總第4629期

作者 |餐飲老板內參 內參君

“活魚現殺”被卷成了標配

透明的玻璃明檔，師傅當場撈魚、稱重、宰殺，讓“新鮮”二字實現了可視化的極致表達。

這套明檔現殺的敘事，在2026年上半年迎來集體爆發。

在成都，主打性價比單品模式的荷翠花生態花鰱鮮魚火鍋布局20余家門店，深耕社區、街邊店賽道，以通威的生態花鰱為核心單品，門店進門必設活體魚池，明檔宰殺的整套可視化流程；品牌采用老店低成本爆改模式，弱化重金裝修，把成本傾斜到鮮活食材與自助配菜體系。

在重慶，劉地攤魚火鍋依托老重慶地攤煙火氣定位，接連落地十余家連鎖門店，精準匹配川渝消費者重油重麻的口味偏好，同樣強調活魚現殺。

在深圳，主打特色魚種差異化的脆鮮生?脆鯇魚火鍋已布局20多家門店，扎根各大核心商圈購物中心，走出一條高端化現殺路線。品牌以中山特產脆鯇魚作為招牌，活魚每日冷鏈直達門店，店內打造全景式明檔鮮切工坊，顧客可直觀觀看活魚宰殺、超薄切片全過程。

似乎每一家魚火鍋都在強調一樣的故事：活的，現殺的，你親眼看見的。

不只是魚火鍋，包括太二、海底撈都在強調“活魚”。太二5.0鮮活模式的部分門店配置透明明廚、活體魚池，鱸魚每日新鮮配送到店，完成選魚、現殺、切片、腌制全現場操作，主動把活魚處理流程展示給消費者，以此扭轉食材口碑爭議。

這一輪魚火鍋的集體跟風的起點，其實是消費者的反預制情緒。2025年，消費者開始系統性地排斥不知道什么時候做的、中央廚房出來的食物，轉而主動尋找現炒、現做、現切的餐飲場景。魚火鍋活魚現殺是肉眼可見的食材新鮮證明。

于是，一批品牌用明檔現殺作為流量鉤子，在這一波需求浪潮里快速拿到了入場券。

但流量鉤子和商業模式不是一回事。當活魚現殺成為行業標配，消費者的基準線隨之上移。他們不再因為有活魚池而選擇一家店，而是開始在所有做現殺的品牌里，比鍋底、比魚種、比價格、比環境。

魚火鍋向內深挖品類細分

當食材鮮活，已經成為了“基礎標配”，魚火鍋逐漸卷向更細分的賽道。

魚火鍋的競爭邏輯，已經完成一輪迭代。過去拼鍋底辣度、拼重油重味；如今拼魚種差異化、出餐效率、風味細分。

一方面，地域風味精細化落地。

以宜賓酸菜烏魚火鍋為代表的地方風味全國滲透，依托活魚現點現殺剔除魚肉土腥味，搭配長時間熬煮的大骨酸菜番茄鍋底，酸甜解膩、適口性更強，打破傳統魚火鍋重麻重辣的單一局限，適配更廣消費人群。

另一方面，少刺魚種規模化普及。

脆系魚片異軍突起，成為熱門單品。脆鯇魚依靠蠶豆特殊養殖模式，改變魚肉蛋白結構，薄片涮煮之后脆彈緊實、久煮不散，既有原生魚肉清甜，又具備獨特咀嚼層次，契合年輕群體怕刺、追求口感差異化的消費偏好，快速從地方特色走向全國普及。

脆鯇魚的走紅，乍看是口感差異化的成功。蠶豆長周期育肥喂養改變魚肉蛋白結構，使肉質變得脆彈緊實，薄片涮煮后久煮不散，既有原生魚肉清甜，又有獨特咀嚼層次。這種口感用傳統魚種無法復制，消費者愿意為此買單。

但脆鯇魚爆紅的深層邏輯，其實把品類差異化的節點前移到了養殖端。傳統魚火鍋的差異化，主要靠鍋底和烹飪手法實現，這些門檻相對較低，競爭對手進來就能模仿。脆鯇魚不同，它的脆取決于長達數月的蠶豆育肥周期和特定的養殖標準，這是一道產地壁壘和養殖技術壁壘，不是競爭對手開一家店就能復制的東西。

存量競爭之下，大而全的同質化門店增長乏力，小而精、定位清晰的差異化門店，已然成為魚火鍋品牌突圍的新增長引擎。

兩極分化，更難的是中間

如果說食材端的競爭是橫向的品類細分，那消費場景端的競爭，正在發生一次縱向的撕裂。

向下：高性價比的鮮活地攤火鍋。

下沉市場與社區剛需場景里，主打親民定價的地攤式活魚火鍋成為品牌突圍的主流方向。荷翠花生態花鰱鮮魚火鍋、劉地攤魚火鍋等鮮魚火鍋品牌，都是主打的高性價比魚火鍋，既實現了鮮活的產品升級，又保證了整體價格區間在50-60元左右。

向上：庭院沉浸式高端化。獨棟庭院、新中式設計、開闊空間，門口活魚池作為視覺錨點，目標客群是家庭聚餐和商務宴請。

以湖老大農家魚館天河黑金冠好店為例，整體采用新中式庭院設計，門口活體魚池直觀展示食材，空間開闊氛圍感更強，依托現殺活魚的產品底色疊加儀式感用餐環境，拉高客單價；老船舫同樣堅持“大店 + 現做”，直營店面積達800-1200 平米，其創始人表示，這樣的大店能承載更多現做體驗，是小店難以替代的。

前者靠效率搶占流量，后者靠體驗賺取溢價，都形成了不可替代的差異化支點。真正在洗牌中陷入絕境的，是定位模糊、毫無特色的中間地帶品牌。

那些定位大眾化聚餐魚火鍋、客單價在60-100元區間、門店開在商場標準檔口位置的品牌，正在被兩端同時擠壓：比價格比不過快餐化一人食，比體驗比不過庭院式高端化，比魚種和鍋底又和幾十家同類對手高度同質。

活魚供應鏈，

才是這場戰爭的真正戰場

說到這里，必須回到一個魚火鍋品類最根本的結構性問題：活魚，不好運。

這是魚火鍋與牛肉火鍋、毛肚火鍋在商業模式上最本質的區別。冷凍牛肉、冷凍毛肚可以通過中央倉庫統一調配、跨區域配送，活魚做不到。活魚的運輸損耗高，保鮮半徑受制于水溫、含氧量、運輸時長，每增加一個小時的運輸時長，損耗率和品質下降都是肉眼可見的。

這一結構性約束，決定了魚火鍋的連鎖擴張天花板，遠比其他火鍋品類低得多。整體火鍋行業連鎖化率已提升至45.5%，魚火鍋品類與之相比差距顯著，根本原因就在這里。

2026年魚火鍋賽道真正的分水嶺，誰能在門店有效物流半徑內，建立一套損耗可控、品質穩定、成本可持續的活魚供應鏈體系。

魚火鍋的品類基本面是扎實的。消費者對新鮮度的持續關注，給了魚火鍋長期存在的消費邏輯支撐；中國淡水魚養殖規模全球第一，上游供給能力足夠強；魚的價格帶跨度大，從人均30元到人均150元以上都有成立的商業模式。

但是，當活魚現殺成為所有新入局者的標配，當脆鯇魚、梭邊魚等細分魚種被大量跟風，當庭院式高端化和地攤、自助等的高性價比模板被復制到每一個城市，這輪創新的紅利就會快速消散。

行業數據顯示，整體火鍋門店數同比下降15.4%，但區域深耕型特色品牌卻在逆勢增長。活下來的，是那些把根扎深的，不是那些跑得最快的。

魚火鍋的2026年新變局，表面上是明檔現殺的大爆發，深層是一場供應鏈能力的重新洗牌。那些早期靠現殺噱頭快速拿流量、供應鏈跟不上規模擴張速度的品牌，將在這一輪洗牌中最先出局。