重慶
在眾多家常葷菜里，豆豉紅燒肉不算最出名的，但吃過的人往往忘不掉。它跟普通紅燒肉不一樣，多了一股豆豉特有的咸香，那種發酵后的醬香味能鉆進肉里，把油膩感消解掉大半。很多人第一次聽到這個名字會以為是某個地方的特色菜，其實它就是尋常人家自己琢磨出來的吃法，用料也不復雜，五花肉、豆豉、幾樣基本調料就夠了。
五花肉選那種肥瘦相間的，太瘦了燉出來柴，太肥了又膩得慌。切成兩厘米左右的方塊，冷水下鍋煮開，水面浮起一層灰白色的沫子就關火，把肉撈出來用溫水沖干凈。鍋里不用放太多油，中火把肉塊倒進去慢慢煸，聽到鍋里噼里啪啦響，肉的表面微微發黃，肥肉里的油滲出來不少，這時候最香。把肉撥到一邊，用鍋里剩下的油爆香姜片和蒜瓣，再把黑豆豉倒進去，用鍋鏟快速翻炒幾下，那股咸鮮味一下子就沖出來了。
接著倒生抽和老抽，老抽主要是為了上色，不用太多。翻炒均勻后加熱水，水要沒過肉塊，扔一小把冰糖進去。冰糖不用完全炒糖色那么講究，讓它慢慢化開就行。蓋上鍋蓋小火燉四五十分鐘，中間翻動兩三次，防止粘底。等到筷子能輕松扎透肉皮，開大火收汁，湯汁變濃稠掛在肉塊上就可以出鍋了。
裝盤的時候撒一點蔥花，顏色好看些。吃第一口會覺得豆豉的味道比醬油還突出，咸中帶著回甘，肉皮軟糯，肥肉部分入口即化，瘦肉一絲一絲的但不會塞牙。剩下的湯汁別倒掉，拌米飯或者蘸饅頭都很好。如果一次做多了，第二天蒸熱了吃更入味，豆豉的香氣經過一夜會滲透得更深。這道菜做起來不復雜，花點時間等著就行，肉燉爛了自然好吃。
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