湖北這地方，幾千年前啥樣？

那時江漢平原大半還泡在水里，是一片叫云夢澤的浩渺大湖澤。

后來泥沙淤積，滄海變桑田，才有了田地和碼頭。

但湖北人骨子里的江湖氣卻留下來了，至今仍稱“千湖之省”。

民間的規矩透著大江大河的習氣。

秭歸老百姓不吃獨食，過端午只為紀念老鄉屈原；

神農架林區的老獵人至今還傳唱著《黑暗傳》，一首歌就從盤古開天唱到如今。

這些從水里、山里長出來的氣韻，最終都熬進了鍋里。

湖北菜的魂是一個“鮮”字。

不吃裹了厚厚面糊的油炸，要吃清蒸武昌魚、大燉蓮藕排骨湯，

甚至把魚肉刮下來打成魚圓、做成魚糕，吃魚不見魚，那是楚人骨子里的精細與講究。

今天，跟您聊聊，湖北哪些最古老的食物，看看您湊吃過哪幾樣？

天門蒸菜

早在石家河文化時期，先民就用陶甑蒸飯，這是世界最早的蒸鍋。

到了新莽時期，王匡、王鳳在白湖被困，斷糧絕草，只能把野菜拌上磨碎的米粉蒸著吃，這一吃，竟吃出了個“匡鳳菜”的名頭，

也就是粉蒸的祖宗。

后來東晉高僧支遁愛吃，

茶圣陸羽改良藕蒸，這菜才從荒年救命的粗糲，變成了文人雅士的清歡。

一部蒸菜史，半部江湖事，全是煙火氣里的掙扎與講究。

到了天門，“不架蒸籠不請客”是鐵律。

這菜講究“滾、淡、爛”，最絕的是炮蒸鱔魚。

鱔魚裹粉上籠，出籠瞬間澆上滾油，“滋啦”一聲，酸辣嗆鼻，魚肉卻嫩得像豆腐。

還有那粉蒸茼蒿、清蒸甲魚，不是簡單的弄熟，是要把米粉磨得細，火候拿捏得準。

“吃菜要吃本味，莫搞那些花里胡哨”，這是天門人的死理。

如今這菜上了國務院禮賓菜單，還被評為“中國蒸菜之鄉”。

但在街頭巷尾，它依然是那個熱氣騰騰的“三蒸”——蒸肉、蒸魚、蒸青菜，寓意“年年有余”。

一千多年的時光，就在這蒸籠的熱氣里，

把日子蒸得紅紅火火，這才是最實在的人間滋味。

荊州魚糕

這東西的歷史太厚，厚得讓人心里發沉。

傳說舜帝南巡，妃子女英為染疾的娥皇創制，為了解決吃魚怕刺的難題，這一蒸就蒸到了春秋戰國。

楚莊王郊游吃了一口，驚為天人，直接引為楚宮廷頭道菜。

后來到了清朝，乾隆皇帝嘗完御筆一揮：“食魚不見魚，可人百合糕！”

這魚糕就從公元前的王宮貴族，一直吃到了現在老百姓的席面，2000多年的光陰，全揉進這一團魚肉里了。

做法上那是真講究，也是個力氣活。

得用長湖里的草魚或青魚，去頭去骨，剔掉帶血色的紅肉，只留雪白的魚肉，再配上豬肥膘肉、蛋清和淀粉。

關鍵就在“吃魚不見魚”的絕活，得把魚刺挑得干干凈凈，魚肉剁成泥，順一個方向攪打上勁，蒸熟了再抹層蛋黃。

出鍋后色如羊脂，清香滑嫩，入口即溶，還得有魚含肉味，肉有魚香的混沌感。

在荊州，這不僅僅是吃食，更是臉面。

民間講究“無糕不成席”，誰家紅白喜事要是沒這道菜，那是要被戳脊梁骨的。

這魚糕現在是國家地理標志產品，還是湖北省非遺。

秭歸粽子

兩千三百多年前，屈原聽到秦軍破楚，心一橫抱石頭跳了汨羅江。

老鄉們劃著船去撈，怕江里的蛟龍啃食大夫的身子，就把米團往江里扔，這便是粽子的由頭。

這不是瞎編，南朝《齊諧記》里寫得明明白白。

后來到了東漢，有個叫區回的人夢見屈原說蛟龍偷吃，這才有了現在的粽子。

到了秭歸，粽子得這么吃：

蘆葦葉包糯米，必須是三角菱形，有棱有角象征屈原剛正不阿，里頭窩一顆紅棗，代表一片丹心。

包好了得煮倆鐘頭，中間還得加次水，出鍋晶瑩潔白，

咬一口軟糯清香，蘸點白糖，那叫一個清甜爽口。

現在口味野了，臍橙粽、臘肉粽足有200多種。

別看現在花樣多，老輩人還是認那口清水粽。

民間傳唱的《粽子歌》最扎心：“有棱有角，有心有肝，一身清白，半世煎熬”。

這詞兒把屈原這輩子寫絕了。

在秭歸，端午比年大，一個月過三回，那是刻在骨子里的儀式感，不是為了吃，是為了記得。

東坡餅

這餅根在北宋元豐年間，距今900多年了。

當年蘇東坡因“烏臺詩案”被貶黃州，心里苦，常跑去隔江的鄂州西山找和尚聊天。

西山古靈泉寺的和尚看他來了，就用寺里的菩薩泉水和面，炸了個餅招待。

這餅色澤淡黃，玲瓏剔透，蘇東坡吃后覺得香甜酥脆，當場揮毫畫餅題字，“東坡居士”四個字一落，這餅就有了魂。

后來清朝湖廣總督官文來吃餅，還題了副對聯，這餅就更出名了。

這餅的做法，講究個千層萬縷。

用上等細面粉、雞蛋清和西山礦泉水揉面，不用發酵，全靠手工反復攄揉。

面團搓成條，拉長，抹上芝麻油，從兩頭往中間卷成雙筒，再拉長，最后卷成蟠龍狀，疊成一大一小兩個圓餅。

下油鍋炸是關鍵，油溫要控制在七成熱，邊炸邊用筷子點動，讓餅心松泡但不散。

炸到金黃色出鍋，趁熱撒上白糖。成品色澤金黃，像花朵一樣綻開，咬一口酥脆化口，甜而不膩，還帶著股自然的清香。

現在這餅還是湖北省非物質文化遺產。

黃陂三鮮

是武漢黃陂的“當家花旦”，也是鄂菜里的硬骨頭。

這菜的來頭不小，得掰著手指頭數到明朝崇禎十五年（1643年）。

那是個兵荒馬亂的年月，李自成的起義軍攻破黃陂城，老百姓為了犒勞這幫“餓狼”，把家里過節才舍得吃的魚丸、肉丸、肉糕全拿出來，大鍋一燴。

沒成想這一燴，竟燴出了幾百年的香火情，成了流傳數百年的民間佳話。

到了1941年，黃陂人在漢口打銅街開了餐館，把這鄉土味端進了大武漢。

如今更是湖北省非物質文化遺產。

魚丸得用鮮活的草魚或鰱魚，剔骨去皮，只取白嫩的魚肉，拌上純蛋清、豬油和淀粉，手打上勁，溫水里氽熟，

那叫一個“浮起就撈，久煮就老”，入口滑嫩得像要在嘴里打滑。

肉丸選的是豬前夾肉，講究三肥七瘦，剁碎了混著魚紅下油鍋炸，外殼金黃酥脆，咬開卻是一包鮮湯。

肉糕最費事，蒸籠鋪上千張皮，把魚肉糊攤平，抹上蛋黃蒸熟，切成條，軟糯彈牙。

最后這三樣匯進砂鍋，澆上大骨高湯，撒點黃花菜、黑木耳慢火煨，那是真正的“魚有肉味，肉有魚香”。

在黃陂，這菜不光是吃，更是個彩頭。

“魚”諧音“余”，“丸”念“圓”，“糕”音同“高”，連起來就是“年年有余、團團圓圓、步步高升”。

蟠龍菜

明正德十六年（1521年），武宗朱厚照駕崩無子，堂弟朱厚熜需從鐘祥奔京繼位。

為避人耳目，他扮作囚犯坐囚車，廚師詹多急中生智，將豬肉、魚肉剁泥，拌淀粉蛋清，用紅薯皮包裹蒸熟，偽裝成紅薯充饑。

這道“吃肉不見肉”的菜助他登基，后以雞蛋皮替代紅薯皮，切盤如龍形，賜名蟠龍菜，成明朝宮廷御宴。

這菜是鐘祥三絕之首，湖北非遺，500年煙火氣不斷。

精瘦肉、草魚肉切茸，浸泡漂白去腥，拌肥膘肉條、蔥姜汁、淀粉，順時針攪上勁。

攤雞蛋皮裹成30厘米長卷，旺火蒸40分鐘，晾涼切1毫米薄片，碼碗復蒸15分鐘。

成品紅黃相間，切片盤龍形，肥而不膩，肉滑油潤，香嫩無粉感。

鐘祥人凡大宴必上“龍席”，民間“無龍不成席”。

可蒸、炸、熘，秋冬進補最佳。

孝感麻糖

這玩意兒發源于孝感城南的八埠口，打元朝末年就有名。

傳說是個饞嘴的老板娘，慌里慌張把糖掉進芝麻罐，沒想到烙熟后香得要命，這才有了麻糖。

到了明朝，宋太祖趙匡胤吃了都夸好，直接定成皇家貢品。

最神的是元末紅巾軍起義時，明玉珍被元軍圍在三汊，斷糧好幾天，全靠滕家地窖里那六十擔麻糖給士兵續命，吃了才有力氣突圍。

清光緒年間的《孝感縣志》都記著：“處處有之，而孝感獨著”。

做這糖講究得很，非得用城關西門外隍潭的“龍吐水”熬糖才正宗。

工藝繁瑣，12道大工序、32個小環節，從泡麻、打麻到熬糖、拉白，全是手藝活。

成品形如玉梳，色白如霜，薄如蟬翼，咬一口香、甜、薄、脆，咔嚓一聲，不粘牙，還帶著桂花和桔餅的異香。

它不光是零食，還能暖肺養胃，含蛋白質和多種維生素。

現在這技藝是省級非物質文化遺產，老輩人傳下來的手藝不能丟。

過年回家，帶兩包孝感麻糖，那是把“孝感”這兩個字嚼進嘴里，個板馬，這才叫有年味！

孝感米酒

宋朝開國皇帝趙匡胤，還沒發跡那會兒被后漢昏君追殺，

餓得前胸貼后背，暈倒在孝感西湖酒館門口。

掌柜董環是個熱心人，給他端了碗米酒。

趙匡胤一口下肚，眼神都直了，只覺得那湯清亮見底，飯粒浮著，甜得潤嗓子，連干三大碗，這才緩過勁來。

后來當了皇帝，御筆一揮題了“聞香下馬，知味停車”，這孝感米酒算是沾了龍氣。

到了清末，魯源興的老板魯幼佰更逗，夏天米漿發酵了要倒掉，老顧客非要嘗，結果一喝，嘿，比以前更香醇！

誤打誤撞創出了百年招牌。

據清光緒八年的縣志記載，這酒“成于孝，始于宋”，一晃就是千把年，日子全熬在這米湯里了。

這酒做起來講究，得用朱湖農場的珍珠糯米，配上蜂窩酒曲。糯米得泡透蒸熟，攤涼到30度拌曲，發酵36小時。

成品講究個“白如玉液，清香襲人”，米散湯清，看著跟稀粥似的其實顆粒分明。

入口甜潤爽口，濃而不膩，稀而不流，還沒酒精度，老幼皆宜。

金牛麻花

是從南北朝就開始在油鍋里翻滾的老骨頭，唐宋成了氣候，到清末民初，跟著“金?？汀钡哪_板，在武漢三鎮的巷子里扎了根。

據說光緒年間就有了，還得提一嘴那個叫王瘌子（王賢珠）的人，

1898年在陽新學了手藝，把“酥麻花”帶回金牛，這一傳十十傳百，就成了現在的市級非遺。

這麻花長得精神，金黃透亮，只有鉛筆頭那么大，掰開里頭是蜂窩狀，咬一口酥脆掉渣，還不傷口。

講究的是冷炸的絕活，熱油下鍋，冷油激，來回折騰，把面粉、礬、堿的勁兒都逼出來。

吃法也野，鹽絞、糖絞、芝麻麻花，既能干吃佐茶，也能砸碎了煮湯、炒菜，甚至跟皮蛋拌著下酒。

大冶人實在，管這叫“絞條”，那是真功夫，搓條要輕，火候要準，炸出來才叫個香酥焦脆。

襄陽牛肉面

這面，不是簡單的早餐，它是清朝康熙元年（1662年）回族人馬和瑞搞出來的老古董，距今360多年。

當年他在漢江碼頭開“永合泰”，三個兒子馬永生、馬合仁、馬德泰各取一字命名，

這才有了后來的招牌。清嘉慶年間，

馬永生把鹵牛肉和面條揉一塊兒，連嘉慶皇帝微服私訪都來嘗過鮮。

到了上世紀70年代，這碗面更是端上了國宴，加拿大總理特魯多、贊比亞總統卡翁達吃了都豎大拇指。

做這面，講究個“爽利”。

面得用堿面，也就是窩子面，撣好晾著，吃時在滾水里燙一下，筋道、不粘牙。

湯底是靈魂，牛油燒熱，炸香辣椒、花椒，再倒進熬了幾小時的牛骨湯，紅亮亮的一層油鎖住熱氣。

澆頭必須是牛腱子肉或牛雜，鹵得軟爛入味。

吃的時候，必須是一辣二麻三鮮，辣得冒汗，麻得嘴跳，鮮得掉眉毛。

當地人講究“早酒晚煙”，大早上來碗面，配一碗襄陽黃酒或生蒜，那叫一個“拐球”（厲害）！

這些菜不老，老的是做法。

蒸籠里冒的熱氣，魚糕里藏的細發，粽子角里憋的倔勁，

幾千年的功夫，全在一筷子上。

您吃過幾樣？沒吃全也不打緊。

哪天去湖北，找家館子坐下來，張嘴就是千年的煙火。

日子嘛，不就是把過去嚼碎了，咽下去，接著往前走。