蘇菜，常被外界簡(jiǎn)稱(chēng)為“淮揚(yáng)菜”，這著實(shí)是個(gè)美麗的誤會(huì)，它不全是菜肴，更是一種追求極致、順應(yīng)自然的飲食哲學(xué)，承載著千年的歷史與文化信息，它不僅是國(guó)宴的常客，更是江蘇大地風(fēng)土人情的濃縮，從長(zhǎng)江之畔至太湖之濱，從金陵古都到運(yùn)河沿線，蘇菜憑其精細(xì)的刀工、講究的時(shí)令、咸甜適中的本味，構(gòu)建了一個(gè)龐大而精致的飲食體系。

蘇菜為什么講究刀工和火候

蘇菜的靈魂之所在，是有著精美的刀工與精準(zhǔn)的火候的。一塊普通的豆腐，于蘇菜大師手部施展的動(dòng)作當(dāng)中，能夠被切制成細(xì)如發(fā)絲的呈現(xiàn)形狀的“文思豆腐”，這不僅僅只是技藝方面的一種炫耀展示，更是旨在當(dāng)進(jìn)行烹煮的這個(gè)過(guò)程之時(shí)，讓食材能夠均勻地接收到熱量，從而全面充足充滿地吸收湯汁所蘊(yùn)含的精華部分。對(duì)于火候達(dá)到極致程度的掌控處理，在“松鼠鱖魚(yú)”那具備外酥里嫩、發(fā)出吱吱響聲的口感方面得以體現(xiàn)顯現(xiàn)顯露，同樣也在一盅需要運(yùn)用文火進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間慢慢燉煮數(shù)小時(shí)的“清燉獅子頭”里面展現(xiàn)體現(xiàn)出來(lái)。這種近乎苛刻的追求，源于江蘇物產(chǎn)豐饒的傳統(tǒng)，也源于江蘇生活精致的傳統(tǒng)，食不厭精，膾不厭細(xì)，把食材的本味發(fā)揮到極致，還把食材的口感發(fā)揮到極致，這是蘇菜烹飪的核心邏輯。

江蘇蘇菜的代表菜有哪些

當(dāng)說(shuō)起蘇菜的代表之時(shí)，淮揚(yáng)菜系毫無(wú)置疑地是一顆璀璨耀眼的明珠。“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”這一名菜，“大煮干絲”這一名菜，“蟹粉獅子頭”這一名菜，早就名聲傳播得很遠(yuǎn)了。可是呢，蘇菜的范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)比這樣還大。金陵菜憑借“鹽水鴨”的醇厚，憑借“美人肝”的醇厚而見(jiàn)長(zhǎng)。蘇錫菜善于運(yùn)用糖醋這種調(diào)料 ，像 “無(wú)錫醬排骨”這道菜，“松鼠鱖魚(yú)”這道菜，甜之中還帶著鮮。徐海地區(qū)的風(fēng)味相對(duì)來(lái)說(shuō)更靠近北方 ，有著“羊方藏魚(yú)”這樣具有古樸風(fēng)格的佳肴。近段時(shí)間，伴隨國(guó)潮文化以及地方美食探尋熱潮的出現(xiàn)，一些歷史久遠(yuǎn)然而相對(duì)小眾的蘇菜，像南通地區(qū)的“跳文蛤”，還有鎮(zhèn)江的“肴肉”，也正借著美食紀(jì)錄片以及社交媒體進(jìn)入大眾視野，呈現(xiàn)出蘇菜家族鮮為人知的多樣側(cè)面。

如何在家復(fù)刻一道經(jīng)典蘇菜

無(wú)須因蘇菜那“高大上”的名號(hào)故而被嚇退，來(lái)進(jìn)行家庭復(fù)刻，重點(diǎn)便是抓住“本味”以及“時(shí)令”。就好比，春天之際去嘗試制作一道“腌篤鮮”，僅僅需要用到春筍、咸肉、鮮肉，采用慢火篤煮這種方式，隨后便可品嘗到極致的鮮甜滋味。到了夏日的“響油鱔糊”，其關(guān)鍵之處乃在于最后運(yùn)用滾油使得蒜香“響”出。而在秋日，蟹肉肥美的時(shí)候，一碗單純的“禿黃油”拌飯那便是一種無(wú)上的享受。在操作方面，可以使刀工簡(jiǎn)化處理，然而必須著重關(guān)注食材的新鮮程度以及火候的遞進(jìn)變化。明確記住蘇菜那種“咸甜適中、原汁原味”的原則，防止使用過(guò)量的復(fù)合調(diào)味料，得以在家中品嘗到地道的江南風(fēng)格的味道。

蘇菜未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是什么

面向未來(lái)，蘇菜的傳承跟發(fā)展面臨著新奇的機(jī)遇跟挑戰(zhàn)，一方面，在健康飲食以及“輕食”理念的那種風(fēng)潮之下，蘇菜具備注重食材本味、講究時(shí)令、烹飪方式相對(duì)清淡（像是燉、蒸、燴）的特性，正巧契合了現(xiàn)代人的需求，另一方面，怎樣在快節(jié)奏時(shí)代維持其精細(xì)工藝的傳承，并且把傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新思維相結(jié)合，這是重要課題，我們看到，一些先鋒廚師正試著用分子料理等現(xiàn)代技法去解構(gòu)經(jīng)典蘇菜，或者在擺盤(pán)、食材搭配方面進(jìn)行創(chuàng)新，從而讓古老菜系煥發(fā)出新生。堅(jiān)守“味”之根本，接納“形”之變革，也許會(huì)是蘇菜邁向更寬廣舞臺(tái)的密碼。

蘇菜具有魅力，這魅力在于它既能登上那廟堂的高處，又能進(jìn)入百姓的廚房之中。它是一方水土給予的饋贈(zèng)，還是一代代廚師憑借智慧凝結(jié)而成的成果。了解蘇菜，不只是止于去品嘗它的味道，更是要讀懂江蘇面積這片土地所擁有的細(xì)膩、精致以及包容的文化品格。不管是堅(jiān)守傳統(tǒng)也好，還是大膽創(chuàng)新也罷，蘇菜所具有的生命力，最終將會(huì)源于它對(duì)于“美味”以及“和美”的不懈追求。