我們有一句話叫“民以食為天”。

無(wú)獨(dú)有偶，法國(guó)人也自稱“我們是為吃而生存的民族”。

在美食這塊，法國(guó)人的重視并不比我們少多少。他們同樣對(duì)吃吃喝喝有著強(qiáng)烈的執(zhí)念。

法國(guó)烹飪也不只是簡(jiǎn)單的烹煮食物而已，它更是一門關(guān)于“如何優(yōu)雅地熬煮時(shí)間”的生活藝術(shù)。

有人說(shuō)，法國(guó)菜的歷史就是一部不斷“博采眾長(zhǎng)”的進(jìn)化史。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·德·美第奇遠(yuǎn)嫁法國(guó)，隨行的那30位廚師把文藝復(fù)興的飲食新風(fēng)帶到了法國(guó)，從此開啟了法餐逆襲的篇章。

幸運(yùn)的是，這些曾經(jīng)高不可攀的烹飪秘技，如今早已飛入尋常百姓家。

今天，我們就來(lái)聊聊那些常見的“法餐術(shù)語(yǔ)”，讓你不僅能吃，還能說(shuō)得頭頭是道！

基礎(chǔ)技法

法餐的烹飪術(shù)語(yǔ)有很多都是很有畫面感的，以下是幾個(gè)經(jīng)典的例子：

1、Sauté

這個(gè)詞聽起來(lái)就很有動(dòng)感，因?yàn)樗鼇?lái)自法語(yǔ)動(dòng)詞“sauter”（跳躍）。它指的是“嫩煎”，這可不是隨便翻翻，而是要讓鍋里的食材像在蹦床一樣歡快地“跳躍”起來(lái)，在高溫油脂的包圍下，瞬間鎖住美味與汁水。

2、Flambé

這絕對(duì)是法餐廚房里最“戲劇化”的一招。點(diǎn)火的瞬間，火焰在鍋中升騰，酒精在燃燒中揮發(fā)，只留下酒香的靈魂與食材交融。

3、Bain-marie

這個(gè)詞直譯就是“水浴”，它也是制作荷蘭醬等乳化醬汁必不可少的步驟。廚師需要把攪拌碗架在裝有熱水的容器上，用不超過(guò)65°C的溫柔熱量，緩緩將蛋黃與融化的黃油“勸”到一起，而不是直接上灶臺(tái)把它們變成一盤炒蛋。這種溫柔的做法，是法餐細(xì)膩的體現(xiàn)。

4、Sous Vide

它的意思是“真空下”，指的是把食材密封于袋中，放入恒溫水浴里長(zhǎng)時(shí)間慢煮。

低溫慢煮能以極致精準(zhǔn)的溫度，讓食材從內(nèi)到外達(dá)到完美熟度，一塊牛排哪怕從1小時(shí)煮到72小時(shí)，依然能保持驚人的粉嫩和多汁。

五大母醬

如果說(shuō)食材是法餐的軀體，那醬汁就是它的靈魂。法國(guó)菜里光是調(diào)味汁就有上百種，但追根溯源，大多逃不出五大母醬的掌心。掌握了它們，你就領(lǐng)悟了法餐的精髓。

1、Béchamel

白醬汁可能是最百搭的母醬。黃油、面粉、牛奶的簡(jiǎn)單組合，卻能幻化成千層面、烤雞、焗蔬菜的完美伴侶。

它的子醬家族也人丁興旺：加上奶酪是白奶酪醬（Mornay），配上焦糖洋蔥是蘇比斯醬（Soubise）。

2、Espagnole

西班牙醬汁，聽名字就有種厚重感。它是以牛肉高湯為基礎(chǔ)，加入番茄泥和蔬菜慢火熬制的濃縮醬汁，是搭配紅肉和土豆的絕配。

再經(jīng)過(guò)一次濃縮，就得到了著名的牛骨燒汁（Démi-glace），堪稱醬汁中的“精華液”。

3、Hollandaise

荷蘭醬是母醬中的“小清新”。蛋黃、融化的黃油和檸檬汁的乳化混合，賦予了它絲滑酸甜的清爽口感。

它是蘆筍、三文魚的最佳伴侶，更是班尼迪克蛋的靈魂所在。

4、Tomate

別以為這只是番茄醬！法式番茄醬加入了肥肉丁、洋蔥、香草，甚至一茶匙糖來(lái)平衡酸度，風(fēng)味深度遠(yuǎn)超快餐店的蘸料，是普羅旺斯風(fēng)味的基礎(chǔ)。

5、Vélouté

絲滑濃湯，以如天鵝絨般絲滑的口感而得名。它用雞肉或魚肉高湯代替牛奶，與黃油面粉糊結(jié)合，口感更輕盈鮮美。

在此基礎(chǔ)上加入奶油、蛋黃和檸檬汁，就能變身阿勒曼德醬（Allemande），能大大增強(qiáng)食物的鮮味。

刀工藝術(shù)

在法餐廚房里，切菜不叫切菜，叫“造型藝術(shù)”。

1、Julienne & Brunoise

先學(xué)會(huì)切細(xì)絲（Julienne），就是把蔬菜切成如火柴棍般的均勻細(xì)絲。

如果你更有耐心，就把這些細(xì)絲再切成3毫米見方的小丁，這就進(jìn)階到了小細(xì)丁（Brunoise）。這些精致的小丁通常用作沙拉或湯品的點(diǎn)綴。

2、Chiffonade

這個(gè)詞聽起來(lái)詩(shī)意——“碎布條”，其實(shí)就是蔬菜切成極細(xì)的絲狀。

可以用來(lái)處理羅勒、菠菜這類寬大的葉子菜，將它們疊起來(lái)卷成筒狀，再一刀刀切成細(xì)絲，就成了優(yōu)雅的Chiffonade，最后輕輕撒在菜肴上，賞心悅目。

菜肴密碼

1、Hors d‘oeuvre

它的字面意思是“工作之外”，指的是主菜之外的“開胃小菜”。

但在傳統(tǒng)的法式宴席里，它特指正餐開始前，與香檳一起在榮譽(yù)酒會(huì)（apéro）上享用的精致小點(diǎn)，讓你在正式開動(dòng)前，味蕾先做個(gè)熱身運(yùn)動(dòng)。

2、Confit

油封，一種古老的保鮮智慧。將肉（通常是鴨腿）用鹽腌制后，在自身的油脂中低溫慢煮。

這樣處理過(guò)的鴨腿，肉質(zhì)酥爛而不柴，可以保存數(shù)月之久，是制作豆?fàn)F肉（cassoulet）的經(jīng)典原料。

3、Terrine & Paté

這倆常被混淆。Terrine（肉醬/陶罐）指的是在陶罐中烘烤而成的肉醬，因容器而得名；

而Paté（肉醬/派）最初則是指用酥皮包裹起來(lái)烘烤的肉餡。它們都是讓肉類內(nèi)臟、香料華麗變身的“功臣”。

4、Gratin

法語(yǔ)動(dòng)詞gratter（刮）的名詞形式。

Gratin（焗烤）指的是那道帶有金黃色脆皮的烤菜，比如著名的多菲內(nèi)焗土豆（gratin dauphinois）。那層由奶酪和面包屑形成的脆皮，可以用餐刀直接“刮”取食用。

從廚房到生活

法國(guó)人對(duì)美食的熱愛，早已寫進(jìn)了他們的生活里。很多日常表達(dá)，都和食物息息相關(guān)。

1、“Avoir du pain sur la planche”

直譯是“木板上有面包”，實(shí)際意思是“有很多事要做”。當(dāng)你工作堆積如山時(shí)，就可以感慨一句：“這周我木板上的面包太多了！”

2、“Vendre la mèche”

字面是“賣掉燈芯”，卻指“泄密”。這源于舊時(shí)面包師傅用燈芯計(jì)時(shí)烤面包，賣掉燈芯意味著提前結(jié)束工作，秘密自然就守不住了。

3、“Couper le fromage”

這可不是“切奶酪”的意思。它形容的是舊時(shí)貴族切奶酪時(shí)的傲慢姿態(tài)，引申為“擺架子、裝腔作勢(shì)”。如果有人對(duì)你指手畫腳，你大可在心里嘀咕：“行了，別切你的奶酪了！”

看到這里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)法國(guó)人已然把“吃”這件事發(fā)展成了一套完整的生活哲學(xué)。這是法國(guó)人的松弛，也是法國(guó)人的浪漫。

最后，Bon appétit！（祝你好胃口！）

以上就是關(guān)于法餐術(shù)語(yǔ)的內(nèi)容，希望能讓你有所收獲哦~