“不可能在一兩個月內就發生翻天覆地的變化，還需要時間。”

作為火鍋行業乃至整個中餐領域的龍頭，海底撈正面臨著嚴峻的考驗。

根據該公司發布的2025年全年業績數據顯示，2025年，海底撈總營收達 432.25 億元，同比僅微增 1.1%，雖然營收創下歷史新高，但凈利潤卻同比下滑 14.0% 至 40.42 億元，出現四年來首次下滑。

這或許也成為了推動張勇于今年1月再度回歸一線的關鍵原因。

據悉，作為海底撈的靈魂人物，張勇現在擔任董事長兼CEO，公司董事會副主席兼執行董事周兆呈負責協助董事會主席張勇制定戰略方向和規劃。張勇接下來的工作有三大方向——提升海底撈門店運營能力，尤其是和年輕消費者的互動；推行紅石榴計劃，希望找到第二增長曲線；建設智能中臺。

雖然2026年一季度的整體翻臺率已經上升，但周兆呈坦言，“不可能在一兩個月內就發生翻天覆地的變化，還需要時間。”

主業承壓

海底撈的核心業務正面臨增長瓶頸與利潤壓力。

雖然門店總數凈增 15 家，但收入貢獻最高的自營板塊規模收縮，直接導致自營餐廳經營收入從 2024 年的 404.0 億元下滑至 375.43 億元，降幅達 7.1%。

這其中，持續下滑的翻臺率，成為了業績承壓的關鍵因素。2025年，海底撈自營餐廳整體翻臺率為3.9次/天，較2024年的 4.1次/天進一步下滑，更遠低于2018年5次/天的巔峰水平。

這背后，離不開客流量下滑所帶來的連帶影響。全年海底撈自營餐廳接待顧客總人次為 3.839 億，同比大幅減少 7.5%，流失超 3100 萬人次。

面對客流量的下滑，海底撈對門店結構進行了多方面的調整。

首先，全年關停 85 家經營不佳的自營門店，并將 45 家自營店轉為加盟模式，并新開79家。截至年末，海底撈品牌餐廳總數為 1383 家，自營門店1304家，加盟門店79家。加盟門店數量的增加，帶動加盟業務收入爆發式增長至 2.70 億元，同比激增近 15 倍。

與此同時，海底撈還在產品創新、場景改造及服務升級上，進行了大舉的投入。一方面，持續推進“不一樣的海底撈”戰略，累計改造超 200 家特色主題門店；另一方面，推出超 100 種區域特色產品。

外賣成增長支柱，紅石榴計劃狂奔

在主營業務面臨挑戰的同時，新業務也出現了增長。

這其中，外賣業務增長最快，全年實現收入26.58億元，同比增長111.9%，從2024年整體收入的2.9%，提升至2025年的6.1%，成為收入增長的重要支柱。

“海底撈的外賣其實不是火鍋外賣，真正增長的是一人食場景下的高頻和輕量外賣產品，比如下飯菜、拌飯類。”周兆呈表示，今年會增加外賣SKU（存貨單位）和品類。這能發揮海底撈的供應鏈優勢，門店的原材料就能轉化成外賣產品。海底撈稱之為“到店+到家”雙輪驅動。

與此同時，2024年8月推出的“紅石榴計劃”也帶來了顯著的增長。作為一個以鼓勵內部創業、孵化多品牌矩陣，尋找火鍋之外第二增長曲線的重要項目，該計劃從2025年開始便進入了全面擴張階段。

截至2025年末，“紅石榴計劃”已成功孵化并運營20個餐飲子品牌，門店總數達207家。品牌矩陣覆蓋海鮮大排檔、壽司（如“如鮨”）、西式輕食、麻辣香鍋（“苗師兄”）、炸雞（“小嗨愛炸”）、烘焙、煎餅等幾乎所有熱門餐飲細分賽道。

財報數據顯示，“紅石榴計劃”旗下其他餐廳經營收入達 15.21 億元，同比大幅增長 214.6%。盡管在總營收中占比僅3.5%，但其增速遠超主業，成為重要的增量來源。

“紅石榴計劃”作為新興戰略業務，仍面臨諸多現實挑戰。海底撈董事會副主席周兆呈表示：“一些子品牌的業務，仍在投入與爬坡，還沒到具備非常好盈利能力的階段。”

作為火鍋行業乃至整個中餐領域的龍頭，身處“轉型陣痛期”的海底撈面臨著轉型與增長的博弈。一方面，以火鍋為核心的主業因市場飽和、競爭加劇，而面臨著增長失速的挑戰；另一方面，以外賣和紅石榴計劃為代表的新業務羽翼未豐，尚未能扛起盈利大旗。

對于任何企業來說，想要尋找第二增長曲線，都不是一件容易的事。既要有對當下市場環境的敏銳觀察，還要有全面的資源支持。

從 “火鍋巨頭” 邁向 “綜合餐飲集團” 的道路注定崎嶇。這也將決定海底撈能否跨越增長瓶頸，迎來新一輪的成長期。

（本文首發于鈦媒體APP，作者｜謝璇）

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