香椿這個(gè)東西，愛它的人愛得要命。

一把嫩芽下鍋，整個(gè)廚房都是那個(gè)味，配著雞蛋一炒，或者撒鹽腌一腌，飯桌上其他菜都可以不動(dòng)，但那盤香椿一定先見底。每年春天，菜市場里香椿芽的價(jià)格能貴得讓人咋舌，但該買還是要買，就這么一個(gè)時(shí)令，過了就沒了。

但香椿這個(gè)食物，有一個(gè)很多人忽略的特性——它的"動(dòng)發(fā)性"非常強(qiáng)。

什么叫動(dòng)發(fā)性？簡單說就是，它特別容易把你身體里原本潛伏著的問題給引出來。舊患、隱疾、潛在的風(fēng)邪濕熱，安安靜靜藏著沒動(dòng)靜，吃多了香椿，可能就被它給翻出來了。

這不是危言聳聽，是香椿本身的特性決定的。

香椿的性格，天生就不老實(shí)

中醫(yī)講食物有其性格，香椿的性格用四個(gè)字概括：性溫味辛。

辛散、溫動(dòng)，這兩個(gè)字疊在一起，意味著這個(gè)食物本身就有很強(qiáng)的走竄發(fā)散能力。再加上香椿那個(gè)味道——芬芳?xì)鈽O濃烈，那種氣味本身就是辛散之力的體現(xiàn)。自身的辛散力量強(qiáng)，溫性再推一把，香椿的動(dòng)風(fēng)走竄性就格外突出，很容易在體內(nèi)形成"游風(fēng)"。

什么叫游風(fēng)？就是這個(gè)風(fēng)邪不固定，到處跑。今天皮膚這塊起了風(fēng)團(tuán)，明天那塊開始癢，后天又換個(gè)地方，這里一片那里一片，沒有規(guī)律，游移不定。中醫(yī)典籍里對(duì)這類癥狀早有記載，游風(fēng)的特點(diǎn)就是"善行而數(shù)變"，位置不定、癥狀多變，難以捉摸。而香椿恰恰是最容易誘發(fā)這種狀態(tài)的食物之一。

《本草綱目》里講香椿"能發(fā)十二經(jīng)之氣"，李時(shí)珍寫這句話的時(shí)候用了個(gè)"發(fā)"字，這個(gè)字選得很精準(zhǔn)——不是溫補(bǔ)，不是滋養(yǎng)，是"發(fā)"，是把原本沉著的東西往外擾動(dòng)。無論你哪個(gè)部位有點(diǎn)隱患，吃多了香椿，它都可能把舊賬翻出來。

同樣是樹上菜，為什么偏偏香椿發(fā)性最強(qiáng)

這里有個(gè)問題值得細(xì)說。

平時(shí)吃的蔬菜，絕大多數(shù)是長在地面上的，貼著地氣，性格相對(duì)平和。香椿屬于"樹上菜"，樹木類的蔬菜其實(shí)不少，榆葉、桑葉、椒葉、槐花、柳芽，這些都能吃，但發(fā)性都不像香椿這么突出。同樣是樹上長的，差距為什么這么大？

答案在兩個(gè)地方。

第一個(gè)，是香椿的"木氣"特別重。

吃香椿不是只吃葉子，也不是只吃嫩芽尖，而是一把一把帶著莖的芽桿一起吃。這個(gè)莖桿，等它長大了，本質(zhì)上就是樹枝。樹枝類的本草在中醫(yī)里有個(gè)共同特性，那就是"通"——桑枝通經(jīng)絡(luò)，桂枝通陽氣，海風(fēng)藤通絡(luò)止痛，枝干類的藥物天生就有伸展延伸、蔓延走竄的特性。香椿芽帶著嫩莖，動(dòng)風(fēng)的延伸性就這么來的，跟只吃葉片是兩回事。

第二個(gè)，是香椿出現(xiàn)的時(shí)機(jī)太特殊。

樹木類的蔬菜里，香椿是最早發(fā)出來的那個(gè)，得木氣之先。而春天本身在五行里屬木，《黃帝內(nèi)經(jīng)》講"春三月，此謂發(fā)陳"，春季是天地氣機(jī)最活躍、最向上向外生發(fā)的時(shí)候，人體內(nèi)部的氣機(jī)也隨之而動(dòng)，肝木之氣在這個(gè)季節(jié)升發(fā)最旺。

肝在中醫(yī)里是"將軍之官"，木臟，主疏泄，主動(dòng)，最容易"動(dòng)風(fēng)發(fā)風(fēng)內(nèi)擾"。偏偏這個(gè)時(shí)候，香椿帶著最旺的木氣出現(xiàn)了，性溫味大辛，辛散力量本來就強(qiáng)，再遇上春季肝木升發(fā)的大背景，兩相疊加，它擾動(dòng)木府之風(fēng)的能力就被放到了最大。

所以，不是香椿運(yùn)氣好或者特別與眾不同，是它在最合適的時(shí)間，以最合適的形態(tài)，把所有發(fā)性疊滿了。

焯水這件事，背后藏著一個(gè)道理

吃香椿必須焯水，這件事幾乎人盡皆知，但為什么焯水、怎么焯才對(duì)，很多人沒想清楚過。

常見的解釋是去亞硝酸鹽，這沒錯(cuò)，但只說了一半。

菠菜要焯水去草酸，蕨菜、莧菜焯水去澀味，這些食物需要提前焯水處理，本質(zhì)上都是一個(gè)"糾偏"的過程。香椿也是如此——它青澀的木氣太重，偏性太足，需要用火性去炮制一下，把過于剽悍的部分收一收，讓它變得平和一些才好入口。

但這個(gè)糾偏的方式有講究，不能直接干炒或者烤。原因也好理解：木克火，火氣太過，葉片子水分被蒸干，那些偏性反而給濃縮了，去不掉反而越來越重。直接放涼水里泡也不行，涼水沒有足夠的熱力去化散那個(gè)偏性，泡半天效果有限。

最合適的方式是"以水濟(jì)火"——燒水，水沸騰之后，讓火性借水傳導(dǎo)，溫柔而均勻地把香椿處理一遍，既去掉了亞硝酸鹽這些不好的成分，又通過熱力化散了過重的木氣偏性，糾偏的目的就達(dá)到了。

這個(gè)邏輯，古人其實(shí)很早就想清楚了。《本草經(jīng)集注》里講炮制之法，核心思路無非就是"損其有余、補(bǔ)其不足"，把食物或者藥物過于極端的那一面處理掉，讓它更適合被人體使用。香椿焯水，是同一個(gè)道理的日常版本。

谷雨之后，香椿就別買了

最后說一個(gè)很實(shí)際的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

香椿有個(gè)特點(diǎn)，越早越好。剛發(fā)出來的嫩芽，氣輕味輕，莖細(xì)葉嫩，亞硝酸鹽含量相對(duì)最低，偏性也相對(duì)最小，這時(shí)候吃，是一年里最合適的窗口。

過了谷雨（每年四月下旬前后），情況就變了。谷雨是"雨生百谷、萬物競發(fā)"的節(jié)氣，過了這個(gè)時(shí)間，樹木開始瘋長，香椿芽的梗迅速老化，咬都咬不動(dòng)，更關(guān)鍵的是，香椿芽越老，硝酸鹽類物質(zhì)的含量越高，偏性越足，就算焯水也很難焯干凈。

所以有一個(gè)簡單的原則：谷雨之前買的香椿，吃得放心；谷雨之后，就不必再惦記了，等明年吧。

買香椿的時(shí)候還有一個(gè)辨別方法：顏色深紅、莖桿細(xì)短、葉片剛剛展開還沒有完全伸展開的，是最嫩最好的狀態(tài)。葉片展開太大、莖桿明顯變粗、顏色轉(zhuǎn)為深綠的，老了，偏性重，不值得買。

哪些人吃香椿要特別小心

《黃帝內(nèi)經(jīng)》有一句話："春食芽，利五內(nèi)氣機(jī)生發(fā)。"

這句話說的是春天吃芽類食物有助于順應(yīng)春季生發(fā)之氣，是對(duì)的，但這里說的"芽"，其實(shí)更多指的是氣輕味輕的那類，比如豆芽、豌豆苗、馬蘭菜這些，溫和、清爽、不刺激，借助春氣生發(fā)而不過于擾動(dòng)。

香椿雖然也是芽，但它個(gè)性太強(qiáng)，完全是另一個(gè)量級(jí)。

以下幾類人，吃香椿真的要多留神：

身體內(nèi)有"隱風(fēng)"的人，就是平時(shí)偶爾頭暈、眼皮跳、手麻、皮膚莫名起疹的，這些都是風(fēng)邪潛伏的信號(hào)，香椿容易把它擾出來，不吃或者少吃是正確的選擇。

濕熱體質(zhì)的人，舌苔厚膩、口氣重、皮膚容易出油起痘的，香椿的溫辛之性會(huì)助濕化熱，火上澆油，吃了更容易爆發(fā)。

有慢性皮膚問題的人，濕疹、蕁麻疹、銀屑病，這類情況本身就跟風(fēng)邪關(guān)系密切，香椿的游風(fēng)特性對(duì)這些問題刺激性很強(qiáng)，發(fā)物屬性在這里體現(xiàn)得最明顯。

老人、小孩、孕婦，脾胃弱或者氣血不足的，消化能力有限，香椿的辛散之力對(duì)他們來說負(fù)擔(dān)太重，也不建議多吃。

如果真的特別想吃，可以做到：焯水一定要充分，水沸了再下，焯夠時(shí)間，不要為了保持顏色好看就一掠而過；量要控制，嘗個(gè)味道就好，一頓別吃太多；頻率不要高，偶爾吃一次解解饞，別天天吃。

順便提一句，如果身上有游風(fēng)困擾的，想散掉周身游走的風(fēng)邪，除了常見的防風(fēng)之外，菊花的效果往往更好用，平和而不峻烈，散風(fēng)而不傷正，有需要的可以留意一下。

香椿是好東西，這一點(diǎn)不用否認(rèn)。

它是春天里最有個(gè)性的那道菜，那個(gè)味道是其他東西替代不了的。但好吃歸好吃，它的性格也是真的烈，懂它的人吃得恰到好處，不懂它的人吃完了只知道"哎這個(gè)東西真香"，然后莫名其妙哪里開始癢了，也不知道是怎么回事。

食物的智慧，就藏在這些細(xì)節(jié)里。

吃什么，怎么吃，什么時(shí)候吃，什么人該少吃，知道這些，才算真的吃明白了。