成紅亮油潤(rùn)的辣醬澆頭，每一口都能吃到不同的口感 —— 土豆綿軟、豆干筋道、筍丁脆嫩、花生香脆。 如果你想更豪華一點(diǎn)，就點(diǎn)一份辣醬大排面。 一塊炸得外酥里嫩、拍得松松垮垮的大排，吸飽了醬汁，那是上海男人的加油站、打工人的能量包。 一口大排一口面，再喝一口紅湯，從頭到腳都透著 “適意”！

第三名：雪菜大肉面

雪菜（雪里蕻）和大肉簡(jiǎn)直是絕配，一個(gè)咸鮮開(kāi)胃，一個(gè)酥爛香濃，互補(bǔ)得恰到好處。 大肉通常是紅燒的五花肉，肥瘦相間，燉得酥爛脫骨，肥而不膩，入口即化；而雪菜特有的咸鮮味，剛好中和了肉的油膩感，還能提鮮增香。

湯頭因?yàn)槿谌肓搜┎说孽r味和肉的油脂香，變得異常開(kāi)胃，鮮而不膩。 這是一碗能讓你連湯都喝干凈的硬菜面，不管是正餐還是加餐，都能吃得滿(mǎn)足又舒坦。

第二名：傳統(tǒng)蔥油拌面

終于到了大家最關(guān)心的蔥油拌面！ 為什么只排第二？ 因?yàn)榈谝幻麑?shí)在是太具象征意義了（稍后揭曉）。 但蔥油拌面，絕對(duì)是上海面條的 “人氣之王”—— 有人說(shuō)它樸素到極致，卻火了幾十年，是上海人的 “本命面”：早餐吃它頂飽，宵夜吃它暖心，不管是老克勒還是年輕人，沒(méi)人能抗拒那聲 “滋啦” 的誘惑。

一碗好的蔥油拌面，功夫全在細(xì)節(jié)里：蔥油要熬得焦香而不苦，蔥綠變焦黃，香氣才夠濃；醬油要調(diào)得咸甜適中，還要加少許糖提鮮；更講究的店家，會(huì)加上 “開(kāi)洋”（干蝦仁）增鮮，鮮度再上一個(gè)臺(tái)階。 把面條煮透瀝干，趁熱淋上滾燙的蔥油，只聽(tīng) “滋啦” 一聲，香氣瞬間沖天，勾得人食指大動(dòng)。

看似簡(jiǎn)單，卻最考究功夫。 它不需要花里胡哨的配菜，單憑那一股子純粹的蔥香、醬香和面香，就足以征服你的味蕾，成為刻在上海人記憶里的味道。

第一名：老上海傳統(tǒng)陽(yáng)春面

排在榜首的，必須是這碗看起來(lái)最不起眼、最樸素的老上海傳統(tǒng)陽(yáng)春面。

它又叫 “光面”“清湯面”。 以前只要十文錢(qián)就能吃到，十文為一 “陽(yáng)”，故稱(chēng) “陽(yáng)春”，自帶一股市井煙火氣。 為什么它是第一？ 因?yàn)樗且磺猩虾Ｃ鏃l的底子，也是檢驗(yàn)一家面館功力的試金石 —— 沒(méi)有復(fù)雜澆頭掩蓋瑕疵，湯頭夠不夠鮮、面條夠不夠筋道、豬油夠不夠香，一口就能吃出來(lái)。

一把細(xì)面、一勺豬油、一撮蔥花、一碗高湯，食材簡(jiǎn)單到極致，卻最見(jiàn)真章。 高湯要清而鮮，是用雞骨、豬骨慢燉而成；面條要細(xì)而筋道，煮后不爛不坨；豬油要香而不膩，點(diǎn)睛之筆就是它。 拌勻后，面香、油脂香、高湯鮮交織在一起，純粹又治愈。

真正的老饕，進(jìn)店先點(diǎn)一碗陽(yáng)春面。 那種不加修飾的純粹美味，是上海面條文化的靈魂所在。 它告訴我們：最高級(jí)的美味，往往只需要最樸素的食材和最用心的烹飪。

——老井說(shuō)——

澆頭重要還是面本身重要？這大概就是南北方面食最大的分野吧。一個(gè)是面條本身的藝術(shù)，一個(gè)是烹飪調(diào)味的藝術(shù)。如果你面前擺著一碗陜西的油潑面和一碗上海的蔥油面，只能選一個(gè)，你的筷子會(huì)伸向哪里？

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新社會(huì)新聞，分享市井生活和美食，關(guān)注我，不迷路。