“保質(zhì)期太長(zhǎng)的東西，里面加了很多防腐劑”

食物保質(zhì)期，一直都是人們?cè)诳紤]食品安全時(shí)十分注意的一件事。有時(shí)還會(huì)聽(tīng)到家里人說(shuō)：保質(zhì)期太長(zhǎng)的東西不要買(mǎi)，里面加了很多防腐劑。

流言分析

這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

食品保鮮并不完全都是靠防腐劑來(lái)完成的。食品的保質(zhì)期是由多種因素共同決定的，包括內(nèi)部因素和外部因素：

1.內(nèi)部因素：主要包括食品的水分含量、含糖量、含鹽量等。例如，高糖、高鹽或高酸的食物，如蜂蜜、泡菜、醋、酒等，由于它們所含的物質(zhì)具有天然的防腐作用，因此能夠延長(zhǎng)保存時(shí)間，其保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)。

2.外部因素：主要涉及食品的包裝和生產(chǎn)工藝。一些食品在生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)通過(guò)殺菌、真空、密封等工藝處理，有效阻斷了細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，因此即使不添加防腐劑也能長(zhǎng)期保存。

食物保質(zhì)期，一直都是人們?cè)诳紤]食品安全時(shí)十分注意的一件事。有時(shí)還會(huì)聽(tīng)到家里人 說(shuō)： 保質(zhì)期太長(zhǎng)的東西不要買(mǎi) ， 里面加了很多 防 腐劑 。這是真的嗎？

實(shí)際上，食品保鮮并不完全都是靠防腐劑來(lái)完成的。食品的保鮮期長(zhǎng)，主要受到了內(nèi)部因素和外部因素的兩方面影響。

食品保質(zhì)期

與食品本身狀態(tài)有關(guān)

首先是內(nèi)部因素，也就是食品本身的狀態(tài)。 通常而言，低水分含量的食物相對(duì)高水分含量的食物保質(zhì)期都更長(zhǎng)。

舉個(gè)例子，含水量很高的番茄在常溫下放個(gè)兩三天就會(huì)被霉菌爬滿，而干掛面在適當(dāng)儲(chǔ)存環(huán)境里放上一年都不會(huì)有任何的變化。 干燥食品比如堅(jiān)果、谷物等因?yàn)楸旧硭趾枯^低，本身就不太容易滋生微生物，在保存時(shí)只要控制環(huán)境始終干燥，就能保證不變質(zhì)，因此很少會(huì)添加防腐劑。

這是因?yàn)椋?strong>當(dāng)食物中的水分含量較少時(shí)，微生物就很難獲取生存、繁殖所需的水分，因此食物也就更少地出現(xiàn)腐敗的問(wèn)題了。而像番茄這樣水分充盈，而且還有著糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物，就很容易成為微生物的培養(yǎng)皿，只要溫度條件適宜很快就會(huì)腐敗。

但食物含糖也并不一定就會(huì)腐敗得更快。實(shí)際上，高含糖量的食物的保質(zhì)期也會(huì)比較長(zhǎng)。這是因?yàn)楦吆橇俊⒌秃康沫h(huán)境對(duì)于微生物的生長(zhǎng)同樣有抑制作用，比如蜂蜜，在適當(dāng)條件下可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間。

此外，高含鹽量也可以抑制微生物的繁殖。比如咸菜、咸魚(yú)、臘肉等都是通過(guò)這個(gè)方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。與此類(lèi)似的醬油、醋、酒等食物，因?yàn)楸旧砭筒焕谖⑸镒躺虼吮旧肀Ｙ|(zhì)期也就比較長(zhǎng)，根本不要添加防腐劑了。

一些外部因素

也會(huì)影響食品保質(zhì)期

除了食品本身的狀態(tài)，適當(dāng)?shù)耐獠堪b也可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

真空、密封、充惰性氣體等方式，都能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。比如薯片、蛋糕等，就會(huì)在包裝袋中充入氮?dú)狻⒍趸嫉葰怏w。

一些食品采用特殊的高阻隔包裝袋，能夠?qū)⒖赡苡绊懯称繁Ｙ|(zhì)期的氧氣、水蒸氣、紫外線等因素都阻隔在外，一些包裝袋中還會(huì)加入小包裝的除氧劑、除濕劑等以保證食品所處的外部環(huán)境能延緩食物的變質(zhì)。

此外，對(duì)食品進(jìn)行高溫蒸煮殺菌、紫外線殺菌等方式也可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。比如八寶粥罐頭、蔬菜罐頭，都會(huì)將食物先裝罐，再進(jìn)行高溫蒸煮，最后封罐。這樣可以有效殺滅食物上自帶的微生物，而密閉的環(huán)境又阻隔了新微生物的進(jìn)入，食物的有效期也就得以延長(zhǎng)。罐頭食品大多采用這樣的消毒殺菌方式，只要保持密封，在陰涼處存放，保質(zhì)期可以達(dá)到幾年。

牛奶常用的就是高溫殺菌工藝。保質(zhì)期較短的鮮奶，通常采用巴氏消毒法，消毒溫度較低，因此保質(zhì)期通常在 3~5 天；而一些保質(zhì)期更長(zhǎng)的牛奶，則往往采用了超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，再加上罐裝過(guò)程中的無(wú)菌操作，以及無(wú)菌包裝，就能夠?qū)⑹澄锏谋Ｙ|(zhì)期大大延長(zhǎng)。一些果汁、飲料類(lèi)的食品，通常也是如此。

因此，食品保質(zhì)期長(zhǎng)，其實(shí)受多方面因素影響，并不一定是防腐劑加的多。

總之，食物保質(zhì)期的長(zhǎng)短并非僅僅由防腐劑的多少?zèng)Q定，而是由內(nèi)部因素和外部因素共同作用。大家在選擇保質(zhì)期較長(zhǎng)的食物時(shí)，不用過(guò)于焦慮其防腐劑的添加量。可以通過(guò)了解食物的特性、生產(chǎn)工藝和包裝方式等，更加理性地看待食物的保質(zhì)期，做出更加健康的選擇。

照“謠”鏡

此類(lèi)謠言的特點(diǎn)是沒(méi)有提供確鑿的科學(xué)證據(jù)來(lái)支持其觀點(diǎn)，而是基于一種模糊和籠統(tǒng)的假設(shè)，即保質(zhì)期長(zhǎng)就意味著防腐劑多。所以，在面對(duì)食品安全相關(guān)的謠言時(shí)，我們應(yīng)該保持冷靜和理性，不要輕易相信未經(jīng)證實(shí)的信息，而是要通過(guò)多種渠道進(jìn)行求證和核實(shí)。

策劃制作

作者丨科普創(chuàng)作者

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專(zhuān)家 中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)健康傳播工作委員會(huì)

策劃丨張一諾

責(zé)編丨張一諾

審校｜徐來(lái) 張林林

本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)自“科學(xué)辟謠”（id：Science_Facts）公眾號(hào)

編輯：吳裕慧

一審：施新杭

二審：盧立明