編者按：

巴蜀大地，歷史悠久，文脈綿長。從《蜀王本紀》到《華陽國志》，從《蜀梼杌》到《蜀鑒》，歷代史家對巴蜀歷史的記載與研究從未間斷。為承繼前賢研究、力求創新探索，四川省地方志工作辦公室歷時多年，編著而成《四川簡史》，與常見的通史不同，本書將敘述重心放在歷代四川在經濟、社會和文化方面的突出成就與特點，它采用專題研究的方式，打破時代的限制，將一個歷史事件或一項主要成就的來龍去脈完整呈現，幫助讀者快速把握重點與特點。

本書的時間跨度從遠古一直延伸至2022年，地域范圍則明確界定為今日四川（1997年重慶直轄后的新四川）。在敘述1911年辛亥革命以前的歷史時，則沿用傳統四川的地理范圍。資料來源既有正史、方志、考古文物，也有近人研究成果和最新的政府工作報告，內容扎實可靠。

我們將在公眾號上陸續發布本書的精彩章節，帶您穿越時空，系統了解四川這片土地的經濟奇跡、文化高峰與社會變遷。歡迎您持續關注，并留言分享您心中的巴蜀印象。

《四川簡史》

秦漢至唐宋時期（七）

天下名都會

川茶、川酒與川菜

1.川茶

我國是茶文化的故鄉，《神農本草》中就有關于茶的記載，種茶、制茶與飲茶均先于其他國家。四川盆地多山多淺丘陵，境內河川交織，云霧繚繞，濕度頗大，丘陵山地既土質肥潤又方便排水，非常適合種植和培育茶葉。司馬相如的《凡將篇》、揚雄的《方言》，均有關于蜀茶的記載。常璩《華陽國志》記載得更加清楚與準確，書中稱廣漢郡“什邡山出好茶”、犍為郡“南安、武陽皆出名茶”等。楊慎在《郡國外夷考》中考訂認為，《漢書》中記載的地名“葭萌”，即古代蜀人對“茶”的稱呼。換句話說，“葭萌”（今廣元市境內）是蜀中最早以茶得名的地方。四川是我國最早種植和飲用茶的地方，是世界茶葉文化和飲茶文化的“原產地”，很早就有制作茶的傳統。一種是以水煮煎后飲其汁，即帶苦澀味的“茶”；另一種是通過烘焙去其苦味的“茗茶”。有學者認為，“我國飲茶和把茶葉的生產發展成為一個事業，不是北方而仍然是從四川開始的”。據陸羽《茶經》記載，四川境內，共有彭、綿、眉、邛、雅、瀘、蜀、漢八個州種植茶葉，約占全國產區面積的四分之一。《僮約》中關于“武陽買茶”的記載，從一定層面上說明漢代蜀中已有茶葉交易的市場。

唐代，四川茶葉種植面積不斷擴大，制茶技術不斷提高。人們發明了茶葉烘焙技術，以去掉茶葉的苦味而保留清香味，飲茶成為人們日常生活中的普遍現象。同時，茶葉消費量不斷增加，制茶業也隨之發展，并呈現出專門化、規模化的生產趨勢，茶稅逐漸成為中央和地方經濟收入的重要來源。據《太平廣記》記載，四川彭州九隴縣的張守珪在仙君山有一處茶園，每年“召采茶人力百余人，男女傭工者雜處園中”,說明唐代茶葉采集、制作已進入專門化生產階段，產量較前有了很大突破。唐代四川茶葉主要有餅茶、散茶兩種形式，此外，青城縣還產木茶。據《茶經》記載，唐代四川八個茶葉主產區，以彭州出產的茶葉最好，綿州、蜀州所產次之，眉州、漢州所產茶葉再次之，最著名的當數今雅安名山之“蒙頂茶”。據唐人李肇在《唐國史補》中記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一。”可見唐時蒙頂山茶已名滿天下，并擁有“全國第一”的稱號。所謂“揚子江中水，蒙頂山上茶”，很早就在蜀中家喻戶曉。作為茶葉中的精品，“蒙頂茶”獨特鮮美的口感與品質，使其成為四川每年向朝廷進貢的重要貢品，一直延續到清代，前后長達1000余年，蒙頂山茶因此贏得了“千年貢品”“人間第一茶”等美譽。今都江堰市境內的青城山茶也是四川著名的貢茶。陸羽在《茶經》中雖只記載了青城縣產的“散茶、貢茶”，但實際上青城山茶的品種頗多。據五代毛文錫在《茶譜》中記載，青城山茶還有“橫芽、雀舌、鳥嘴、麥顆”等諸多品種，它們都是取茶的嫩葉制作而成的。此外，峨眉山茶、巴山雀舌茶、大邑霧山茶也很有名。

除精品茶之外，四川還生產用于銷往今西藏、甘肅、青海等民族地區的“邊茶”“方包茶”。蜀茶作為重要商品，成為唐代興起的茶馬貿易的主角，唐宋茶馬司，始于唐，盛于宋，朝廷據此還制定了“以茶治邊”的邊疆策略，并專門設置茶馬司，制定茶馬法等，以負責茶馬交易與管理。

茶馬司遺址

到了宋代，隨著全國經濟中心南移，川茶在全國的地位逐漸被以福建茶為代表的東南茶取代，但川茶的數量持續增加，開始在邊境地區銷售。有學者估計，宋代的川茶產量已達3000萬斤左右，約占全國總產量的百分之六十，數量仍位居全國之首。通過與邊疆民族地區的茶馬交易，川茶每年不僅可帶來一二百萬貫的經濟收益，還可換取吐蕃等少數民族的戰馬二三萬匹,有助于解決朝廷戰馬不足這一重要問題。

元明清以后，四川茶葉開始向品質化、個性化方向發展，種茶、制茶技術亦有所提高，如元代就制作出專門銷往松潘藏區的“西番茶”。到了明代，以保寧、夔州、邛雅和敘州所產之茶常被調往西北藏區，以作互市之用。據明人高濂在《遵生八箋》中記載，四川發展出以劍南蒙頂石花、峽州碧澗、邛州火井、瀘州納溪梅谷為代表的川茶品牌。這些著名產區出產的名茶，成為四川茶葉業向高質量方向發展的重要引領力量。總之，在茶馬互市的過程中，蜀茶始終是貿易交換的重要貨源，是不可或缺的物質基礎。

2.川酒

巴蜀歷史上一直有釀酒的傳統。《華陽國志·巴志》記載：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養母。”說明巴地很早就有用糧食釀酒的傳統。據《華陽國志·蜀志》記載，開明九氏“始立宗廟，以酒曰醴”。把酒稱作“醴”，這是開明氏接受中原禮制與酒文化的證明。從三星堆出土大量的罍、尊、豆、壺等酒器來看，蜀人很早就有釀酒、飲酒的習俗與傳統。

西漢時，巴蜀釀酒業已有長足發展。司馬相如與卓文君在邛崍“買酒舍”開酒肆，當壚賣酒，就是很好的例證。成都市郊出土的《釀酒》《宴飲》等東漢畫像磚，再現了東漢時蜀人釀酒的過程，以及集會飲酒的生活場景。《史記》還記載了漢代蜀人釀酒、飲酒和賣酒等史事；晉人左思在《蜀都賦》中則描繪了蜀中富豪聚眾飲酒宴樂的習俗與場景，有所謂“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐，肴核四陳。……合樽促席，引滿相罰。樂飲今夕，一醉累月”等詳細記載。

文君當壚（余茂智 攝，圖源：成都日報）

唐代四川經濟繁榮，飲酒宴樂之風較漢代更盛。尤其是文人士子傾慕司馬相如“滌器之風”，紛紛飲酒為歡，不少人專門開酒肆賣酒，成為巴蜀一時風尚。四川盛產的美酒佳釀，得到李白、杜甫、岑參、李商隱等大詩人的高度贊譽，如詩仙李白就有“會須一飲三百杯”“舉杯邀明月，對影成三人”“莫使金樽空對月”等關于酒文化的名句；大詩人杜甫亦有“白日放歌須縱酒”“潦倒新停濁酒杯”“蜀酒濃無敵”等名句。從杜甫“蜀酒濃無敵”，可知唐代蜀酒在釀制技術和品質上較漢代已有很大提升。當時出名的蜀酒，僅杜甫詩歌中提及的就有“鵝兒黃似酒”中的漢州“鵝黃酒”、“酒憶郫筒不用沽”中的“郫筒酒”、“重碧拈春酒”中的戎州（今宜賓市）“重碧”酒、“射洪春酒寒仍綠”中的“射洪春酒”、“山瓶乳酒下青云”中的“青城乳酒”等。這說明，唐代四川盛產美酒，特別是在發明火燒釀酒之法后，酒的酒精含量大幅提高，對那些熱衷飲酒的人而言可謂新的驚喜。如岑參在《酬成少尹駱谷行見呈》中直云“成都春酒香”，李商隱在《碧瓦》中亦云“酒是蜀城燒”，雍陶則在《到蜀后記途中經歷》中感嘆：“蜀門去國三千里，巴路登山八十盤。自到成都燒酒熟，不思身更入長安。”因為蜀中燒酒特別是“劍南燒春”酒質優美，甚至引發了詩人不愿離開成都“更入長安”的念頭，可見詩人對蜀中燒酒之喜愛。

作為唐代宮廷御酒，劍南春記載于《唐國史補》（劍南春集團 供圖）

宋人繼承并發揚了唐人的釀造技術。如“郫筒酒”“漢州鵝黃”，宜賓的“重碧酒”等，無論是釀造技術還是就酒的品質而言，較前均有大幅提升。宋代蜀酒的品牌不斷增加，與之相應的酒課收入也有所增加，蜀酒逐漸成為四川各級政府重要的稅賦與經濟來源。

宋時，政府對酒實行專賣制度。各府路分別設置酒務，以專門負責釀酒、販賣和酒稅征收等事宜。同時，官府開始允許民戶以撲買承包的方式釀酒。官府只規定酒課的課額，酒戶向官府繳納相應的酒稅即可自行釀酒。官、民均可釀酒，從一定程度促進了四川境內釀酒業的發展，品牌酒開始不斷涌現。據張能臣在《鄖鄉》《涪江》中記載，宋代稱為“天下名酒”的有200多種，其中，四川就占有18種。除唐代已有的蜀中名酒外，宋代新增加的名酒還有“竹葉春”“錦城酒”“蜀苑酒”“玻璃春”“綿竹蜜酒”“江陽酒”等，可見宋代四川釀酒業的發展與繁榮景象。

據統計，熙寧十年（1077年）前，“川峽四路”各級官府共設有420個酒務，年入酒課課額220萬余緡，約占全國酒課收入1506萬緡的百分之十四。高宗建炎三年（1129年），川陜宣撫處置使張浚（1097—1164）委任趙開（1066—1141）為宣撫處置使司隨軍轉運使，任命他總領四川財賦。為增加財賦收入以解決軍費支出問題，趙開對過去官府直接參與釀酒的做法進行改革，在蜀中實行“隔槽酒法”。據此法規定，官府僅需要向酒戶提供酒曲、酒槽和釀酒的設備器具，民戶便可自行“以米赴官自釀”，官府每石米收取酒戶釀造錢三千、頭子錢二十二，其余則聽民自便。通過改革“酒法”，一方面，使官府身份從釀造經營者轉成專門收取酒課的管理者，既大大節省了參與釀造所需的人力與物力，也避免了直接參與釀造可能帶來的經營風險，并有助于減輕官府不必要的經營負擔，進而穩定官府的酒課收入；另一方面，開放官釀技術、設施有助于激發民戶釀酒的積極性，同時，為民戶擴大釀造數量提供必要的工具和技術，有助于民間酒業、酒肆的發展與繁榮。隔槽酒法經川峽四路推行，當年的酒課課額大大增加，據《建炎以來朝野雜記》記載，當年酒課課額“增加至六百九十余萬緡”。到南宋時，四川的釀酒業更加興旺發達。紹興末年，全國酒課年收入僅1400余萬緡，四川的酒稅收入就達690余萬緡，占到全國的百分之四十九以上，說明四川釀酒業較前有了進一步發展。其中，成都府路一直是釀酒業最發達、酒稅收入最多的地區，這與成都人口眾多、商業發展、酒品好，以及士民喜好宴樂燕集的風俗是有一定聯系的。

元明以后，蒸餾法傳入四川，四川釀酒在唐宋酒業基礎上繼續發展，獨領風騷，聲名卓著，先后培育了以成都、綿竹、綿陽、瀘州、宜賓為代表的一批白酒業重鎮，成為拉動四川經濟、手工業發展的重要引擎。

3.川菜

“川菜”是對源于巴、蜀之地，具有巴蜀風味和特色的菜肴的概稱。它以用料廣泛、烹飪方法多樣、調味精妙、善用麻辣聞名于世，是中國傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。

巴蜀之地物產豐富，自古以嘉谷、美酒、美食著稱。巴地素有“土植五谷，牲具六畜”等記載。另有魚、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、鮮粉、荔枝、辛蒟、芳蒻、香茗、蜀葵等豐富的本土食材。從巫山大溪遺址出土鼎、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等餐飲器具可知，巴人很早就掌握了蒸、煮、煎等烹飪方式。蜀地素有“沃野千里”，自古“水旱從人，不知饑饉”方面的記載，蜀中食材亦是豐富多樣，特別是杜宇“教民務農”，種植谷物菜蔬，發展農業生產，大大豐富了蜀人的餐飲食物種類。從三星堆遺址出土的罍、尊、盤、罐、豆等精美的飲食器具考察，可知蜀人很早就掌握了蒸、煮、煎、烤等食物烹飪的方法。據揚雄《蜀都賦》記載，西漢時，蜀地已有70余種可用于烹飪和制作餐飲的原材料。就植物方面而言，主要有五谷、瓜瓠、荔枝、菌桂、龍須菜、巴菽、巴戟之屬等特產；肉類則有麋鹿、豬獾、麝、鱔、鮐、膾鮻等多種特產，此外，還有江東的鮐魚、鮑魚，隴西的牛羊肉等外來食材。廚師充分利用“附子、巨蒜、木艾、椒蘺”，以及生姜、蒟醬、蜜、食茱萸等川菜佐料，采用“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹”等方法，烹制出獨具巴蜀特色的美食與美味，形成了秦漢之際巴蜀人“好辛香，尚滋味”的餐飲習慣與特點。

芙蓉雞片 （圖源：《師傅教我吃川菜》）

唐宋時期，四川商貿繁榮，餐飲娛樂業空前發展。以成都府路為首的餐飲業逐漸向精細化、美食化方向發展，在文人墨客的詩文中多有美食、美酒的記載。如杜甫在綿州（今綿陽市）時，曾在《觀打魚歌》中刻畫了川中廚師“左右揮霜刀”制作“肥美知第一”的魴魚的情景。據唐《六典》記載，槐葉冷淘面是宮廷宴會時太仆供給九品以上官員的膳食之一。杜甫在夔州時，曾吃到以槐樹嫩葉汁制作的美食冷淘面。他在《槐葉冷淘》中云：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。”杜甫在夔州府吃到原來在宮廷宴飲中才能吃到的槐葉冷淘面，說明宮廷美食冷淘面這一美食已在巴蜀之地流行。唐代蜀中美食，曾一度讓宦游寓居者樂此不疲、流連忘返。如張籍在《成都曲》中云：“錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿。”李商隱在《杜工部蜀中離席》中云：“座中醉客延醒客，江上晴云雜雨云。

美酒成都堪送老，當壚仍是卓文君。”從唐代這些大詩人的記述中，可見唐代四川美食與美酒相映成趣的特點。

神仙鴨 圖源：《師父教我吃川菜》

宋代的成都是富甲天下的大都會。士女閑適安樂，歌詠風流，宴飲游樂之風盛行。淳化年間，張詠出知成都府。他在《悼蜀詩》中總結前、后蜀滅亡原因時曾云，“燭影逐星沉，歌聲和月落。……酒肆夜不扃，花市春慚怍”。認為蜀人留戀于酒肆、茶坊，宴樂通宵達旦，貪圖享受，不務正業，沒有憂患意識，是造成前、后蜀迅速滅亡的原因之一。男女喜宴樂，好游賞，在宋初成為一時風習。蘇軾在《和子由蠶市》中曾說，“蜀人衣食常苦艱，蜀人游樂不知還”。指出蜀人即使生活艱辛，但始終不改游賞宴樂傳統。成都北市、南市、新南市及大慈寺等地方，可謂成都士女游賞與娛樂的去處，在節慶末期前往這些地方宴樂觀賞，成為人們生活的一部分。皇祐年間，成都知府田況（1005—1063）為此專門寫有21首有關成都士女在節慶期間游樂宴飲的組詩。如在《寒食出城》中云：“歌聲留客醉，花意盡春紅。”表現了成都官民士女利用節慶出城游樂的情景。尤其是嘉祐年間大學士宋祁（998—1061）出知成都府，因其俗而治其民，把“遨游”作為治蜀的政務與手段，帶頭參與節慶宴樂游賞，將蜀中宴飲娛樂之風推向高潮。如費著在《歲華紀麗譜》中記載，成都西園寒食節“辟園張樂”時，宋祁大會賓客僚屬，前后歷時近十天，城中男女老少大多參與知府倡導的游覽宴飲活動，園中酒壚、花市、茶坊、餐飲的熱鬧程度遠超蠶市、花市。為獲取更加豐厚的利益，酒家還特別向當時的成都府尹申請延長開放西園的時間，即“酒人利于酒息，或請于府展其日，府尹亦許之”,酒家的延期之請竟然得到了府尹的許可，可見太守帶頭的“遨游”宴樂對成都餐飲業發展的確有一定的促進作用。

宋代是“川菜”成名的重要時期。不少蜀中文化名人都參與“川菜”的創制與宣傳。如蘇軾充分利用蜀地鮮美的菜蔬、魚肉與豬肉等原材料，創新性地創制了著名的“東坡魚”“東坡肘子”等經典川菜，并將這些川菜推廣到中原、江南和嶺南等地區，蘇軾可謂川菜“走出去”的早期代表。陸游在其《劍南詩稿》中專門提及“川食”，表明作為菜系的“川菜”已具有一定影響力。宋代川菜開始向特色化、品牌化方向發展，除大家熟知的“東坡魚”“東坡肘子”“冷淘面”外，還有唐安薏米、新津韭黃、彭山燒鱉、成都蒸雞、西川乳糖與獅子糖、新都蔬菜，以及色香味俱全的蒸豬頭、以素托葷的魔芋菜等。作為大眾化的餐飲，“川飯”“川茶”在汴梁、臨安等地也比較有名。南宋孟元老（生卒年不詳）在《東京夢華錄》中記載，為滿足蜀地官宦與寓居者的餐飲習慣，開封已有人專門經營“川食店”，主要提供插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯等具有巴蜀風味的餐飲。蜀中餐飲流傳于中原地帶，說明宋代的“川菜”不但走出了四川，而且活在“川外”。南宋時，臨安的“川飯分茶”與專門經營南方餐飲的“南食”，同是臨安著名的面食餐飲店，這說明在兩宋時期，川食川菜以其獨特的口味與制作方式，開始了在川外的發展。

明清以后，隨著外地移民帶來的番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等餐飲新料、佐料和新的烹飪技術，川菜開始了從古典走向現代菜系的轉型。川菜廚師不僅發明了具有川菜特色的郫縣豆瓣、閬中保寧醋、永川豆豉等特色佐料，而且發展出“一菜一格，百菜百味”等數百種特色菜和個性菜。川菜菜品的數量與種類不斷擴大，促進了川菜向多樣化、個性化和體系化方向發展。特別是文人、官員加入川菜的制作與研發，推動了川菜文化的新發展。如有“蜀中三才”之稱的李調元（1734—1803）及其父李化楠（1713—1769），常年宦游京師、江浙等地，依所見餐飲菜肴制作方法，結合巴蜀食材特性，對川菜制作進行了創新性發展。李調元在其所著的《醒園錄》中，記載了上百種川菜烹調的制作方法，涉及從原料選擇、制作到烹飪操作的主要過程。其中，有關熱菜的烹調方法就有炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙等38種；制作冷菜的方法則有拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等10余種，極大地提升了川菜制作的理論與技藝水平。清末傅崇矩（1873—1919）在《成都通覽》中，專門有記載“成都之筵宴所”一節，記載了成都城內的丁公祠、貴州館、海會寺相國祠等11處，城外則有武侯祠、草堂寺、望江樓等10處，可見清末成都餐飲業的繁榮。李劼人在《舊賬》中，收錄有道光年間滿漢全席的完整菜單。從中可以考見，作為官府菜系的主體用料、菜品構成、體系和烹制特點，其中不乏川菜元素與風味。除滿漢全席菜之類的官府高端宴席外，在巴蜀民間還流傳著以九大碗、十大碗為代表的所謂“田席”。最初的田席，是秋收后人們為了慶祝豐收舉辦的鄉間宴會，后來發展到婚喪嫁娶、迎春接福等領域。田席以實用、實惠為主，所用食材大多因地制宜或就地取材，制作方法以蒸、煮、燒為主，因其簡潔實用而在巴蜀民間廣為流傳，是川菜譜系的重要組成部分。

近代川菜在充分吸取前人成果的基礎上，不斷創新發展并最終定型，形成了以麻辣鮮香為主的風味與飲食特點，擁有以回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、開水白菜為代表的川菜文化品牌，構建了著名菜肴與面點小吃相與為一、互相補充的發展格局體系，為川菜歷久彌新、創新占領市場和發揚光大做足了充分準備。

（未完待續）

來源：四川省地方志工作辦公室