■油鹽蒸荔枝菌

■荔枝菌蒸麻雞

■荔枝菌炒澳洲牛肉

■荔枝菌沖浪黑金鮑

■荔枝菌黃魚花膠羹

■油鹽荔枝菌蒸紅玫瑰

每年這個季節，廣州的老饕總是對一樣時令食材心心念念，那就是嶺南特有的一種菌類：荔枝菌。荔枝菌顧名思義跟嶺南佳果荔枝有關聯，它獨特的鮮、甜、爽、脆更是吸引眾多食家趨之若鶩，無法停止覓食的腳步……

荔枝菌到底是什么菌

荔枝菌以清、甜、嫩、鮮而著稱，那么荔枝菌究竟是個什么菌呢？

簡單來說，荔枝菌屬于雞樅菌的一種特定類型，也就是說，雞樅菌這種群落里有荔枝菌一席之地，此外還有火把雞樅、黃皮雞樅、青皮雞樅等，而荔枝菌與雞樅菌同屬蟻巢傘屬。

只不過，荔枝菌主要生長在廣東、廣西等地的荔枝林或竹林里，依賴白蟻窩共生，通常在荔枝成熟季節時出現，故此稱荔枝菌。雞樅菌雖然也同樣與白蟻共生，但對生長環境要求相對嚴苛，而且分布范圍更加廣泛，除了嶺南，在云貴、福建等地都有分布且生長環境更為多樣。

從形態上看，荔枝菌的菌蓋頂端很像收緊的雨傘或子彈頭，有明顯的“尖突”；菌褶初時為白色，成熟后呈灰白色，最好的狀態就是那頂端的雨傘或子彈頭未開之時，倘開了傘，那荔枝菌的鮮味便散了大半，也就不值錢了。

荔枝菌富含優質蛋白質及多種人體所必需的氨基酸，還有諸多礦物質、維生素、膳食纖維等，其中所含的多糖類物質能增強人體免疫力。

不過對痛風人士來說，菌菇類食材還是少碰慎食為妙，嘌呤含量還是比較高的。即便是非痛風人士，喜食荔枝菌也要嚴格確保食材來源可靠，莫因貪嘴誤食了其他有毒的菌菇。

01

油鹽蒸荔枝菌 越傳統越經典

優質的食材，往往不需要過度烹飪，荔枝菌也是。最簡單最傳統的做法就是油鹽蒸，這一點在廣州新世界酒店一方中餐廳的出品上體現得十分直觀。

中餐行政總廚謝藝超用簡單的一點花生油和鹽，就成就了一碟保留荔枝菌原汁原味的菜品——油鹽蒸荔枝菌，普普通通，沒有任何花哨，也談不上什么烹飪技巧，自己在家都可按此烹制，并最大限度保有和激發荔枝菌那種獨特的清甜與清香。

如果想稍微借一點肉味，在荔枝菌固有的清甜清香上增加一點油脂感和脂香的，可選荔枝菌蒸清遠麻雞，又是另外一番滋味。一方中餐廳選用的是養殖了超過180天的清遠麻雞，光雞重量約兩斤八兩，這種程度的雞，雞味較濃，起片來蒸，雞汁裹滿荔枝菌，入口的口感更顯豐滿厚腴。

一方中餐廳還有一道與荔枝菌相關的時令菜，根基來源于傳統粵菜的茶樹菇炒牛肉，以荔枝菌替換茶樹菇，牛肉選用澳洲和牛，整體呈現滋味香濃，不過就是有點“委屈”荔枝菌了。

師傅教路

●謝藝超

（廣州新世界酒店中餐行政總廚）

荔枝菌一般是農人在凌晨即下半夜時采摘，一出太陽它的傘蓋就很容易開，傘蓋一開，荔枝菌的狀態就沒那么好，一個是荔枝菌獨特的“子彈頭”就沒了，再一個是菌自身的鮮味也隨著傘蓋的打開而流失，吃起來口感上就沒那么鮮。

此外荔枝菌的大小也有講究，不是越長、越大就越好，就像竹筍似的，長得太長口感就會帶渣。荔枝菌最靚的是剛采摘下來、約小手指長度且保持著“子彈頭”狀態的，有一種特別的清甜。

覓食地

廣州新世界酒店一方中餐廳

地址：廣州市白云區百順北路30號首層

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荔枝菌玩沖浪 山珍遇海味

在廣州鳴泉居酒店，有著26年餐飲從業經驗的行政總廚陳鑒生手中的荔枝菌主題表達，又是另外一種姿態——他多以海味來襯托荔枝菌這一山珍。

一道荔枝菌黃魚花膠羹，光看菜名就知原材料除了荔枝菌外，又有黃魚，又有花膠，都是鮮上加鮮的食材。而單單一個魚羹，就要用不同的魚熬制兩小時以上，將魚湯熬至奶白色，再加入花膠、黃魚與荔枝菌，脆、鮮、爽就是形容這款羹的關鍵詞。

另一款聽名字就畫面感頗強的是荔枝菌“沖浪”黑金鮑，一斤多重的新西蘭黑金鮑，起好片后在雞湯里灼10秒即可，荔枝菌則在雞湯中浸2分鐘左右，這樣荔枝菌的爽與鮮就和黑金鮑片的脆相輔相成、相得益彰，成為一款夏日時令清爽的湯品。

傳統經典的油鹽蒸荔枝菌再度登場，但它不是一個菌在“戰斗”，而是配上來自深海的一種魚，這魚有個很好聽的名字叫“紅玫瑰”，口感以鮮嫩著稱，用三兩左右的“紅玫瑰”搭配荔枝菌，用師傅的話說是“取之自然，用之自然”。

師傅教路

●陳鑒生

（廣州鳴泉居行政總廚）

荔枝菌的清洗非常有講究，清洗的時候絕對不可以放進水里浸泡，因為一泡，菌身入了水，荔枝菌獨特的鮮甜味道就沒有了。

要用長流水慢慢沖，一邊用牙刷輕輕刷去荔枝菌上沾著的泥土，是個十分謹慎細致的活計。

覓食地

廣州鳴泉居御苑中餐廳

地址：廣州市白云區白云大道南1068號

■新快報記者 陳斌/文 郭思杰 觀顯鋒 龔吉林/圖