飛了這么多年，被問(wèn)過(guò)最多的問(wèn)題之一就是：你們機(jī)組吃的是不是比旅客的好？

我一般笑笑不說(shuō)話。

不是因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題敏感，是因?yàn)椤?/p>

怎么跟你解釋，我們的機(jī)組餐說(shuō)"好吃"，嘴里過(guò)不去；說(shuō)"難吃"，又好像在抱怨待遇。但你如果真的在客艙干過(guò)，你懂那種感覺——打開餐盒的一瞬間，不是期待，是認(rèn)命。

所以今天就來(lái)認(rèn)真聊聊這件事。機(jī)組餐為什么難吃？這背后其實(shí)是好幾層邏輯疊在一起，扒開來(lái)看，每一層都有點(diǎn)意思。

先說(shuō)一個(gè)很多人不知道的事：在高空，你的舌頭是鈍的

飛機(jī)爬升到巡航高度，客艙氣壓大概相當(dāng)于海拔兩千米左右。這個(gè)壓力環(huán)境加上極低的濕度，會(huì)讓你的鼻腔黏膜變干，嗅覺下降——而人類對(duì)味道的感知，大概有七八成是靠鼻子完成的。

所以你吃進(jìn)嘴里的東西，甜感會(huì)減弱，咸鮮感會(huì)遲鈍，你需要更重的調(diào)味才能"嘗到味道"。

這不是我說(shuō)的，這是有研究支撐的。德國(guó)弗勞恩霍夫研究所做過(guò)模擬實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是低壓低濕環(huán)境下，人對(duì)甜味和咸味的敏感度下降約30%。

航食公司知道這件事嗎？當(dāng)然知道。所以理論上機(jī)組餐和旅客餐應(yīng)該比地面食物調(diào)味更重、更突出。

但現(xiàn)實(shí)是——你打開那個(gè)盒子，里面那塊雞肉，淡得像是在哄病號(hào)。

知道原理，然后反著做，這才是真正讓人無(wú)語(yǔ)的地方。

然后是更根本的問(wèn)題：航食這個(gè)行業(yè)，壓根沒(méi)有動(dòng)力做好吃

中國(guó)的航空配餐市場(chǎng)，說(shuō)半壟斷都是客氣的。大部分機(jī)場(chǎng)的航食供應(yīng)商，要么是航空公司自己的關(guān)聯(lián)企業(yè)，要么是早年劃定地盤之后就一直躺著的合資公司。你在某個(gè)機(jī)場(chǎng)，能選的配餐供應(yīng)商就那么一兩家，愛要不要。

這種結(jié)構(gòu)意味著什么？意味著航食公司的核心競(jìng)爭(zhēng)力不是"好吃"，是"準(zhǔn)時(shí)""合規(guī)""不出事"。

口味差了，頂多被投訴，被約談，寫個(gè)整改報(bào)告，繼續(xù)干。

合同丟了？合同基本丟不了。

在這種生態(tài)下，一個(gè)配餐公司的研發(fā)部門存在的意義，是優(yōu)化成本，是應(yīng)付審查，是做出來(lái)的東西在食品安全這條線上不出問(wèn)題。至于好不好吃——那是錦上添花，不是生死線。

你叫一個(gè)沒(méi)有壓力的人進(jìn)步，那是做夢(mèng)。

再往下是一個(gè)更現(xiàn)實(shí)的困境：口味這件事，本身就是個(gè)無(wú)解的數(shù)學(xué)題

我們機(jī)組，一個(gè)航班少則幾個(gè)人，多的時(shí)候加上乘務(wù)一二十號(hào)人。這些人來(lái)自哪兒？四川的、東北的、廣東的、新疆的、江浙的……放在一張餐桌上，你炒個(gè)菜試試，有人嫌辣，有人嫌淡，有人不吃香菜，有人不吃羊肉，有人看見辣椒就繞道走。

所以航食的"解法"是什么？是做一個(gè)讓所有人都能接受的東西。

注意，不是讓所有人滿意，是讓所有人都能接受。

這兩個(gè)目標(biāo)之間的距離，就是那塊雞肉為什么永遠(yuǎn)是那個(gè)顏色、那個(gè)味道的原因。它不是為了好吃設(shè)計(jì)的，它是為了"不被罵"設(shè)計(jì)的。

中庸不是美德，在餐飲里，中庸是平庸的保護(hù)色。

最后還有一條規(guī)定，把最后一條退路也堵死了

按中國(guó)民航的相關(guān)規(guī)章，機(jī)組在執(zhí)行飛行任務(wù)期間，是不允許自帶食物在機(jī)上食用的。這條規(guī)定出發(fā)點(diǎn)是好的——防止食物污染、防止個(gè)人帶入的食物引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而影響飛行安全。

邏輯是對(duì)的，我不反對(duì)。

但結(jié)果就是：你不能"將就吃點(diǎn)自己的"。你只能吃機(jī)組餐里的東西。

這倒不是哪個(gè)壞人設(shè)計(jì)的陷阱，這就是規(guī)定和現(xiàn)實(shí)之間擠出來(lái)的夾縫。

那怎么辦？

所以，機(jī)組餐難吃，是一個(gè)由生理機(jī)制、行業(yè)結(jié)構(gòu)、口味多樣性和規(guī)章約束，四件事同時(shí)成立、相互加強(qiáng)的結(jié)果。

每一條單獨(dú)拿出來(lái)，好像都有解——調(diào)重口味、引入競(jìng)爭(zhēng)、細(xì)分需求、允許自帶。

但放在一起，誰(shuí)也不動(dòng)，誰(shuí)也不改，就這么耗著。

我跟一個(gè)做了二十年餐飲的朋友說(shuō)過(guò)這件事，他聽完沉默了一會(huì)兒，說(shuō)：你們這個(gè)行業(yè)，把一件本來(lái)可以做好的小事，用四把鎖鎖死了，然后每年開會(huì)討論為什么門打不開。

我覺得他說(shuō)得挺準(zhǔn)的。

那怎么辦？

沒(méi)什么辦法。

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