北京
羊肉是冬天里餐飲的首選，冬天吃羊肉在北京是一場圍繞溫暖、美味和傳統(tǒng)展開的季節(jié)性儀式。
?要說吃羊肉，冬天的北京涮羊肉是代表性吃法，京式火鍋的精髓在于“清湯涮百年”，銅鍋盛著滾沸的清湯，底料僅用海米、蔥姜等提鮮，力求凸顯羊肉本味。
要是不吃火鍋，但還是要吃羊肉，吃什么？解饞、祛寒的只有羊排。吃羊排，北京有多個流派。內(nèi)蒙古的手把肉，新疆餐館、老字號清真館子的烤羊排。相比之下，以燉、燜羊排為尚。必須指出的是，燉羊排，不包括羊蝎子火鍋——那是啃羊骨頭、不是吃羊排。
至于羊排，北京的地界上最具代表性的有兩種：一是蒙餐飯館的手把肉，其二是誰都想不到的：廣式羊排。
手把肉，內(nèi)蒙美食“top1”。正宗手把肉，講究的是食材：必須用草原羔羊，蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、錫林郭勒羊最佳，肉質(zhì)鮮嫩無膻味，水要用阿爾山的泉水。
至于做法，遵循"一鍋水、一把鹽、一根蔥"傳統(tǒng)，煮制而成。
做手把肉，火候是靈魂。燉煮全程小火微沸，避免大火猛煮導致肉質(zhì)變老、水分流失。傳統(tǒng)做法僅用鹽和蔥，突出羊肉本味，過多調(diào)料會掩蓋草原羊肉的奶香。煮制過程中不翻不攪，保持肉質(zhì)完整，鎖住汁水。
秘笈：出鍋前10～15分鐘加鹽，早加鹽會讓肉質(zhì)變柴；關(guān)火后燜5分鐘，讓鹽分充分滲透。這樣成菜后保證羊肉的鮮嫩，不帶一絲膻味。
趁熱上桌，用手抓食，“手把肉”便是由此得名。現(xiàn)在一般是順著肋排的方向切稱骨肉條，如果用傳統(tǒng)手法——手撕，羊肉的香氣更加濃郁。
傳統(tǒng)的手把肉，沒有蘸料，最多是往手把肉上撒點兒鹽。后來用了類似于椒鹽之類的粉狀蘸料，加進了辣椒。現(xiàn)在，流行用來自內(nèi)蒙古草原的野生韭菜花，高度契合綠色健康的餐飲時尚。。
在北京，上規(guī)模的內(nèi)蒙古風味飯店、餐廳，都有手把肉。東城區(qū)美術(shù)館后街，公共汽車有一站“大佛寺”，下車即到“內(nèi)蒙古賓館”，就有這道菜。
大家肯定想不到，在北京吃羊排，會有一個去處是粵菜館子。與內(nèi)蒙手把肉的豪放繼而不同，粵菜風味的羊排以去腥徹底、調(diào)味溫潤、技法精細為核心特色，代表菜品有南乳（腐乳）焗羊排、廣式羊排煲等。
廣式羊排在口感上細膩鮮嫩，脫骨不柴，注重汁味融合。去膻用多道工序，焯水、甘蔗+醬料腌制之類；調(diào)味風格咸香微甜，用南乳（腐乳）、柱候醬等調(diào)味，配菜會選擇荸薺（馬蹄）、香菇、腐竹、胡蘿卜等，烹飪方式以焗、煲、燜為主。
廣式羊排有兩大代表做法。一類是紅燜煲仔。用柱侯醬、南乳和花生醬等秘制醬汁，瓦煲慢燜，加馬蹄、香菇、胡蘿卜等豐富口味。成菜羊排軟糯脫骨，醬汁濃郁，腐乳香滲透肌理。
另一類是清湯羊排。少放香料，突出本味，配馬蹄、竹蔗、白蘿卜平衡燥熱，成菜后咸香為主，微甜回甘，不重辣不重油，突出食材本味。
廣式羊排講究在冬季品嘗，是粵菜中的冬天應季菜。在北京的冬天里，廣東老鄉(xiāng)一定會到粵菜館子里點上一份馬蹄甘蔗清湯羊排、或是南乳羊排煲，在羊肉與煲仔的雙重溫熱中驅(qū)除寒氣。
在這個“三九”里的日子，飯搭子組選擇了手把肉，為的是追求極致的新鮮食材，羊肉自身的鮮香基本不會出現(xiàn)膻味，即便是最簡單、當然也是最原始而最正宗的燉煮，出來的菜品也一樣香飄四海……
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