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作者丨魚(yú)頭

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這些年，你可能也留意到餐飲人的開(kāi)店節(jié)奏，似乎越來(lái)越快：

每隔幾個(gè)月，朋友圈里就會(huì)冒出一家新的“排隊(duì)王”“打卡店”：

——他們看起來(lái)好像很新：要么是當(dāng)下的潮流特色，全國(guó)各地一抓一大把，要么號(hào)稱(chēng)“新的單店模型”，用幾個(gè)月回本的盈利神話吸引大批跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)者；

——要么是復(fù)古“破爛風(fēng)”，要么是“土味”十足的農(nóng)家小院的“統(tǒng)一款”，再配上些大嗓門(mén)吆喝的服務(wù)員，就算是“氛圍感餐廳”了；

——菜品嘛，不是“一鍋炒”就是“萬(wàn)物皆可涮”，用的都是同一款醬料，菜一上桌都是一個(gè)味。

開(kāi)業(yè)時(shí)請(qǐng)一堆達(dá)人探店、網(wǎng)紅打卡，視頻配樂(lè)炸得耳朵疼。然后呢？

不出半年，這些店要么悄悄換了招牌，要么門(mén)可羅雀，老板在轉(zhuǎn)讓信息里寫(xiě)著“因個(gè)人原因忍痛轉(zhuǎn)讓”。也難怪看熱鬧的人會(huì)說(shuō)：網(wǎng)紅店嘛，就那幾個(gè)月的命。

你是不是也這樣認(rèn)為？

會(huì)這么想很正常，因?yàn)槟氵€沒(méi)有掌握“流量”這把利刃的能力。

第一層能力：

能不能找到流量在哪？

很多人以為流量是天上掉下來(lái)的，純靠運(yùn)氣，那天上掉餡兒餅的事兒怎么老砸不中你呢？實(shí)際上，流量一直在“流動(dòng)”，就看你能不能找到它。

比如看到別人做某個(gè)品類(lèi)火了，馬上跟風(fēng)；看到某個(gè)裝修風(fēng)格流行了，趕緊也模仿一個(gè)。這種打法，說(shuō)白了是跟在別人屁股后面撿剩飯，等你的店開(kāi)出來(lái)，流量早被分完了。

真正的高手，是從消費(fèi)需求里“挖流量”，是在流量還沒(méi)成形的時(shí)候，就聞著味兒了。

你看造景的餐廳不少，各種主題的漂亮院子餐廳那么多，偏偏嘻院依然能“出圈”？因?yàn)樨?fù)責(zé)人知道現(xiàn)在流行“打卡”，知道場(chǎng)景不光要好看，還得能“玩”。所以他們的“景”是活的——能玩雪，能曬秋，你看，一年四季各不相同，多有新鮮感。為啥沒(méi)有放肆宣傳，依然大把的人愿意來(lái)這里玩？這就是最重要的原因。

再看謝老九肉聯(lián)廠，為啥要取個(gè)又舊又土的名字？因?yàn)樗麄冎溃F(xiàn)在的食客最怕什么？怕吃到不新鮮食材、怕花了大價(jià)錢(qián)買(mǎi)不到放心。所以“肉聯(lián)廠”這三個(gè)字，直接戳中了這個(gè)痛點(diǎn)：我就是個(gè)老實(shí)賣(mài)肉的，我家的肉肯定新鮮。這個(gè)定位，在顧客還沒(méi)進(jìn)店之前，就已經(jīng)把“對(duì)食材有要求”的那批人篩選出來(lái)了。這批人，就是他們的流量池。

串小白也是同樣的道理。等位時(shí)間動(dòng)輒1小時(shí)，依然有大把的人愿意選擇他？因?yàn)槭巢挠蓮N師現(xiàn)穿，顧客可直觀看到處理過(guò)程，冷藏柜里的食材碼得整整齊齊，新鮮度肉眼可見(jiàn)……這種可視化，就是為了消除顧客心中對(duì)于食材品質(zhì)的擔(dān)心，吃得放心才能對(duì)品牌產(chǎn)生信任度。

第二層能力：

人來(lái)了，能不能接住？

很多餐飲人最容易掉入一個(gè)誤區(qū)是：生意做到顧客開(kāi)始排隊(duì)了，那這個(gè)店就“成了”。但問(wèn)題是，店的人氣上來(lái)了，廚房出品是不是能跟上？服務(wù)意識(shí)是不是能跟上？關(guān)鍵是，顧客能不能滿意？

你去看那些開(kāi)了三個(gè)月就關(guān)門(mén)大吉的網(wǎng)紅店，哪一個(gè)不是“難吃”“失望”“體驗(yàn)差”？他們把打卡流量當(dāng)成了全部，從來(lái)沒(méi)想過(guò)怎么把人留住。

離熱門(mén)商圈超過(guò)10公里、選址這么偏僻的壹雙好手，為啥在服務(wù)上要搞“人海戰(zhàn)術(shù)”？因?yàn)樗麄冎溃罄线h(yuǎn)跑來(lái)的顧客，都是心里抱著極高期待的人，要是不讓他們滿意，一人一口唾沫星子都能淹“死”你。

門(mén)口不好停車(chē)，就在距離門(mén)店最近的幾個(gè)路口都設(shè)置引導(dǎo)人員；

上菜慢，就加服務(wù)員；

廚房忙不過(guò)來(lái)，就加人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)鱔魚(yú)、田雞等食材現(xiàn)殺。

流量來(lái)了也不是“萬(wàn)事大吉”，更不能“高枕無(wú)憂”。 如何讓每一桌出去的人，下次還愿意來(lái)，這才是決定餐廳生命周期的關(guān)鍵能力。

第三層能力：

流量有了，能不能把它變成品牌價(jià)值？

多數(shù)不愿意為“流量”投入的餐飲人，無(wú)非覺(jué)得這是短暫的“一次性用品”，沒(méi)必要為了蹭熱點(diǎn)、趕風(fēng)潮花費(fèi)太多時(shí)間和精力。

但真正的高手，會(huì)把每一次流量關(guān)注，都轉(zhuǎn)化成品牌的積累。

為啥去田小狗學(xué)習(xí)的餐廳同行那么多？真的是因?yàn)樗牟俗銐蚝贸浴h(huán)境足夠精致？顯然都不是。田小狗的能力，是綜合又全面的，他雖然不是樣樣頂尖，而是勝在“協(xié)調(diào)”“完整”，而這種能力，正是餐飲人的稀缺能力。能夠開(kāi)好一家“神店”的餐飲人不少，但能夠像田小狗這樣，用品牌掀起一陣行業(yè)熱潮的，并不多。

就連一家再平常不過(guò)的米粉鋪，田小狗也能抓準(zhǔn)精髓：碼子在精不在多。田小狗想得很清楚：他們要的不是圖便宜的人，而是愿意為品質(zhì)買(mǎi)單的人。那些盯著食材、在意細(xì)節(jié)、愿意為一口好味道多花幾塊錢(qián)的人，才是他們的目標(biāo)流量。

流量是“鉤子”，但留住他們的能力，才是那根“繩子”。光有鉤子沒(méi)有繩子，釣上來(lái)的魚(yú)也遲早會(huì)跑。

所以你看，誰(shuí)說(shuō)網(wǎng)紅餐廳的“生命周期”只有三個(gè)月？同樣是高流量的“網(wǎng)紅”，像田小狗、謝老九肉聯(lián)廠、壹雙好手、串小白、嘻院等品牌，卻能持續(xù)紅火好幾年。