去年，知味薦酒小分隊就和廣大酒友分享過多年老同事侯哥的“追夢故事”以及“追夢成果”。 侯晉瑜老師，大家都親切地喊他“侯哥”， 從業葡萄酒近20年，早早拿下WSET四級，在知味工作七年后，40歲毅然辭去賞源知味葡萄酒教育總監的職位投身中國葡萄酒事業，成立了自己的獨立釀酒師品牌 「晉瑜云 萊 」，開始了釀酒追夢之旅。

侯哥前3個年份的作品，他都慷慨地第一時間寄給老同事們嘗鮮鑒賞，我們也見證了他的「云萊」從2022年份的初試啼聲，2023年份闖過難關站穩腳跟，到去年問世羽翼漸豐令人驚喜的2024年份——小芒森干白有張力緊繃的挺拔酸度、類似勃艮第的豐盛橡木桶修飾；可以看作桃紅的「黑中白」口感鮮活跳躍，又有奇特迷人的清酒吟釀花果香，明顯都比前作有了長足的進步。

2025年的四季仿佛都點綴著侯哥以及「云萊」的好消息：上海門檻不低的小酒館和餐廳里「云萊」的身影越來越多： 大炑.食四季， Wulu Bistro·福祿酒館， Yugo fusion izakaya等；還有蘇州、廈門的餐廳，乃至北京的米其林二星餐廳，酒單上都有「云萊」。同時，去年一年下來「小芒森」在酒業媒體中不時傳來獲獎的喜訊，至今 可謂獎狀加身。傾注心血的作品持續被市場喜愛、被行業認可，真為侯哥感到高興！

時至2026年入夏，侯哥為我們“準時地”背來了新一年的「晉瑜云 萊 」。他足足掏出四款酒，一家人齊齊整整；除了酒友們都喜愛且熟悉的「黑中白」、「小芒森」，另外還有兩款亮眼新作，分別是頭一次挑戰就獲得主編欣賞（但未上市已售罄）的黑皮諾，以及澆灌心血、重磅推出的單一園小芒森干白「無界 Vastria」！

左一「無界」，左二「黑中白」，左三「云萊·小芒森」，以及只能喝但買不到的「黑皮諾」

2025年份的「云萊」，獲得薦酒小分隊一致好評！「黑中白」有復雜度、力量結構很清晰，「小芒森」奔放迷人而且復雜有力，完全不輸小芒森原產地法國西南產區的精彩佳作；而單一園小芒森「無界 Vastria」以更高的風味集中度、更精細準確、純凈剔透的小芒森表達，主編直接給出了94的高分，盛贊說這兩款干型小芒森在中國乃至全世界都屬于優秀作品。還有一款實驗性的甘肅天水黑皮諾，相當優雅細膩，可惜數量太少已被身邊親友秒分光。

今天，知味薦酒小分隊 正式向廣大酒友再次推薦知味“娘家人”侯哥的佳作「晉瑜云 萊」2025新年份。「晉瑜云萊」的品質我們團隊已經 多年跟蹤反復把關過，跟侯哥的人品一樣，非常可靠；其中更 凝聚著他的汗水和雄心，值得支持。更難得的是，價格始終都很親民，已經在行業中樹立了 良心的口碑！

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【柑橘白桃·高復雜度波爾多混釀黑中白】

2025 晉瑜云萊·黑中白，山東萊西（青島）

侯哥：「黑中白」是我在釀酒道路上不斷探索創新并帶有一定實驗性操作的作品。釀造這個系列的靈感來自于美國膜拜酒莊睿夢Realm Cellars La Fe 2020。因為納帕大火，酒莊決定“用白葡萄酒工藝釀造紅葡萄品種”；這款酒為我打開了一扇門，原來赤霞珠用干白工藝來釀造表達，竟然如此好喝！目前「黑中白」系列來到第三個年份，在“（部分）自然發酵+不過濾”一以貫之的工藝選擇下，我也嘗試了很多品種，希望這個系列在某些方面保持不變的同時，每個年份也有新變化。

「黑中白」2023使用萊西品麗珠自然發酵、無過濾裝瓶，保留一定殘糖在 瓶中二次發酵產生微氣泡，呈現出類似 Pet-Nat 的風格；2024 使用蓬萊馬瑟蘭，自然發酵啟動，發酵期間添加酵母，增強發酵直至干型，法國舊橡木桶中熟成5個月，定期攪桶，灌裝時保留了一些酒泥。

2025年份的「黑中白」是來自山東萊西的“波爾多”混釀式表達。62%品麗珠、20%小味兒多、10%梅洛以及8%馬 瑟蘭；30%葡萄在橡木桶中自然發酵，其余進入不銹鋼罐完成發酵，法國橡木桶中陳釀5個月，自然澄清未經過濾直接裝瓶。淺淺粉金的色澤，有柑橘、白桃、奶油，還有一些紅果、核果和芭蕉芯的風味。入口有紅葡萄酒的輪廓和力量結構，有一定復雜度，同時略帶殘糖感；回味中有明顯的單寧和礦質感，有一定復雜度的特殊表達。僅產1400瓶。

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【TS93·迷人精致復雜有力·新年份云萊小芒森】

2025 晉瑜云萊·小芒森干白，山東蓬萊

「云萊」小芒森是品牌主力酒款。這款酒的誕生充滿多重巧合，本該是一款霞多麗；但出于對葡萄品質的高要求，2023年大膽選用了具備驚喜高品質的小芒森，舍了霞多麗。效果出奇令人滿意，2024年更以直接明確的豐盛成熟熱帶水果香氣、飽滿圓潤的口感以及高風味復雜度，不僅驚喜了知味薦酒小分隊眾人，也驚喜了酒圈和行業，去年一年屢屢獲獎，光環加身。

2025年份小芒森，人工采摘、帶梗壓榨，溫控不銹鋼罐中完成發酵，法國舊橡木桶熟成6個月。定期攪桶，無下膠、澄清過濾后裝瓶。色澤金黃，非常奔放迷人的清新蘋果、核果、番石榴和甜瓜的氣息，甚至有一些芳香性葡萄品種的辛辣感。入口略帶殘糖的甜美，把小芒森這個品種的迷人復雜果味特色充分展現，保持清新感的同時又很好地成全了充分的成熟度，凸現了這個品種挺拔高酸的特色，支持風味的綿長而有力的收尾，做得非常迷人而且復雜有力的干型小芒森，不輸在法國西南產區才能找到的小芒森佳作！

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【TS94·寬廣精準單一園小芒森杰作】

2025 晉瑜云萊·小芒森干白，山東蓬萊

「無界 Vastira」是2025年侯哥一鳴驚人的佳作；在深耕蓬萊及小芒森的風土及品種特性多年后，凝練釀造出自己對小芒森的獨特而精準的表達。

「小芒森」2024年份獲得了成功，侯哥希望能在2025年份有更多創新和探索，「無界 Vastira」應運而生。葡萄來自蓬萊產區三個子產區之一“平山河谷”，這里有獨特的微氣候，在多雨的季節中果實也能夠保持更好的健康狀況，發展出馥郁成熟的果味，同時保持令人敬畏的酸度，讓小芒森葡萄在2025年這個并非絕佳的“經典年份”也煥發出了令人驚艷的光彩。

「無界 Vastira」釀自侯哥精選的表現優異的三個橡木桶，力求表達小芒森在平山河谷地塊這個微型產區小地塊的獨特風格。在釀造中減少了攪桶次數，以保留更多清新果味，并提高了橡木桶風味在整體中的比例，這種風味通過將部分舊橡木桶“翻新”而獲得。

「無界 Vastira」有更高的風味集中度和酸度，但因為更為精細準確而且純凈剔透，容易讓人忽視它出色的高處平衡，酒體寬廣宏大，略帶芳香性的辛辣感，質地充盈油潤，后段展現出類似霞多麗的柑橘橙花等精細的白花香氣，酸度撐滿在口中形成繃緊如滿弓的張力弧線，回味綿長無比，甚至溫度略高的時候更好喝，比普通版小芒森更精純犀利，無疑是一款打開對中國小芒森想象力的杰作。

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侯哥的“寫在后面”：2025 年，我也頭一次嘗試釀造紅葡萄酒，選擇了當下為炙手可熱的黑皮諾。葡萄從甘肅天水冷藏運輸到山東蓬萊，一天兩夜， 1650 公里。釀造依舊是 “ 干中學 ” ，雖然磕磕絆絆，但拿出了合格的作品。這款酒還未正式上市便全部售罄了，這也給了我很多信心，希望20 26 年，能在紅葡萄酒釀造方面有更大的收獲。

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2025年6月，知味邀請侯哥做了一個關于「晉瑜云萊」的采訪，侯哥親自和我們分享了他辭職釀酒創業的故事，包括這些年的經歷與得著，以及對未來釀酒之路的展望，真誠而動人。

今年是知味第二年作為「晉瑜云萊」新年份作品的首發平臺，我們在原有的了解基礎上，針對今年的新作品又多了一些探討與交流。在此附上更新版訪談，希望讓更多酒友有機會了解侯哥的釀酒之路，讀一個追夢人的故事。

關于侯哥與「晉瑜云萊」

侯晉瑜“侯哥”，是「晉瑜云 萊」的釀酒師和主理人，是葡萄酒行業有口皆碑的優秀講師，在賞源知味團隊工作了7年多時間，長期擔任教育總監，說“桃李滿天下”也不過分。

作為和侯哥相識多年的好友、 共同拼搏過的戰友、喝過無數場酒的酒友，我們和侯哥坐下認真聊了聊他“大齡辭職創業”的故事。侯哥也和我們分享了他成為釀酒人的緣起、挑戰和愿景。

知味：為什么從事葡萄酒/講師行業多年，突然決定辭職去釀酒？

侯哥：我覺得很多愛酒之人，例如葡萄酒從業者乃至資深愛好者，肯定都在某個時刻有過“釀造自己的酒”的想法。大多數人可能會讓這個念頭一閃而過，不作停留。就像一開始的我一樣，早早就懷有這種念想，只是從未曾澆灌。

2021年的某一天，我喝到朋友姜瑜的酒，去釀一支蘊含自己心血的酒的念想再次出現。一開始認識姜瑜，還是在知味WSET三級的課堂上，沒想到幾年后他就成了釀酒師。

2021年9月去山東參與姜瑜酒莊的采摘和釀酒，那幾天的經歷印象深刻，也對我影響也很深遠，更讓我確認心底的夢想——“去釀酒”！我曾經寫了一篇《》記錄下了這次釀酒之旅的體驗和感觸。

自山東回來后，我終于初次和家人提起對釀酒事業的向往。家人的反應很直接——不理解也不同意！為什么我要放棄安穩且收入穩定的工作，去跨界做一件本身并沒有經驗和資歷的事情，讓自己“前途未卜”呢？

“去釀酒”的種子在心里種下，遲早要發芽。之前我一直是穩定至上的人，在進口商工作過五年、在知味任職教育總監踏入第七個年頭。往后呢？人如果有夢想，應該什么時候去追求？

有些事情，到了一定年紀又過了一定年紀，再不去嘗試可能就沒機會了。就如一位朋友和我說起過的：“那些就算無法達成也還是想做的事，才是此生值得做的啊！”我反復捫心自問，有沒有一件事若不去做，未來一定會后悔的——有，那就是去釀酒！因為夢想，想趁還沒有老到不能動，去大膽嘗試一次。哪怕失敗，也無悔了。

經歷了長久的內心斗爭，與家人反復協商終于達成共識后，我終于毅然決然走出了這一步，成為一名獨立釀酒師，去釀酒。

知味：為什么選擇山東產區以及小芒森這個品種呢？

侯哥：不同產區有不同風格，我相對更喜歡山東的風格，尤其白葡萄酒表現非常好。山東葡萄酒產業發達，配套設施也全面，同時交通方便，這都是其他產區沒有的優勢。

之所以選擇小芒森，一開始的確是無奈之舉，因為沒有找到合適的霞多麗。但經過2023年的嘗試后，我深信小芒森大有可為，潛力巨大！我短期不會去嘗試霞多麗，希望可以把小芒森做得更精彩些。

小芒森是個太小眾的品種。我釀造時曾經找過參考及學習資料都幾乎遍尋不著，資料太少了！在厚厚的《牛津葡萄酒辭典The Oxford Companion to Wine》中，小芒森的介紹只有3句話：產自法國西南部、酸度高糖分多、適合釀造甜酒。

我的目標是釀造一款干型酒，所以我選擇在9月中旬采摘小芒森，而不是更普遍的10月底采摘（更多用以釀造甜酒）。早采的問題是酸度會特別高，而我選擇了保留一點點殘糖，讓酒體獲得更好的平衡感（由于酸度奇高，糖分在9克以內都算干型酒）。2023年是我釀造小芒森的初個年份，驚喜獲得了上海國際葡萄酒品評賽銀獎（SIWC2024）、貝丹德梭“貝佳優選”中國葡萄酒金獎，目前看來結果還不錯。

知味：三個年份的釀酒歷程，遇到過什么困難嗎？

侯哥：2022初始的年份，我做了一個小小的釀酒嘗試，大概只釀造了200多瓶白葡萄酒，在我朋友姜瑜的酒莊，我一直都很感激他的幫助。盡管產量低得甚至不足一桶，卻是我釀酒生涯的正式開始。

時至2023年，我計劃擴產，然后遇到了真正意義上的頭個困難——我的釀造規模已經不合適姜瑜的酒莊了，需要一個新的合作伙伴。但是合作酒莊根本不容易尋覓，尤其山東產區不比寧夏，獨立釀酒師存在的空間是很逼仄的。這一年我可謂處處碰壁，舉步維艱，后來走投無路的時候，都跑到廟里燒香了。

蓬萊丘山谷有一座供奉全真教長春真人丘處機的道觀長春觀，當地人稱“丘祖廟”，丘山谷就是因此得名。我當時就跑進去燒了幾炷香，希望丘真人能幫幫我；進去發現廟里還供奉著關二爺，我想關二爺是我山西老鄉，還可以幫我和丘真人遞個話兒，于是也磕了幾個頭。無論是心誠則靈，還是柳暗花明，出了廟門之后不久，果然福氣就來了！在安諾酒莊釀酒師邵工的介紹下，我終于找到了現在蓬萊的合作伙伴，也緊趕慢趕可以開始釀造2023年份的酒。

除此以外，釀造過程中的諸多細節也是另一難點。畢竟不是釀酒科班出身，釀造經驗相當有限，雖然很早就考過了WSET四級，但學到關于釀造方面的理論知識和釀酒實際操作的環節差異巨大；過去累積的產區酒莊的游學，也不會真的教授釀酒的核心技法。所以每個釀造的環節我都要不停摸索，重新學起，一邊干活一邊和釀酒師朋友溝通。

要說當下的困難，當然就是賣酒了。我時常和朋友講笑，說釀酒不難，難的是把釀的酒賣出去。知味是我工作了多年的地方，推薦酒的選品標準也很高。如今自己釀的酒也可以獲得知味的推薦，我很開心。

知味：新年份有什么精進，對未來有什么規劃？

侯哥：云萊目前只出品了兩個單品，一款是小芒森干白，另一款是“黑中白”。小芒森2024年份的表現我比較意外，也更加滿意，相比2023年份延長了一個月的橡木桶陳釀，展現出的精致與圓潤非常有趣。

黑中白這個系列每個年份都不一樣，是我對于釀酒方面的一些嘗試；2023使用的是山東萊西的品麗珠自然發酵、無過濾裝瓶，呈現的是類似Pet-Nat的風格，瓶中再次發酵后有點微氣泡。2024則使用了山東蓬萊的馬瑟蘭，自然發酵啟動，中間加酵母，最終做成了干型酒，灌裝時保留了一些酒泥。這個系列我是想做些創新的，無論是外觀還是酒體，探索的可能性還是非常豐富的。

對于未來，我也會希望在現有基礎上豐富一下品類，比如補充一款紅葡萄酒；也希望能到國內其他產區去做嘗試，本來去年就有計劃，只是沒來得及完成。總而言之，飯要一口一口吃、路要一步一步走，我也不想步子邁太大，穩中有進是我當下的想法。

（下文為2026年5月的訪談延伸部分）

知味：2025年你釀造了一款黑皮諾。為什么會選擇甘肅天水的黑皮諾？有沒有對比過中國其他地方的黑皮諾。跟你喝到過的世界上別的產區的黑皮諾相比，風土和風格的區別在哪里？

侯哥：天水是目前國內少數不需要埋土的產區，這種獨特的風土條件讓葡萄藤的生長有了更多可能性。

其他產區如寧夏、河北的黑皮諾也喝過，也都有不錯的代表性酒款。目前喝到最“國際化”的黑皮諾應該就是河北懷來迦南酒業詩百篇，風味和風格都很接近一些國外酒款，應該和品系也有一定關系。

天水這邊我覺得有潛力，需要更多人來采用不同方法去釀造，去嘗試表達。目前還很難說這里有一個特定的風格。我只是想通過自己的方法去做一個嘗試，展現這個產區的某一種面孔。其他人也在同樣的產區釀酒，也會有不同的表達和嘗試，最終風格也會有些不同。

某個產區/品種的風土風格特點，在我看來就像一道數學題。釀酒師都在用自己的方法去“解題”，也會有自己的答案。我能做的就是貢獻自己的一份力量，讓我的答案為大家找到最終的“解”提供一些思路。

知味：天水黑皮諾接下來會穩定出品嗎？

侯哥：黑皮諾我是希望可以穩定出品的，當然我還要和天水這邊繼續接觸。另外，今年還計劃到陜西看看，那邊也有不埋土的黑皮諾。

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文 | 知味薦酒小分隊

? 知味葡萄酒雜志