本文作者:食戟社
做飯離不開醬油,生抽、老抽、味極鮮、紅燒醬油,種類多到分不清,很多人隨便拿一瓶就用,其實(shí)不同醬油用法不同,選購也有技巧,別再只看等級(jí),學(xué)會(huì)看配料表,選對(duì)醬油,飯菜更鮮香。
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首先分清生抽和老抽,這是最常用的兩種醬油。生抽顏色淺,味道咸鮮,主要用來調(diào)味、涼拌、炒菜,提鮮不發(fā)黑;老抽顏色深,質(zhì)地濃稠,加入了焦糖色,主要用來紅燒、鹵味、上色,讓菜品色澤紅潤,日常炒菜優(yōu)先用生抽,需要上色再用老抽。
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然后看配料表,優(yōu)質(zhì)醬油的配料表很簡單,主要是水、大豆、小麥、鹽、酵母提取物,大豆優(yōu)選非轉(zhuǎn)基因大豆,配料表越干凈,醬油品質(zhì)越好。如果配料表里有過多添加劑、防腐劑、香精,或者用豆粕代替大豆,品質(zhì)就比較差。
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再看氨基酸態(tài)氮含量,這是判斷醬油鮮味和品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo),含量越高,醬油越鮮,品質(zhì)越好。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml,特級(jí)醬油≥0.8g/100ml,一級(jí)≥0.7g/100ml,二級(jí)≥0.6g/100ml,三級(jí)≥0.4g/100ml,日常選購優(yōu)先選一級(jí)、特級(jí)醬油,鮮味更足。
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還要避開配制醬油,市面上有釀造醬油和配制醬油,釀造醬油是用大豆、小麥自然發(fā)酵制成,香味濃郁,營養(yǎng)更好;配制醬油是用釀造醬油加食品添加劑勾兌而成,香味和品質(zhì)遠(yuǎn)不如釀造醬油,包裝上會(huì)明確標(biāo)注,優(yōu)先選釀造醬油。
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另外,注意醬油的鈉含量,醬油屬于高鹽調(diào)味品,盡量選鈉含量相對(duì)較低的,減少鹽分?jǐn)z入,尤其是家里有老人、小孩的,更要注意。
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還有味極鮮醬油,屬于生抽的一種,鮮味更濃,適合涼拌、蘸食;紅燒醬油、鹵味醬油,適合專門的紅燒、鹵制菜品,不用盲目追求高價(jià)醬油,根據(jù)烹飪需求選擇即可。
選購醬油,分清生抽老抽,認(rèn)準(zhǔn)釀造、高氨基酸態(tài)氮、配料表干凈,選對(duì)醬油,不用放太多,就能讓飯菜鮮香入味,還能減少添加劑攝入,做飯的朋友,這些醬油選購技巧一定要牢記。
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