朋友們，你們平時做菜有焯水的習慣嗎？

說實話，我之前也覺得焯水就是“水開了把菜扔進去燙一燙”，直到查了不少資料才發(fā)現(xiàn)——焯水可不是隨便煮一下那么簡單。

更讓我驚喜的是，翻翻古籍才知道，咱們老祖宗早在一千多年前就已經(jīng)把這事兒琢磨透了。

千年之前，古人早就懂了

南北朝時期有一位了不起的農(nóng)學家賈思勰，寫了一本《齊民要術(shù)》，堪稱中國古代農(nóng)業(yè)的百科全書。在這本書里，他專門記錄了一種叫“湯菹法”的做菜方法：

“收好菜，擇訖，即于熱湯中煠出之……煠訖，令水中濯之。鹽醋中熬胡麻油，香而且脆。”

翻譯過來就是：挑好青菜，擇洗干凈，馬上放到滾開的熱水里“煠”一下——這個“煠”字，跟咱們現(xiàn)在的“焯水”差不多一個意思。撈出來之后，再放到?jīng)鏊铩板币幌隆?strong>這不就是我們今天說的“過涼水”嘛！最后拿鹽醋和胡麻油一拌，吃起來又香又脆。

怎么樣，聽起來是不是特別熟悉？古人一千多年前就知道，焯水之后要馬上過涼水，口感才會爽脆。這個辦法放到今天，依然是做飯的小竅門。

說完古人，再說回現(xiàn)在

古人在實踐中摸索出來的經(jīng)驗，咱們現(xiàn)代科學也給出了解釋：焯水的作用其實很明確，核心就是兩件事——去“害”和提“味”。

具體來說，哪些蔬菜必須焯水呢？

一、含草酸高的蔬菜

代表蔬菜：菠菜、空心菜、莧菜、芹菜、竹筍、茭白、苦瓜

這類蔬菜吃著有點“澀口”，就是因為草酸含量高。草酸進入身體后會影響鈣的吸收，長期吃多了還可能增加結(jié)石風險。

現(xiàn)代研究證實：
把180克菠菜放進沸水里焯1分鐘，能去掉43%的草酸；焯4分鐘能去掉將近60%。而直接油炒的話，草酸去除率還不到5%。

所以想吃這類蔬菜，最實用的辦法就是焯水——草酸溶于水，熱水一燙就能去掉大部分。

焯水時間參考

• ? 菠菜、空心菜這類葉菜：沸水焯30秒到1分鐘

• ? 竹筍、茭白這類莖菜：焯3到5分鐘

代表蔬菜：四季豆、長豆角、扁豆、鮮黃花菜

豆角類蔬菜里含有皂苷和植物血凝素，沒熟透的話容易引起惡心、嘔吐、腹痛。光靠大火快炒，怕的是外面焦了里面還沒熟透。

焯水時間參考

• ? 四季豆、豆角類：沸水焯5到10分鐘，直到顏色變深、明顯變軟

• ? 鮮黃花菜：焯水3到5分鐘

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代表蔬菜：香椿、久放的綠葉菜

香椿里的亞硝酸鹽含量比其他蔬菜高一些。有研究測過，從市場買的香椿樣品，亞硝酸鹽含量在100到500毫克/千克，焯水1分鐘能去掉90%以上。

所以大家吃香椿的時候，不管是炒雞蛋還是涼拌，盡量先焯一下水再吃。

焯水時間參考

• ? 香椿：焯水1分鐘左右

代表蔬菜：荸薺、蓮藕、菱角

荸薺、蓮藕、菱角這些長在池塘水田里的水生植物，生長環(huán)境容易滋生寄生蟲。直接生吃或者涼拌，風險不小。

吃之前開水焯1到2分鐘，寄生蟲的問題就基本解決了。用它們做涼拌菜時更要注意，先焯熟再拌。

焯水時間參考

• ? 荸薺、蓮藕、菱角：沸水焯1到2分鐘

代表蔬菜：西蘭花、菜花、木耳

西蘭花和菜花表面結(jié)構(gòu)比較特殊，縫隙里容易藏泥土、蟲卵和農(nóng)藥殘留，光靠沖洗很難洗干凈。

吃之前用沸水焯1到2分鐘，既能殺菌、去除殘留，還能讓口感更脆嫩。不過西蘭花的維生素C含量不低，焯水時間別太長。

焯水時間參考

• ? 西蘭花、菜花：沸水焯1到2分鐘

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看到這里可能有朋友會問：那是不是所有菜都要焯一下？

其實不是的。以下幾類蔬菜直接炒或生吃就很好，焯水反而有點畫蛇添足。

• 脆嫩的葉菜：生菜、油麥菜、娃娃菜，直接大火快炒口感更脆嫩

• 香辛類蔬菜：青椒、洋蔥、蒜苗、韭菜，焯水會損失香氣

• 可以直接生吃的菜：黃瓜、西紅柿、生菜（做沙拉的那種）

技巧一：水多火旺，菜分批下

鍋里的水盡量多放一些，至少要能淹沒食材。水燒到滾開再下菜，不然加菜后水溫降下來，蔬菜容易被煮過頭。

如果一次要焯的菜比較多，建議分批次焯，別一次全倒進去。

技巧二：加點鹽和油，顏色更好看

水燒開后，先放一小勺鹽，再滴幾滴食用油，然后把蔬菜放進去。

食鹽能讓蔬菜的細胞內(nèi)外濃度保持相對平衡，減少營養(yǎng)成分的流失；油會在蔬菜表面形成一層保護膜，讓蔬菜保持鮮亮的顏色。

技巧三：焯完馬上過涼水，口感更脆

焯好的蔬菜撈出來，立刻放進涼水或冰水里泡一下——這一步古人叫“水中濯之”，咱們今天叫“過涼水”或“過冷河”。

這樣能瞬間停止加熱，防止蔬菜繼續(xù)變軟，吃起來口感更爽脆，顏色也更翠綠。

小提醒：如果是焯完馬上要下鍋炒的菜，瀝干水分就行，不用過涼。

蔬菜類別

代表蔬菜

焯水時間（水開后）

草酸高的葉菜

菠菜、空心菜、莧菜

30秒～1分鐘

草酸高的莖菜

竹筍、茭白

3～5分鐘

豆角類

四季豆、長豆角、扁豆

5～10分鐘

鮮黃花菜

鮮黃花菜

3～5分鐘

難清洗的蔬菜

西蘭花、菜花

1～2分鐘

水生植物

荸薺、蓮藕、菱角

1～2分鐘

香椿

香椿

1分鐘左右

兩個常見的焯水誤區(qū)

誤區(qū)一：焯完的水留著繼續(xù)用

焯過菜的水里溶進了草酸、亞硝酸鹽等物質(zhì)，不建議重復使用，直接倒掉就好。

誤區(qū)二：所有菜都用冷水下鍋

蔬菜建議沸水下鍋，冷水下鍋會讓加熱時間變長，營養(yǎng)流失更多。肉類才是冷水下鍋。

從北魏的《齊民要術(shù)》到我們今天的家常廚房，焯水這個不起眼的步驟，已經(jīng)伴隨中國人的灶臺將近一千五百年了。

古人用自己的經(jīng)驗告訴我們：有些菜不能直接吃，需要“煠”，需要“水浸淘凈”。今天我們用科學知道了這些道理背后的原因。

無論時代怎么變，做菜的道理其實沒變：對自己和家人負責，寧可多花一分鐘，也別省掉這關鍵的一步。

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