好倫哥淡出視野，金錢豹銷聲匿跡，牛肉自助扎堆關店，自助餐飲賽道的風浪一波比一波大。

可偏偏有個東北人，靠著一盤披薩在這個賽道里扎了根，一火就是20多年。

如今開出300多家直營店，家家翻臺率超8次，一年銷售額能沖到26億，在餐飲行業普遍承壓的當下，硬生生走出了一條逆勢增長的路。

這個叫趙志強的創業者，20歲開臺球廳賺百萬，29歲北漂賣披薩，把比格比薩做成了自助賽道的常青樹。

別人做自助拼食材、拼低價，最后栽在庫存和損耗里，他卻靠著一套獨有的打法，把披薩自助玩出了新高度。

他的成功，從來不是靠幸運，而是把餐飲的底層邏輯摸得透透的。

01

上世紀90年代到新世紀初，餐飲市場的風口一波接一波，趙志強的每一次選擇，都踩在了市場的脈搏上。

從東北的臺球廳到漢堡店，他靠著敢闖敢干和對市場的敏銳，接連賺到兩桶金。

可29歲那年，他偏偏放下家鄉的安穩事業，帶著妻子北漂，瞄準了當時北京餐飲市場的一片藍海。

彼時的北京，麥當勞、肯德基已經鋪滿街頭，漢堡賽道早已是巨頭的天下。

可披薩品類卻少之又少，必勝客一家獨大，一張披薩動輒上百元，普通消費者想吃一次都要掂量半天，更別說高頻消費。

趙志強一眼就看到了這里的機會。

他沒有選擇和必勝客正面抗衡，而是打定主意做錯位競爭。

他把目光鎖定在學生和年輕群體身上，用高性價比的披薩自助打開市場。

2002年，比格比薩的首店開在了北京西直門外大街，這個位置選得恰到好處。

左邊是動物園的流動客流，右邊是批發市場，周邊高校扎堆，天然就有旺盛的消費需求。

沒有花哨的宣傳，僅憑披薩自助的新鮮模式和實惠的價格，首店開業當天就排起了長隊，店內座無虛席。

食客們圍著餐臺拿取剛出爐的披薩，搭配著小吃、飲品，花幾十塊錢就能吃到飽。

這樣的體驗，在當時的北京餐飲市場里，一下子就抓住了消費者的心。

從首店的火爆到百店的布局，趙志強只用了十年時間，他沒有急于擴張，而是把披薩自助的模式打磨得越來越成熟。

靠著穩扎穩打，在自助賽道里站穩了腳跟，也讓比格比薩成了北京消費者心中披薩自助的代名詞。

02

自助餐飲難做，難在平衡成本和體驗，更難在跳出同質化的內卷。

很多品牌靠著拼食材、堆品類吸引顧客，最后卻因為損耗過高、供應鏈跟不上黯然退場。

這也是好倫哥、金錢豹等品牌逐漸沒落的原因。

而比格比薩能穿越20多年的行業周期，核心就是跳出了自助賣原材料的思維，轉而做賣產品的生意。

趙志強早就看清了自助行業的痛點。

那些主打海鮮、燒烤的自助，本質上只是把食材簡單加工，沒有核心的產品競爭力，食材同質化嚴重，誰都能做，最后只能陷入價格戰的紅海。

而比格從一開始就聚焦披薩這個核心產品，把自助餐的豐富性、自由度和性價比結合起來，讓消費者的核心需求落在產品本身，而不是單純的食材堆砌。

為了做好產品，比格在品類和迭代上做足了功夫。

沒有像其他自助那樣堆砌兩三百個SKU，而是精簡到138個，既保證了品類的豐富性，又能把精力放在品質把控上，有效降低了庫存和食材損耗。

同時建立了固定的產品迭代節奏，一年三次上新，全年30%的產品更新率。

這讓消費者每次到店都有新體驗，牢牢抓住了復購率。

更關鍵的是比格摸索出的721產品原則。

70%的西餐夯實披薩的核心定位，20%的中餐貼合大眾的飲食口味，10%的地域特色產品適配不同區域的消費需求。

在北京上酸辣湯、延吉冷面，在西部門店搭配易接受的海鮮小菜，這種屬地化的產品調整，讓品牌走到哪里都能融入當地市場。

而榴蓮披薩、荔枝披薩等爆品的持續打造，更是讓比格有了自己的產品標簽，靠原創力在市場中站穩了腳跟。

03

餐飲行業的競爭，到最后拼的都是效率，尤其是自助餐飲，翻臺率、人力成本、產能利用率，每一個環節都影響著門店的盈利。

比格能做到300多家直營店家家火爆，靠的不僅是好產品，更是高效的運營模式和智能化的設備升級，把成本壓到最低，把效率提到最高。

在智能化升級上，比格走在了行業前列。

從線上支付系統到披薩鏈條機、智能炒菜機器人，各個運營環節都用自動化設備打通。

尤其是帶語音提示、能自動刷鍋的智能炒菜機，新員工三分鐘就能學會操作，直接降低了崗位門檻。

同等規模下，比格的員工數量只有傳統中餐廳的三分之一，人力成本大幅降低，也讓人員管理變得更簡單。

而萬能蒸烤箱、恒溫炸爐等設備的引入，更是把員工從重復的機械操作中解放出來，把更多精力放在服務上，提升了消費者的用餐體驗。

在門店運營上，比格更是把時間和空間的價值發揮到了極致。

針對客流不均、部分門店產能閑置的問題，推出超級福利體驗店模式。

把新品優先放在銷售排名靠后的門店上線，提前兩個月的嘗鮮期，這就直接拉動了弱店的客流，讓閑置產能得到充分利用。

同時針對不同客群推出分時段套餐。

周二男士餐、周三女士餐，晚上八點后還為大學生推出49.9元的深夜食堂。

讓不同年齡段、不同消費需求的顧客都能找到適合自己的消費方式，讓門店的每個時段都有客流，翻臺率自然居高不下。

04

在當下的餐飲市場，品牌和消費者的距離，決定了品牌的生命力。

很多連鎖品牌做大后，就和消費者脫節，管理者聽不到顧客的聲音，產品和服務越來越偏離市場需求。

而比格比薩卻靠著創始人IP和顧客共創，讓品牌始終和消費者站在一起，這也是它能持續增長的重要原因。

從2023年開始，趙志強幾乎每天都更新短視頻。

其內容既有自己的工作日常、巡店檢查，也有門店的新品上線、品牌動態，短短時間就積累了近20萬粉絲。

這個創始人IP，不僅為品牌帶來了大量的曝光，更成了品牌和消費者溝通的橋梁。

顧客在評論區留言的就餐反饋、產品建議，能直接傳到門店管理者手中。

這樣就可以倒逼前端運營快速改進問題，服務和品質隨時優化，門店的運營效率也大幅提升。

更難得的是，比格借著創始人IP搭建了顧客共創的模式。

通過招募品鑒粉絲，讓消費者全鏈路參與到品牌運營中，從新品研發到口味調整，都能聽到最真實的市場聲音。

這種方式，讓消費者不再是單純的就餐者，而是成了品牌的參與者，不僅提升了消費者的歸屬感，也讓品牌的產品和服務更貼合市場需求。

在餐飲行業越來越注重用戶體驗的當下，這種和消費者深度綁定的方式，讓比格比薩有了更牢固的品牌根基。

05

從東北少年到披薩大王，趙志強用20多年的時間，把比格比薩做成了自助餐飲賽道的常青樹。

一年狂賺26億的成績，不是偶然，而是對餐飲底層邏輯的精準把握。

他的成功告訴我們，餐飲從來不是一門靠跟風、靠噱頭就能做好的生意。

無論是做自助還是其他品類，找準核心定位，打磨好產品，提升運營效率，貼近消費者需求，才是穿越行業周期的關鍵。

當下的餐飲市場，風浪不斷，很多品牌急于擴張、急于賺快錢，最后卻栽在了基礎上。

而比格比薩的經歷，給所有餐飲人上了一課。

餐飲的本質，永遠是產品和服務，只有沉下心來把基礎做扎實，保持戰略定力，懂得取一舍九，才能在激烈的競爭中站穩腳跟。

自助只是一種呈現方式，真正能讓品牌長青的，是始終不變的初心，和緊跟市場的創新。

比格的故事，不僅是一個東北創業者的逆襲，更是餐飲行業守正創新的最好范本。

而這，正是所有餐飲人最該學習的突圍之道。