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很多家庭的廚房調(diào)料柜里，都少不了食用堿、小蘇打、泡打粉、嫩肉粉這幾樣?xùn)|西。但不少人做飯時(shí)，經(jīng)常把它們弄混，該用小蘇打放了食用堿，該用泡打粉放了嫩肉粉，結(jié)果好好的食材被做毀了。今天就把這四樣?xùn)|西的成分、作用、核心區(qū)別介紹明白，看完再也不會(huì)用錯(cuò)。

1、先來說大家最熟悉的小蘇打，它的學(xué)名是碳酸氫鈉，是一種弱堿性的白色粉末。它的核心特性，是遇酸或者遇高溫的時(shí)候，會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

家庭烹飪里，小蘇打的用途很廣。首先是烘焙里的輔助膨松，比如做餅干、瑪芬蛋糕的時(shí)候，搭配酸奶、檸檬汁、可可粉這類酸性食材，產(chǎn)生的氣體能讓成品更蓬松。其次是處理食材，煮紅豆、綠豆、薏米這類難煮的雜糧時(shí)，水里加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，能讓雜糧更快煮爛煮糯；洗葡萄、桑葚這類縫隙多、難清洗的水果時(shí)，加一點(diǎn)小蘇打浸泡幾分鐘，能更好地去除縫隙里的臟東西和農(nóng)殘。

另外，用少量小蘇打腌制肉類，也能起到一點(diǎn)嫩肉的效果，但一定要嚴(yán)格控制用量，放多了會(huì)有明顯的堿味，還會(huì)讓肉的口感發(fā)苦。

2、食用堿，它的學(xué)名是碳酸鈉，也叫純堿、蘇打，是堿性比小蘇打強(qiáng)很多的白色粉末。這里要先明確它和小蘇打的核心區(qū)別：食用堿的堿性強(qiáng)度是小蘇打的數(shù)倍，而且它只有遇酸才會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，遇熱不會(huì)自行分解產(chǎn)氣，這是兩者最關(guān)鍵的不同。

食用堿在家庭烹飪里，最核心的用途有三個(gè)。第一個(gè)是中和老面發(fā)酵的酸味，用老面發(fā)面做饅頭、包子，發(fā)酵完成后會(huì)帶有明顯酸味，加適量食用堿就能完美中和，做出來的面食口感扎實(shí)，這一點(diǎn)是小蘇打很難替代的——因?yàn)樾√K打堿性弱，要中和大量酸味需要放很多，很容易在成品里留下濃重的堿味。第二個(gè)是干貨泡發(fā)，泡魷魚、干筍、腐竹、木耳這類干貨時(shí)，水里加一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，能大幅縮短泡發(fā)時(shí)間，還能讓干貨的口感更脆嫩。第三個(gè)是制作筋道的面食，比如堿水面、餛飩皮、餃子皮，加少量食用堿，能讓面皮更筋道，耐煮不渾湯，吃起來更有嚼勁。

但要特別注意，食用堿堿性強(qiáng)，一定要嚴(yán)格控制用量，放多了會(huì)讓面食發(fā)黃、發(fā)苦，還會(huì)嚴(yán)重破壞食材里的維生素，不適合用來清洗果蔬，更不能大量用來腌制嫩肉，不然會(huì)把肉的組織破壞得軟爛不堪，還會(huì)有很重的堿味。

3、泡打粉，它和前兩種單一成分的粉不一樣，是一種復(fù)合膨松劑。它的核心成分，是小蘇打加上酸性材料（比如塔塔粉、磷酸二氫鈣），再搭配玉米淀粉作為填充劑。

泡打粉的核心優(yōu)勢(shì)，就是自帶酸堿平衡，不管是遇水還是遇熱，都能快速、穩(wěn)定地釋放二氧化碳?xì)怏w，不需要額外搭配酸性食材，單用就能起到很好的膨松效果，對(duì)烹飪新手特別友好。

家庭里用泡打粉，主要是制作快速膨松的面食和烘焙食品，比如蛋糕、油條、麻花、快速饅頭、包子，不用長時(shí)間等待發(fā)酵，就能讓成品蓬松暄軟。這里要提醒大家，家用一定要選無鋁泡打粉，避開含鋁的泡打粉，吃起來更健康。另外，泡打粉開封后一定要密封防潮，不然結(jié)塊后就會(huì)失效，用量也要按配方來，放多了會(huì)讓成品有明顯的苦澀味。

很多人會(huì)把泡打粉和小蘇打弄混，這里再明確一下兩者的核心區(qū)別：小蘇打是單一的堿性成分，必須搭配酸性食材才能充分產(chǎn)氣膨松，單用膨松效果很差；泡打粉是復(fù)合配方，自帶酸堿平衡，單用就能穩(wěn)定產(chǎn)氣膨松，適用范圍更廣，操作門檻更低。

4、最后是嫩肉粉，它的核心成分和前三種完全不一樣，主要是從木瓜、菠蘿、獼猴桃里提取的植物蛋白酶，市面上最常見的就是木瓜蛋白酶。很多市售的嫩肉粉，會(huì)額外添加少量小蘇打、鹽、淀粉、味精之類的輔料，但真正起到嫩肉作用的，還是蛋白酶。

嫩肉粉的作用原理，是通過蛋白酶分解肉類里的肌纖維和膠原蛋白，讓原本緊實(shí)的肉類結(jié)構(gòu)變松散，從而讓口感變嫩，不會(huì)發(fā)柴發(fā)硬。它最適合處理牛肉、豬肉、老雞肉這類纖維粗、容易老的肉類，炒菜、煎烤之前，用少量嫩肉粉腌制10到20分鐘，就能明顯改善肉質(zhì)口感。

用嫩肉粉有幾個(gè)關(guān)鍵注意點(diǎn)：首先是用量不能多，腌制時(shí)間不能太長，不然蛋白酶會(huì)把肉分解得軟爛成泥，完全失去口感；其次是腌制溫度不能太高，超過60℃蛋白酶就會(huì)失活失效，所以要在常溫下腌制，不能往開水里加；另外，一定要選正規(guī)品牌的嫩肉粉，避開添加了亞硝酸鹽的劣質(zhì)產(chǎn)品。

最后把四樣?xùn)|西的核心用途再捋一遍：

-小蘇打是弱堿性萬用粉，可輔助膨松、清潔、軟化食材；

-食用堿是強(qiáng)堿性粉，核心用來中和酸味、泡發(fā)干貨、增加面食筋度；

-泡打粉是專用膨松劑，自帶酸堿，單用就能讓面食快速蓬松；

-嫩肉粉是專用嫩肉劑，專門軟化肉類纖維，改善肉質(zhì)口感。

只要記住這幾點(diǎn)，平時(shí)做飯就再也不會(huì)把它們用混了。