當(dāng)祁連山的雪水浸潤(rùn)著麥香，當(dāng)駝隊(duì)的鈴聲化作鍋鏟的鏗鏘，張掖的街頭便飄起十種勾魂的香氣。從搓魚(yú)面在指尖翻飛成小魚(yú)，到炒炮仗在鐵鍋里噼啪炸響，每一道小吃都是河西走廊的活態(tài)史詩(shī)。咬一口，便是千年絲路的豪情；嗦一碗，便懂西北人的熱腸。這十味江湖，正等你來(lái)掀開(kāi)第一頁(yè)！下面一起來(lái)看看吧！

一、?牛肉小飯

牛肉小飯是甘肅省張掖市最具代表性的西北特色早餐，雖名為“小飯”，實(shí)則以面丁為主料制成，面塊切得如米粒般小巧，搭配牛肉、粉條、豆腐等配料，湯底濃郁鮮香，口感層次豐富。?

制作工藝上，牛肉小飯注重細(xì)節(jié)：面團(tuán)選用高筋面粉揉制后搟薄切丁，煮熟后過(guò)涼水保持筋道；湯底多用牛骨慢燉數(shù)小時(shí)，加入胡椒粉、姜粉等香料，形成醇厚微辣的味型；配料以黃牛肉片為主，輔以粉條、豆腐丁等，勾芡后撒上香菜、蔥花，吃時(shí)可加辣椒油提味。?

?在張掖當(dāng)?shù)兀粌H是日常早餐，更承載著飲食文化，尤其在寒冷天氣中一碗下肚暖意十足，深受本地人和游客喜愛(ài)。?與其他面食相比，牛肉小飯的獨(dú)特在于面丁的爽滑與湯汁的濃稠融合，與蘭州牛肉面的拉面形態(tài)和清湯不同，它更注重粒粒分明的口感和香辣濃郁的風(fēng)味。?

二、搓魚(yú)子

搓魚(yú)子是甘肅省張掖市特有的傳統(tǒng)面食小吃，又名搓魚(yú)面、搓魚(yú)兒，因手工搓制后形狀中間粗、兩頭細(xì)，酷似小魚(yú)而得名。?

?搓魚(yú)子的制作工藝獨(dú)特，主要原料包括面粉、蕎麥面或青稞面等，有時(shí)會(huì)添加蓬灰水或黃蒿籽水來(lái)增強(qiáng)筋道。制作過(guò)程需經(jīng)過(guò)“三揉三醒”工藝，將面團(tuán)搟成約5毫米厚的面皮后切條，再手工搓成3厘米左右的魚(yú)形，其精髓在于面條的筋道口感，這依賴于師傅們多年練就的手上功夫。?

?在食用方式上，搓魚(yú)子靈活多樣，可湯食或干吃：干吃時(shí)煮熟后控水，拌入香醋、油辣子、蒜泥等調(diào)料；也可炒制，常搭配肉丁、胡蘿卜、青椒、木耳等五彩食材，炒出的菜肴色澤鮮艷、風(fēng)味豐富。

作為張掖民間飲食的代表，搓魚(yú)子歷史悠久，早在明清時(shí)期就已流行，其制作技藝于2024年入選甘肅省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，體現(xiàn)了地方文化特色。?

三、臊面

張掖臊面是甘肅省張掖市的一種傳統(tǒng)面食，2015年被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是當(dāng)?shù)卦绮偷拇硇悦朗常钍芫用裣矏?ài)。?

面條手工搟制，講究薄、亮、筋的質(zhì)感?，傳統(tǒng)工藝曾使用蓬灰水和面以增加韌性，如今多改用機(jī)器壓制的菠菜面或灰堿面替代，使面條薄如韭葉、細(xì)長(zhǎng)柔韌；湯底以雞湯或排骨湯為基底，加入胡椒粉、姜粉調(diào)味，并用水淀粉勾芡，形成晶亮濃稠的質(zhì)地。?

?配料豐富多樣?，常見(jiàn)肉丁、油炸豆腐絲、蔥花等，部分做法還會(huì)加入胡蘿卜丁、土豆丁等炒制的臊子，使口感咸鮮交織；與外地臊子面不同，張掖臊面省略“子”字稱謂，且湯底不依賴臊子而以骨湯為主，突出清亮醇香的特點(diǎn)。?

?作為河西走廊的獨(dú)特美食?，張掖臊面不僅承載著地方飲食文化，還象征團(tuán)圓與順?biāo)欤Ｅc韭菜餡包子等搭配食用，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐氖炙噦鞒信c食材特色。

四、炒撥拉

炒撥拉是甘肅省張掖市山丹縣的一種代表性地方小吃，以羊肝、肺、肚、腸等動(dòng)物內(nèi)臟為主料，配以洋蔥、青紅椒、孜然等調(diào)料，在鑄鐵鏊子上用柴火或煤炭猛火爆炒而成。其名稱源于翻炒時(shí)“撥拉”食材的動(dòng)作特征，成品具有麻辣適度、肥而不膩的特點(diǎn)，并帶有獨(dú)特的煙火氣。?

炒撥拉的烹飪方式可追溯至西漢時(shí)期，相傳驃騎將軍霍去病征匈奴時(shí)，士兵曾用盾牌作炊具翻炒羊肉及羊雜，形成原始做法；絲綢之路上的商隊(duì)延續(xù)了這一傳統(tǒng)，至明清時(shí)期發(fā)展為固定小吃形態(tài)。2021年，該技藝被列入張掖市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。?

?制作工藝上，?炒撥拉強(qiáng)調(diào)火候掌控，需在鑄鐵鏊子上快速炒制，攤主常一手搖鼓風(fēng)機(jī)一手翻鏟，使食材酥嫩柔滑；近年來(lái)食材范圍擴(kuò)展至豬、牛內(nèi)臟等，但核心工藝保持傳統(tǒng)。?

?炒撥拉已成為山丹夜市文化的核心符號(hào)，當(dāng)?shù)赝ㄟ^(guò)舉辦美食節(jié)、制定標(biāo)準(zhǔn)化流程等方式推動(dòng)其與旅游產(chǎn)業(yè)融合，體現(xiàn)了河西走廊的飲食文化傳承。?

五、?卷子雞

卷子雞是甘肅張掖地區(qū)的一道傳統(tǒng)特色美食，當(dāng)?shù)厝艘渤７Q之為“雞肉墊卷子”，它巧妙融合了西北地區(qū)的面食與菜肴，堪稱張掖美食的一張亮麗名片。?

?這道菜的核心在于其獨(dú)特的制作方式和口感：面團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓搟壓制成筋道的卷子，裹上餡料后卷成圓筒狀，與鮮嫩的土雞肉一同在濃郁湯汁中燉煮，使面卷充分吸收醬香，口感筋韌嫩滑，雞肉則鮮嫩不柴，整體風(fēng)味醬香濃郁、回味悠長(zhǎng)。?

?卷子雞的歷史可追溯至西漢時(shí)期，據(jù)傳與河西走廊的絲綢之路驛站文化有關(guān)，最初為方便商旅攜帶而創(chuàng)制，如今已成為張掖飲食文化的代表。?

六、炒炮仗

張掖炒炮仗是甘肅省張掖市的一種傳統(tǒng)地方特色面食，因制作成形似鞭炮的寸段面條而得名，也常被稱為“炒炮”或“炮杖子”。?

?制作方法上，炒炮仗以優(yōu)質(zhì)面粉為主料，經(jīng)過(guò)和面、醒面等工序制成直徑約筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條，再揪成2.5-3厘米的寸段，煮熟后與鹵肉、青菜、西紅柿等食材爆炒而成，形成鮮香火辣的復(fù)合口感；部分做法會(huì)先將面條煮至八成熟，撈出后拌以鹵湯或蔬菜炒制，突出筋道光滑的質(zhì)地。?

?在張掖當(dāng)?shù)兀磁谡淌菑V受歡迎的實(shí)惠小吃，常以套餐形式供應(yīng)，搭配鹵豬蹄、蘿卜絲等配菜。這道面食體現(xiàn)了西北飲食的豪爽風(fēng)格，與張掖盛產(chǎn)小麥的農(nóng)業(yè)背景緊密相關(guān)，作為絲路風(fēng)味的代表之一，常出現(xiàn)在街頭巷尾的老字號(hào)中，深受本地人和游客喜愛(ài)。?

七、釀皮子

張掖釀皮子是甘肅省張掖地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色小吃，以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)揉面、洗面分離出淀粉和面筋，淀粉蒸制成薄片狀的釀皮，面筋則單獨(dú)蒸熟作為配菜。

?制作工藝：制作時(shí)，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水和成面團(tuán)，反復(fù)在清水中揉搓以分離蛋白質(zhì)（面筋）和淀粉，淀粉沉淀后加水調(diào)成稀糊蒸熟成皮，面筋另蒸。成品色澤透亮，口感爽滑筋道，常切寬條狀，搭配黃瓜絲、豆芽等配菜，澆上油潑辣椒、香醋、蒜泥、芝麻醬等調(diào)料拌食，酸辣涼爽、柔韌可口。?

張掖釀皮子與其他地區(qū)不同，皮子通常更厚更寬，醬汁講究，風(fēng)味獨(dú)特。它歷史悠久，明清時(shí)期已是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)小吃，如今在街頭巷尾廣泛流行，深受各年齡段喜愛(ài)，成為張掖飲食文化的重要代表。?

八、油糕

油糕是甘肅省張掖市的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以其金黃的色澤、松軟酥脆的口感和香甜可口的味道而聞名。?

?油糕的制作工藝獨(dú)特，主要原料包括清油、細(xì)白面粉和精糖。制作時(shí)，先將面粉用開(kāi)水燙至半熟，揉成面團(tuán)，包入糖、芝麻、桂花等餡料，然后入油鍋炸至表面金黃。成品外皮酥香，內(nèi)里綿密細(xì)膩，入口粘甜，油而不膩。?

油糕具有深厚的歷史底蘊(yùn)，例如高臺(tái)油糕（張掖風(fēng)味）于2010年被列為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。民間傳說(shuō)還提到，唐代唐太宗李世民曾品嘗后贊不絕口，使其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。?

?油糕在張掖飲食文化中占有重要地位，不僅是日常小吃，也常作為禮品饋贈(zèng)親友，深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)。?

九、粉皮面筋

粉皮面筋是甘肅省張掖市的一種傳統(tǒng)面食小吃，以小麥面粉為主要原料，通過(guò)手工制作而成，常見(jiàn)于當(dāng)?shù)卦绮突蚣页２褪场?

?粉皮面筋的制作工藝獨(dú)特，主要包括“洗面”和“涮粉”兩個(gè)核心步驟：面粉加水揉成面團(tuán)后，在溫水中反復(fù)揉洗，使蛋白質(zhì)和淀粉分離——沉淀的蛋白質(zhì)部分稱為“面泥”，用于制作面筋；溶于水的淀粉漿則稱為“面水”，用于制作粉皮。?面筋部分需加入酵母發(fā)酵后兌堿，烙成約5厘米厚的餅狀，形成麥香味濃郁的厚實(shí)口感；粉皮部分則將面水煮至黏稠后倒在容器中冷卻，切成薄條晾干，成品晶潤(rùn)順滑。這種工藝使面筋柔韌彈牙，粉皮透亮滑爽，可涼拌、燴湯或用于火鍋。?

?在張掖，粉皮面筋是日常生活的重要組成部分，尤其作為早餐常見(jiàn)于街邊攤點(diǎn)，搭配牛肉湯、蔬菜等食用，湯底濃郁，肉面菜湯俱全。其制作技藝歷史悠久，民歌《姐兒懷胎》曾提及，2015年“甘州牛肉粉皮面筋制作技藝”入選甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。?

十、拉條面

張掖拉條面，又稱餳面，是甘肅省張掖市的一種傳統(tǒng)手工面食，屬于河西走廊地區(qū)極具代表性的西北面食之一。?

?拉條面以精細(xì)小麥面粉為原料，制作時(shí)根據(jù)面粉的筋度加入適量鹽水揉制成團(tuán)，經(jīng)過(guò)醒面、拉扯等工序，面條可粗可細(xì)、可圓可扁，口感綿軟潤(rùn)滑、筋道爽滑；其特點(diǎn)是不坨不粘、精而不斷，食用時(shí)可熱食或過(guò)涼水再食，常搭配澆頭、炒菜或湯汁，是當(dāng)?shù)厝粘Ｖ鞑秃凸?jié)慶待客的常見(jiàn)食品。

拉條面在張掖飲食文化中占有重要地位，常出現(xiàn)在家常餐桌和旅游景區(qū)，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)工藝和飲食特色。

當(dāng)最后一碗炒炮的醬香在舌尖化開(kāi)，張掖的煙火故事便有了最生動(dòng)的注腳。這十味小吃，是祁連山風(fēng)揉進(jìn)面團(tuán)的筋道，是絲路駝鈴搖出的麻辣鮮香，更是張掖人用千年時(shí)光熬煮的生活哲學(xué)。從搓魚(yú)子的靈動(dòng)到油果子的酥甜，每一口都是河西走廊的慷慨饋贈(zèng)。帶上這份味覺(jué)地圖，讓張掖的市井煙火，成為你旅途中最溫暖的收尾。

從搓魚(yú)子的筋道到拉條面的美味，張掖的滋味總藏著故事。小伙伴們，你記憶中最難忘的那碗張掖小吃是什么？是旅途中偶遇的煙火攤，還是家鄉(xiāng)人做的老味道？