作者 ｜曉樣

發布 ｜消費紀

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今天，連鎖餐飲的競爭早已告別了草莽年代。

投資人或加盟商評估品牌的價值，不是品類創新等，因為幾乎無新可創。

一個品牌能否完成1~10的擴展，

考驗的不只是產品力如何，而是其商業模式和整體的運營能力。

不論是新品牌，還是當老字號的再次發力。

都需要構建一套穩健而高效的商業模式，才能在競爭中保持優勢。

在如此之卷的餐飲市場，我們發現一個擁有數十年歷史、源自北京的虎坊橋，在上海靜安寺商圈悄然重啟。

虎坊橋源自北京胡同，擁有“石鍋”這一差異化的和“虎坊橋”這一稀缺的品牌資產。

在上海開業6個月以來，160平米的門店，不到3個月的時間，就實現了單日超6萬的營業額的目標。周末高峰期時，一晚甚至可以翻臺8輪。

經常有顧客提幾天排號，依然需要排隊數小時的盛況。

這樣的成績并不是依靠平臺低價引流，而是憑借創始人小雪獨特商業洞察和精細化的運營能力實現了這一目標。

首店開業爆火后，小雪將如何帶領虎坊橋從“一家有特色的老店”走向“一個可規模化的品牌”才是真正的挑戰。

01

如何將“老字號”

變為可復制的的商業價值？

2024年中國燒烤市場規模預計將達2806億元，同比增長14.9%，其背后是近8000萬龐大消費群體的支撐。

規模很大，但十分擁擠且同質化嚴重。

從韓式、日式到東北烤肉，器具與餐品的差異日漸模糊。市場正急切地尋找“大品類中的新增長點”。如近年跑出的貴州烙鍋、火塘烤肉，任何一個能形成鮮明體驗差異的“變量”，都可能開辟新的增長機會。

“虎坊橋石鍋烤肉”的切入點正在于此。虎坊橋嘗試組合兩個關鍵差異點：“石鍋” 與 “老字號”。

這兩項資產一個提供品牌保護的“殼”，一個提供體驗差異的“核”構成了虎坊橋重啟的堅實地基。

“石鍋”不止是容器。其蓄熱恒溫的物理特性，能更有效地鎖住肉汁，并通過“烤肉-留汁-加湯煮面”的固定流程，構建了一個有記憶點的體驗閉環，在“烤”之上增加了“煮”的維度。讓就餐的場景更加多元。

“虎坊橋”三個字則構筑了另一道壁壘：法律與品牌力的雙重稀缺性。

作為北京核心地標，它在餐飲類商標的成功注冊是歷史性產物。在現行法規下，此類廣為人知的地名已極難注冊。

這形成了類似“南門涮肉”的護城河——品牌本身即無限趨近于品類認知。

但老字號，更需要做好自己的舍與得，不然老字號反而會成為枷鎖。

虎坊橋以實踐詮釋了這種“舍得”：

舍的是陳舊過時的品牌氣質、對歷史認知的路徑依賴、難以規模化的傳統運營模式，以及過往可能存在的“養尊處優”心態。

與之相應，虎坊橋得到的是：

成為這一飲食文化的當代傳承者與詮釋者，創造出能與潮流對話的產品與體驗，建立起可盈利、可復制的可持續商業循環，最終在更廣闊的市場中贏得全新的品牌認知與地位。

這一系列取舍的目標，是讓品牌從一段“歷史”，轉變為一個持續生長的“活著的品牌”。

帶著“舍得”的運營思路，虎坊橋首店落在了上海。這一決策的邏輯不僅在于地域拓展，更在于品牌勢能的重新塑造。

上海作為中國消費市場的風向標和品牌高地，在這里成功開設首店，意味著能在一個對品牌質感、消費體驗和運營效率要求都極高的市場中得到了驗證。

高勢能起步，為其后續向更廣闊市場的輻射與下沉，提供了關鍵的品牌背書與運營范本。

將產品和品牌的獨特性，高度提純并封裝進一個可被反復驗證、能獨立盈利的單店模型里。

02

傳統石鍋烤肉，

從“傳統”到“系統”

讓一個老字號重新站起來，最棘手的部分往不是創造新東西，而是怎么把那些 “ 只可意會 ” 的 傳統元素 和 經典 味道，變成一套清晰、可學、能穩定復制的 運營 指南。

這需要解決一個根本矛盾：既要保持個性和溫度，又要能像海底撈一樣穩定地開出一家又一家店。

虎坊橋采取了一種務實的思路：把感性的“特色”，拆解成理性的“動作”來管理。

第一步，是重新定位“虎坊橋”這個名字。

創始人小雪沒有讓它僅僅停留在“北京老店”的懷舊記憶里，而是試圖賦予它更開放的含義：一個起源于北京的融合烤肉品牌。這像是一次品牌意義上的“松綁”——“北京”是它的根和風格來源，但不是束縛手腳的條框。

小雪敏銳地發現，源自北京的菜單并不能完全滿足上海市場的口味。她的策略清晰而克制：在保留品牌核心單品的同時，果斷進行本地化創新。

于是 “鳳梨牛肋條” 作為上海限定特色菜被推出，并迅速獲得了市場歡迎。

這道菜的成功，驗證了“核心菜單+城市限定”策略的可行性，也為未來的區域拓展提供了模板。

例如，未來在華南市場，湯底可能因地制宜地改用 “五指毛桃” 等本地食材。這不再是簡單的菜品復制，而是基于品牌內核、針對不同地域飲食偏好所進行的 “針對性風味開發”，讓老字號在融入每個新城市時，都保有一份獨特的在地吸引力。

這個模式類似霸王茶姬今年的策略，沒有全國統一的上新，但各地的限定口味都是風生水起。

讓霸王茶姬以當地最熟悉方式和風味，打開了當地市場，也塑造霸王茶姬自身的品牌色彩。

在上海守店爆火后，陸續很多各地的加盟商也前來咨詢。但小雪和團隊保持了更穩健持久的加盟策略。

小雪表示，虎坊橋尋找合作伙伴或者加盟商的核心邏輯是深度綁定、風險共擔。

虎坊橋選擇和加盟商采用階梯式的分潤模式，在門店回本前與回本后設置不同的分成比例，優先加盟商回本，其次才是總部的利潤。

這使得總部利益與門店的實際經營健康度緊密掛鉤。

“我們的目標不是單純追求門店數量的增長，”小雪強調，“核心在于扶植出更多能夠持續盈利的旺店。”

這意味著，成功的標準從“開出門店”轉變為“開出能賺錢的門店”，通過保障單店的成功，來實現體系長期、穩健的規模擴張。

03

用外賣破局午市，

用酒水激活夜間

清晰的品牌故事和產品概念，最終需要一套扎實的商業模式來承接。

對于虎坊橋而言，其團隊的核心任務，是完成一次從“品牌資產”到“可復制商業模式”的全面升級。

這種轉換始于對成本結構的掌控。在餐飲行業，尤其是涉及牛肉等價格波動劇烈的大宗食材時，成本控制能力直接決定單店盈利模型的穩定性與吸引力。

虎坊橋團隊將供應鏈建設視為商業模式的基石，其優勢在于通過規模與戰略合作，實現對核心原料成本的“鎖定”。即便市場牛肉價格因季節或供需大幅波動時，門店仍能在一個較長的周期內，以穩定和可控的價格進行采購，這使得利潤更加穩定。

在明確成本底線的同時，團隊在運營策略上進行了務實的“分層設計”。針對傳統烤肉短板的午餐市場，團隊采取了一種精明的策略：

并未通過補貼低價等手段強攻的午市堂食，而是通過外賣切入午餐場景。

他們推出了虎坊橋肥牛飯、吊龍烤肉飯，酸菜五花肉烤肉飯等兼具特色與質價比的便當產品，精準服務周邊商務人群。

此舉不僅填補了午間營業低谷，提升了整體坪效。

更在潛移默化中完成了品牌滲透，尤其是在周五，通過外賣培養的認知，能有效引導這些白領客群在晚間選擇到店消費，從而形成從午到晚的消費閉環。

在提升門店盈利能力和體驗維度上，酒水被設計為一個戰略級板塊。

其優勢不僅在于選擇豐富——涵蓋精釀啤酒、利口酒、嗨棒及朝日生啤等多個品類。

更在于深度：團隊與精釀酒廠建立的直接合作，確保了特定酒款在品質與成本上的雙重優勢，實現了“質價比”在線。

這套酒水組合的邏輯很清晰，通過更符合年輕消費者偏好的酒飲選擇，打破傳統烤肉店的餐飲時段限制，將消費場景自然延伸至夜晚的社交與休閑場景，從而有效拉高客單價，優化單店營收模型。

這背后，反映了團隊對年輕客群消費習慣的洞察——酒飲不再是佐餐配角，而是塑造氛圍、延長停留時間的關鍵元素。

所有這些動作，都指向一個目標：

構建一個強大的運營中臺，從“授權品牌”轉向 “輸出經過驗證的成功系統” 。

這包括系統的員工培訓、持續的門店運營督導、數字化的管理工具以及快速的產品迭代支持。

餐飲是需要溫度和靈感的產業，創始人豐小雪（小雪）有種獨特的“產品直覺” 。小雪曾深耕央視大型晚會等頂級內容項目的經歷，塑造了她對大眾情緒和傳播節奏的敏銳感知。

（虎坊橋創始人 豐小雪）

這種能力并未停留在營銷層面，而是深入到了產品研發的細微之處——餐廳里一款備受好評的秘制醬料，最初就源于她的靈感，小雪和研發團隊對調料標準化的升級，進行了升級在親友圈中獲得口碑驗證后，最終被引入正式菜單。

這揭示了一個重要的互補：成熟的商業模式確保了擴張的確定性與效率，而創始人源自內容與生活的感性觸覺，則持續為品牌注入能引發共鳴的細微創新與真實溫度。

除了于對產品和內容的敏感，小雪曾于乳業巨頭蒙牛的常溫電商事業部擔任重要職務，擁有多年頭部快消品牌的零售與電商實戰經驗。

她曾主導整合營銷項目，助力蒙牛常溫產品在天貓實現年GMV超1.5億元的業績。

她將來自快消行業的供應鏈管理經驗、電商領域的流量與用戶運營邏輯，與餐飲業所重視的現場體驗和產品主義相融合。

這種跨界的背景，使其能跳出傳統餐飲的經營框架，以更系統、更數據驅動的方式，去思考門店效率、品牌增長與消費者關系的構建，為老字號的重啟注入了難得的復合型能力維度。

04

老字號重啟，

考驗的是系統能力

虎坊橋的案例，為市場上大量沉寂的老字號提供了一個清晰的價值重估路徑：真正的重啟，并非復刻情懷，而是一場深刻的商業化重構。

小雪和團隊完成了一次關鍵轉換：

將“虎坊橋”的法定稀缺性與“石鍋”的體驗獨特性，從模糊的歷史資產，提煉為可定義、可操作的商業核心。在此之上，一套現代運營系統被構建起來——以前端“外賣+酒水”策略高效拓展消費場景，以后端供應鏈管理鎖定成本與品質的確定性

這次的重啟之旅，為所有面臨現代化命題的老字號，提供了一個關于如何將“歷史的厚度”轉化為“商業的廣度”的清晰范本。