（來源：勞動報）

轉(zhuǎn)自：勞動報

夏天到，就想吃上一口糟香美食，解暑祛膩？近日，勞動報《職工美食云廚房》欄目走進(jìn)“淮海路排隊王”——老字號光明邨大酒家，邀請到光明邨大酒家廚師長劉錦炎、光明邨大酒家菜肴研發(fā)組組長周健，一起來為大家現(xiàn)場烹飪4道夏令美食。其中，就有一道創(chuàng)新的檸檬糟鱈魚，為夏日下廚打開新思路。

光明邨大酒家廚師長劉錦炎、光明邨大酒家菜肴研發(fā)組組長周健，現(xiàn)場烹飪4道夏令美食。勞動報記者顏筱依 攝影

芥末蝦球宛如白玉

上海食客偏愛酸甜口，沙拉醬加入芥末后，奶香濃郁、回味甘甜。一道“芥末蝦球”是滬上不少餐廳菜單上都有的一道清新創(chuàng)新菜。而本次現(xiàn)場烹飪時，劉錦炎師傅摒棄了以往開油鍋炸蝦仁的做法，而是采取清水輕煮，無油且健康。

蝦仁采取清水輕煮，更為健康。勞動報記者顏筱依 攝影

“本幫菜‘濃油赤醬’，在后廚需要大火烹飪。在家中不必如此復(fù)雜，我們把卡式爐搬到現(xiàn)場，鍋中加入清水，耐心等待煮沸，將蝦仁放入水中煮熟，簡單好操作?！敝芙∫贿呇菔局谱鞯耐瑫r，劉錦炎開始娓娓道來。他告訴勞動報記者，經(jīng)油炸后的蝦仁有些脆硬、色澤偏黃，而清水煮蝦仁則能保持滑嫩、且色澤宛如白玉。

芥末蝦球。勞動報記者顏筱依 攝影

煮好的蝦仁輕輕撈起，盛入碗中。此時來調(diào)制一款芥末沙拉醬。劉師傅舉起一枚小的白色瓷勺，他說，超市里選購的品牌沙拉醬，加入10勺放入小碗中，再加入1勺芥末醬，拌勻即可。

此時，再打開爐灶，洗凈的鍋子中，將剛剛調(diào)和好的芥末沙拉醬添入鍋中，微微一點點清水適量化開。將煮好的蝦仁入鍋，醬汁均勻包裹蝦仁。盛出裝盤就是一道清爽適口的夏令美食。蝦仁如凝脂一般，用筷夾起一塊，清甜滋味在口腔中化開，別具風(fēng)味。

檸檬糟鱈魚糟香濃郁

“上海的夏天，糟貨備受歡迎。糟門腔、糟毛豆、糟蝦、糟鴨舌，都是上海食客喜歡吃的。我們展示的第二道菜，是一道創(chuàng)意的檸檬糟鱈魚。和平常常見的香煎銀鱈魚不一樣，這道糟菜糟香濃郁、呈現(xiàn)銀鱈魚與眾不同的口感?！眲㈠\炎說道。

但見周健又一次打開爐灶，同樣是一鍋清水，待水煮沸后，周師傅將切好的鱈魚片放入鍋中，靜待其煮熟。爾后撈出備用。

鱈魚片入鍋。勞動報記者顏筱依 攝影

進(jìn)入到調(diào)味烹飪環(huán)節(jié)，換上干凈的鍋具，周健從調(diào)味品中取出一罐色澤金黃的“油糟”，取適量入鍋，加上一些生粉勾芡，再將煮好的鱈魚入鍋，芡汁均勻裹滿每一片鱈魚片，色彩明亮、糟香風(fēng)味更讓銀鱈魚增香提鮮。過程中可以放入幾片芥蘭片，以點綴色彩。

熬好的“油糟”。勞動報記者顏筱依 攝影

“鱈魚切片時要注意厚薄適中，太薄容易松散、不成型，太厚則不易入味?！眲㈠\炎告訴勞動報記者，這道菜所用的“油糟”為光明邨現(xiàn)制，取用老字號老大同的黃泥糟捏成小團(tuán)子，一個個小團(tuán)子入油鍋中，慢慢煨糟，待到小團(tuán)子撈出一拍即散的程度，“油糟”便熬成了。

“‘油糟’的優(yōu)點是富有清香、色澤清亮。使用‘油糟’進(jìn)行糟制，整盤鱈魚雪白通透、不會泛黃。”劉錦炎說道，當(dāng)然，若是家中不方便熬“油糟”，也可以購買瓶裝糟鹵代替，只是色澤口感上會略有差異。

檸檬糟鱈魚。勞動報記者顏筱依 攝影

劉錦炎還教記者一個擺盤的小技巧，一片檸檬片對半切開、向背而擺，再添上一根紅椒絲為點綴，形成一個漂亮的“蝴蝶”，美觀精致。

翡翠黃魚碧綠生青

第三道才仍是一道“水煮菜”，周健師傅第三次重復(fù)開鍋燒水的動作。這一次，鱈魚換成了黃魚。而這道菜會采用薺菜調(diào)色，薺菜黃魚片又名“翡翠黃魚”，色澤碧綠生青，為炎炎夏日帶來特別的清爽感。

“和鱈魚不同的是，黃魚片要片得略薄一些。漿好后汆水撈出，嫩度剛剛好?！眲㈠\炎告訴勞動報記者，魚片入水時可加適量料酒去腥。換上干凈的鍋具，放入少許油，將切碎成小顆粒狀的薺菜丁入鍋輕微翻炒成熟，淋上少許芡汁進(jìn)行勾芡，再將汆水后的魚片放入鍋中，輕輕撒上些許胡椒粉，用鏟子輕輕推動，使薺菜完全包裹住魚片。

翡翠黃魚。勞動報記者顏筱依 攝影

菜品出鍋，盛入白磁盤中。青翠的薺菜色澤發(fā)亮，猶如翡翠一般明艷。黃魚片沒入翡翠色中，露出微白色，整道菜翠綠誘人。淺嘗一口，黃魚的鮮香瞬間在口腔中化開，魚片極為鮮嫩滑、清甜不膩。再舀一勺薺菜，更是清爽、咸鮮微甜，將夏日炎熱感一掃而空。

光明邨大酒家。勞動報記者顏筱依 攝影

生爆鱔背“魚香”開胃

“前面三道‘水煮’菜，到了第四道，我們來一個川香風(fēng)味的生爆鱔背。”劉錦炎將這道菜的主食材端到記者面前，是已經(jīng)去骨改刀、拍上生粉的鱔背段。“鱔背最好是采用‘斜刀’切法，更易入味。一般取材6兩的大黃鱔，切成片，經(jīng)高溫油炸后鱔背片會卷曲展開，形成蝴蝶翅膀一般，稱之為‘蝴蝶片’?！?/p>

鍋中倒入適量油，靜靜等待油溫升高，爾后將鱔背片放入鍋中，等待其慢慢浮起。撈出，一遍成熟度不夠，再次下鍋復(fù)炸，使之金黃剔透、入口酥脆，是為“剛剛好”。

鱔背入鍋炸制。勞動報記者顏筱依 攝影

劉錦炎介紹，因這道菜是“魚香”口味，以姜末、蒜末、辣椒醬入鍋翻炒，加入適量的老抽、米醋，現(xiàn)場調(diào)制成“魚香汁”。再將炸好的鱔背片入鍋，使之裹滿“魚香汁”，少許芡汁提亮色澤，再撒上白芝麻，盛盤即可。

生爆鱔背。勞動報記者顏筱依 攝影

“烹飪講究火候，炸制后松軟酥脆，考驗的是廚師的功底。嘗一口會發(fā)現(xiàn)，酸甜微辣可口又開胃。在家中烹飪時，不必使用太多油，也可以適量分次來炸，做到不浪費。”劉錦炎說道。

劉師傅講評烹飪技巧。勞動報記者顏筱依 攝影

四道夏令家常菜擺上桌，每一道菜的食材“實打?qū)崱比氡P。“烹飪不必過于追求復(fù)雜，老字號優(yōu)選食材，烹飪時也講究突出主食材的本味，輔料輕輕點綴即可，切忌‘主次不分’。”劉錦炎告訴勞動報記者，滬上食客也可參照上述技法，夏日下廚，烹飪一桌清爽珍饈。

頭圖：跟光明邨大廚學(xué)做夏令家常菜。勞動報記者顏筱依 攝影