無(wú)錫人的那碗小餛飩

吳歌

寫(xiě)這篇短文，是覺(jué)得無(wú)錫人傳統(tǒng)的小餛飩正在被改變風(fēng)貌，所以想說(shuō)幾句關(guān)于無(wú)錫小餛飩的話。

那年春節(jié)過(guò)后的一段日子，許多餐飲門(mén)店都關(guān)門(mén)歇業(yè)了，但無(wú)錫的餛飩店居然還有開(kāi)著的，有堂食的人，也有打包回去的人，居然還偶見(jiàn)取外賣(mài)的小哥。那段日子，我去海關(guān)對(duì)面那家餛飩店吃了多次。

無(wú)錫是一個(gè)很喜歡吃餛飩的城市。可以比較一下相鄰的常州，常州本來(lái)是常州府，是無(wú)錫縣的上級(jí)城市，常州市的中心城區(qū)是以原武進(jìn)縣城區(qū)為主要地盤(pán)，無(wú)錫市的中心城區(qū)是以原無(wú)錫縣城區(qū)為主要地盤(pán)，相距不過(guò)50公里，人口也差不多，但如果以“餛飩”為搜索詞，查詢一下常州大約有1500多家餛飩店，而無(wú)錫有2000多家。我以為，餛飩店開(kāi)得多，就是消費(fèi)市場(chǎng)大，而消費(fèi)市場(chǎng)大，則就是那兒喜歡吃餛飩的人多。

無(wú)錫的餛飩店是早晨開(kāi)到晚上的。從吃早飯開(kāi)始，到吃晚飯，隨時(shí)可以走進(jìn)餛飩店去叫一碗，或幾碗餛飩，當(dāng)點(diǎn)心，當(dāng)主食。餐點(diǎn)上吃餛飩可以當(dāng)主食，而上午和下午去吃餛飩，就是點(diǎn)心了。所以，無(wú)錫人的餛飩雖然屬于小吃，但可以當(dāng)正餐的。這是一種很好的商業(yè)模式，如果以黃燜雞米飯、酸菜魚(yú)米飯那些快餐相比，它們的實(shí)際生意收入一定比不過(guò)同樣小規(guī)模的餛飩店。因?yàn)闆](méi)人會(huì)把這類(lèi)米飯當(dāng)點(diǎn)心吃。

不過(guò)，無(wú)錫的餛飩店晚上一般不會(huì)開(kāi)得太晚，大多數(shù)七點(diǎn)多鐘就歇業(yè)了。有一次聽(tīng)說(shuō)城北有家西施餛飩不錯(cuò)，特地跑去吃，才下午四點(diǎn)多鐘，招牌小餛飩就賣(mài)完了。老板娘說(shuō)等大餛飩賣(mài)完就歇了。在無(wú)錫，晚上去吃宵夜是不可能找到餛飩店的。這與青島大不一樣，青島人晚上會(huì)在野餛飩店里聚會(huì)，喝餛飩，吃烤串，呼朋喚友，滿臉?lè)殴狻o(wú)錫人吃餛飩是輕松而舒適的，一個(gè)人，一二個(gè)人，老人帶著小孩，那是最多見(jiàn)的，吃相也蠻文靜，小口地吃餛飩，小口地喝湯，就如無(wú)錫的民風(fēng)，“和雅雅”的。

當(dāng)青年教師時(shí)住過(guò)曹張新村，學(xué)校的教工宿舍，附近路邊有一家阿娟餛飩。餛飩店開(kāi)起來(lái)時(shí)，正是無(wú)錫國(guó)有紡織企業(yè)開(kāi)始困難的時(shí)期，大量紡織女工被下崗，阿娟開(kāi)了這家餛飩店，她的圍裙上有著某紡織廠的字樣。曹張新村是無(wú)錫比較早的新村之一，以城市機(jī)關(guān)和事業(yè)單位的居民為多，亦有一些企業(yè)的家舍。這家唯一的餛飩店開(kāi)起來(lái)后，生意火紅，附近教育學(xué)院附中的不少學(xué)生中午就在店里搭伙吃餛飩。這么一吃，就把阿娟餛飩吃火啦！這些中學(xué)生長(zhǎng)大了，記著這家餛飩店，帶著女友男友來(lái)這兒吃餛飩，以后又帶了孩子來(lái)吃，一代接一代，阿娟餛飩的粉絲群就這樣慢慢形成了。

阿娟餛飩屬于無(wú)錫小餛飩，個(gè)兒小，肉餡少，但用高湯，加干絲、蝦皮和小蔥花。無(wú)錫人經(jīng)常笑稱(chēng)小餛飩為“蚌肉餛飩”，別以為是用河蚌剁成餡，不是，是說(shuō)做餛飩時(shí)只用料勺碰一碰肉餡，餛飩里肉餡少得可憐，實(shí)際上是說(shuō)“碰肉餛飩”，餡少得很。阿娟很聰明，當(dāng)時(shí)她的小餛飩?cè)怵W略比“碰肉餛飩”多一些，但比三鮮餛飩小一些，價(jià)格也便宜一些，而且用雞湯，這就給人極好的感覺(jué)，雖然是小餛飩，肉餡多的餛飩當(dāng)然比肉餡少的好啦。阿娟的小餛飩就這樣贏得了廣泛好評(píng)。

一年前去吃過(guò)阿娟餛飩，阿娟已經(jīng)從少婦變成了大媽?zhuān)Q飩店也交給小輩做了，除了店面稍有擴(kuò)大，沒(méi)什么變化，也沒(méi)什長(zhǎng)進(jìn)，但老牌子還有吸客能力。左右曾開(kāi)了兩家餛飩店，生意都比她差，沒(méi)多久就關(guān)賬了。在一個(gè)社區(qū)里開(kāi)這樣一家餛飩店，還能湊合，但若想發(fā)展就困難了。時(shí)代在進(jìn)步，老字號(hào)也得與時(shí)俱進(jìn)才行。

從阿娟餛飩店往北走，街的那頭有一家曹張手推餛飩，這亦是有些年頭的老店，據(jù)說(shuō)是一位無(wú)錫知青回城后開(kāi)的。早些年紅火時(shí)，我去吃過(guò)，亦與老板娘聊過(guò)。這家手推餛飩一度在無(wú)錫名聲很響，這幾年稍微有些冷下來(lái)了。它家的餛飩也屬于無(wú)錫小餛飩，皮子手推，肉餡不多，重點(diǎn)是講究湯的味道，它的招牌是紅湯辣，重口味，這并不是正宗的無(wú)錫餛飩味道了。無(wú)錫餛飩以白湯見(jiàn)長(zhǎng)，是那種清淡的鮮香。紅湯辣適合重口味，現(xiàn)在年輕人喜歡的比較多。

原來(lái)開(kāi)在城北麗新弄里的那家西施餛飩，也是以小餛飩為招牌，經(jīng)常是小餛飩買(mǎi)完了，大餛飩還有得賣(mài)。去吃過(guò)幾次，看見(jiàn)不少人來(lái)打包買(mǎi)生餛飩，一律是小餛飩。有一次與同桌吃餛飩的一位阿姨聊起，她說(shuō)這個(gè)老板娘原來(lái)推部車(chē)子在路邊賣(mài)小餛飩，后來(lái)才開(kāi)了店，她吃十幾年了，看著老板娘從小姑娘變成了大媽?zhuān)Q飩卻一直是這個(gè)味道，特別喜歡，過(guò)幾天就回來(lái)吃一碗，打包幾碗回去。

老法頭里無(wú)錫的大餛飩店和小餛飩店的區(qū)分比較清晰。城里的無(wú)錫餛飩店、太湖餛飩店是買(mǎi)大餛飩的，城外和鄉(xiāng)鎮(zhèn)餛飩店以小餛飩居多。再往前些時(shí)間，那些穿街走巷的餛飩挑子都是賣(mài)小餛飩的。無(wú)錫餛飩店大餛飩賣(mài)2角錢(qián)一碗的時(shí)候，南門(mén)外的穆桂英小餛飩只賣(mài)1角錢(qián)一碗，西門(mén)外的綠楊邨小餛飩1角2分錢(qián)一碗，鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小餛飩店還有賣(mài)5分錢(qián)一碗的，我小時(shí)候在洛社、楊墅、梅村、顧山等鄉(xiāng)間老街上都吃過(guò)。前些年豬肉漲價(jià)前，無(wú)錫的三鮮餛飩賣(mài)10元一碗，阿娟和西施餛飩都是7至8元一碗。無(wú)錫的慣例，小餛飩必定比大餛飩便宜。這是由成本決定的，小餛飩的肉餡比大餛飩小很多，三分之一，五分之一，甚至更少，這才有“碰肉餛飩”之諧稱(chēng)。

小餛飩對(duì)湯的要求比較高。你想，餛飩里餡那么少，如果湯再?zèng)]有什么味道，那還有什么可吃的？鮮美可口，這是對(duì)小餛飩湯的起碼要求。以湯來(lái)區(qū)分，無(wú)錫小餛飩有清湯小餛飩和葷湯小餛飩之分，清湯是用鹽、味精、豬油、蔥花、干絲、蝦皮加開(kāi)水，葷湯則是用高湯，無(wú)錫傳統(tǒng)小餛飩主要用雞湯和骨頭湯，不太會(huì)用魚(yú)湯鴨湯之類(lèi)。無(wú)論清湯葷湯，那碗餛飩湯總是清澈透亮的，小餛飩端上來(lái)，輕輕呷一口湯，首先感覺(jué)到的是豬油的焦香味，這是正宗的老無(wú)錫餛飩湯的味道。

相比于大餛飩，無(wú)錫小餛飩的主要功能是小吃，是用來(lái)解饞和品味的，所以對(duì)餛飩皮子，對(duì)湯，對(duì)湯里的配料，對(duì)餛飩餡心的品質(zhì)，都有較高的要求。一碗小餛飩端上桌，必須色香味俱佳，具有充分的誘惑力。而大餛飩除了解饞功能，更多是供人們充當(dāng)正餐。無(wú)錫人家經(jīng)常會(huì)包餛飩當(dāng)飯吃，第一頓吃了剩下的，放在鐵鍋里做煎餛飩吃。家里包餛飩，一般是菜肉餛飩，個(gè)頭也比通常店里餛飩大，吃的時(shí)候不加湯，吃干餛飩，蘸一些醬油或者香醋，而制作蘸料則是檢驗(yàn)“家庭廚師”水平的一把尺子。

餛飩店里的無(wú)錫大餛飩，最經(jīng)典的是三鮮餛飩。所謂三鮮，就是在肉餡里拌入榨菜絲和開(kāi)洋末，這兩種配料不僅是餛飩?cè)怵W更加Q彈，而且提鮮。店里的大餛飩一般吃兩碗，也夠當(dāng)一頓飯了。上世紀(jì)八十年代后期，無(wú)錫蠡園鄉(xiāng)夏家邊首創(chuàng)了一種超級(jí)大餛飩，五只餛飩一碗，每個(gè)餛飩的肉餡比小籠包里的肉餡還多，肉餡里還加入幾個(gè)大蝦仁，一時(shí)名聲鵲起。當(dāng)時(shí)有學(xué)生是蠡園鄉(xiāng)的干部和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)高管，邀請(qǐng)去吃了幾次，味道不錯(cuò)，但是感覺(jué)一般。為什么？太大了，不符合無(wú)錫人吃餛飩那種“和雅雅”的感覺(jué)，給人一種“狠霸霸（音bu）”的吃相。后來(lái)我想，這種大餛飩的出現(xiàn)是與當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的崛起密切相關(guān)的，做大做強(qiáng)，先從餛飩做起。現(xiàn)在這種超級(jí)大餛飩在無(wú)錫已經(jīng)很少見(jiàn)了。

網(wǎng)絡(luò)自媒體“淘最無(wú)錫”介紹過(guò)無(wú)錫的許多美味，看了它的介紹，我去找過(guò)榮巷小餛飩和稻香菜場(chǎng)旁的阿鳳鴨血小餛飩，他們生意都很好，味道也不錯(cuò)，尤其是鴨血小餛飩，口味特別鮮美，價(jià)格都是五六元一碗。但一看就不是無(wú)錫小餛飩，因?yàn)樗鼈兌际桥菖菪○Q飩，這是蘇州的特色，安慶的特色，不是無(wú)錫的特色。而且，阿鳳鴨血小餛飩的湯是渾湯不清透。旁邊一家小餛飩店，馬未都去打過(guò)卡，說(shuō)了不少贊語(yǔ)，我以前吃過(guò)好幾次，覺(jué)得與隔壁阿鳳差不多，但他家煎餃還不錯(cuò)，煎餃搭餛飩，這種吃法在無(wú)錫不多見(jiàn)，不失為一種不錯(cuò)的贏利模式。

蘇州、福建、廣東各處的小餛飩都有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。無(wú)錫小餛飩的皮子講究薄而白，放入餡心后，不像大餛飩那樣對(duì)折圍繞而成，而是皮子四角向中間捏籠成型，餛飩煮熟后，中間部分皮子緊貼在餡心上，形成各種皺紋，從皮子里透出餡心的色彩，仿佛薄紗籠顏。這是我們辨識(shí)無(wú)錫小餛飩的最明確的標(biāo)識(shí)。

無(wú)錫人家吃餛飩，一般很少做小餛飩，喜歡做菜肉大餛飩。其實(shí)，這種小餛飩很容易做，是特別適合現(xiàn)今家庭解解饞的小吃品種，在冰箱里存點(diǎn)皮子和肉餡，想吃了，捏幾個(gè)，下鍋煮開(kāi)，用豬油、鹽、雞精、蔥花和白胡椒粉沖碗清湯，只需花幾分鐘，一碗小餛飩就可以開(kāi)吃了。

作者簡(jiǎn)介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，無(wú)錫旅游新媒體分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫(xiě)手。

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