湖南
飛了這么多年，被問過最多的問題之一就是：你們機組吃的是不是比旅客的好？
我一般笑笑不說話。
不是因為這個問題敏感，是因為……
怎么跟你解釋，我們的機組餐說"好吃"，嘴里過不去；說"難吃"，又好像在抱怨待遇。但你如果真的在客艙干過，你懂那種感覺——打開餐盒的一瞬間，不是期待，是認(rèn)命。
所以今天就來認(rèn)真聊聊這件事。機組餐為什么難吃？這背后其實是好幾層邏輯疊在一起，扒開來看，每一層都有點意思。
先說一個很多人不知道的事：在高空，你的舌頭是鈍的
飛機爬升到巡航高度，客艙氣壓大概相當(dāng)于海拔兩千米左右。這個壓力環(huán)境加上極低的濕度，會讓你的鼻腔黏膜變干，嗅覺下降——而人類對味道的感知，大概有七八成是靠鼻子完成的。
所以你吃進嘴里的東西，甜感會減弱，咸鮮感會遲鈍，你需要更重的調(diào)味才能"嘗到味道"。
這不是我說的，這是有研究支撐的。德國弗勞恩霍夫研究所做過模擬實驗，結(jié)論是低壓低濕環(huán)境下，人對甜味和咸味的敏感度下降約30%。
航食公司知道這件事嗎？當(dāng)然知道。所以理論上機組餐和旅客餐應(yīng)該比地面食物調(diào)味更重、更突出。
但現(xiàn)實是——你打開那個盒子，里面那塊雞肉，淡得像是在哄病號。
知道原理，然后反著做，這才是真正讓人無語的地方。
然后是更根本的問題：航食這個行業(yè)，壓根沒有動力做好吃
中國的航空配餐市場，說半壟斷都是客氣的。大部分機場的航食供應(yīng)商，要么是航空公司自己的關(guān)聯(lián)企業(yè)，要么是早年劃定地盤之后就一直躺著的合資公司。你在某個機場，能選的配餐供應(yīng)商就那么一兩家，愛要不要。
這種結(jié)構(gòu)意味著什么？意味著航食公司的核心競爭力不是"好吃"，是"準(zhǔn)時""合規(guī)""不出事"。
口味差了，頂多被投訴，被約談，寫個整改報告，繼續(xù)干。
合同丟了？合同基本丟不了。
在這種生態(tài)下，一個配餐公司的研發(fā)部門存在的意義，是優(yōu)化成本，是應(yīng)付審查，是做出來的東西在食品安全這條線上不出問題。至于好不好吃——那是錦上添花，不是生死線。
你叫一個沒有壓力的人進步，那是做夢。
再往下是一個更現(xiàn)實的困境：口味這件事，本身就是個無解的數(shù)學(xué)題
我們機組，一個航班少則幾個人，多的時候加上乘務(wù)一二十號人。這些人來自哪兒？四川的、東北的、廣東的、新疆的、江浙的……放在一張餐桌上，你炒個菜試試，有人嫌辣，有人嫌淡，有人不吃香菜，有人不吃羊肉，有人看見辣椒就繞道走。
所以航食的"解法"是什么？是做一個讓所有人都能接受的東西。
注意，不是讓所有人滿意，是讓所有人都能接受。
這兩個目標(biāo)之間的距離，就是那塊雞肉為什么永遠是那個顏色、那個味道的原因。它不是為了好吃設(shè)計的，它是為了"不被罵"設(shè)計的。
中庸不是美德，在餐飲里，中庸是平庸的保護色。
最后還有一條規(guī)定，把最后一條退路也堵死了
按中國民航的相關(guān)規(guī)章，機組在執(zhí)行飛行任務(wù)期間，是不允許自帶食物在機上食用的。這條規(guī)定出發(fā)點是好的——防止食物污染、防止個人帶入的食物引發(fā)健康風(fēng)險，進而影響飛行安全。
邏輯是對的，我不反對。
但結(jié)果就是：你不能"將就吃點自己的"。你只能吃機組餐里的東西。
這倒不是哪個壞人設(shè)計的陷阱，這就是規(guī)定和現(xiàn)實之間擠出來的夾縫。
那怎么辦？
所以，機組餐難吃，是一個由生理機制、行業(yè)結(jié)構(gòu)、口味多樣性和規(guī)章約束，四件事同時成立、相互加強的結(jié)果。
每一條單獨拿出來，好像都有解——調(diào)重口味、引入競爭、細分需求、允許自帶。
但放在一起，誰也不動，誰也不改，就這么耗著。
我跟一個做了二十年餐飲的朋友說過這件事，他聽完沉默了一會兒，說：你們這個行業(yè)，把一件本來可以做好的小事，用四把鎖鎖死了，然后每年開會討論為什么門打不開。
我覺得他說得挺準(zhǔn)的。
那怎么辦？
沒什么辦法。
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