北京的吃食，骨子里是規(guī)矩和時(shí)令捏出來(lái)的。

明朝那會(huì)兒魯菜師傅進(jìn)京，京菜底子就是咸鮮厚實(shí)。

便宜坊的燜爐烤鴨從明代就支棱著，不聲不響。吃什么都看天：

立春咬春卷，臘八蒜悶到除夕，二月二啃懶龍——都是黃歷上刻著的日子，差一天都不叫老北京。

最狠的是那些從廟堂跌進(jìn)爛泥里的吃食。

宮廷“蘇造肉”流落到天橋，成了鹵煮火燒；

官府白湯雜碎改吧改吧，勾上蒜黃成了炒肝兒。

豆汁兒那綠餿水，遼代就在平民鍋里滾，乾隆年間倒進(jìn)了宮——等出了宮，照樣就著咸菜絲兒喝出聲響。

吃進(jìn)嘴里的不是味道，是活著的證據(jù)。

全聚德、東興樓的盤子再亮，也比不上街邊一碗熱炒肝讓你覺(jué)得自個(gè)還站在皇城根底下。

吃完烤鴨，架子拿回家燉白菜豆腐——把最后一滴油水榨干凈，這叫日子。

今天，跟您聊聊北京的特產(chǎn)！

北京烤鴨

600年的老東西了。

南北朝《食珍錄》里就有"炙鴨"，那時(shí)候是宮廷菜。

明朝建都南京，御廚拿湖鴨琢磨出叉燒、燜爐兩種烤法。

成祖遷都北京，烤鴨手藝跟著進(jìn)了京。

嘉靖年間，便宜坊在菜市口米市胡同開張，北京頭一家烤鴨店，市幌上寫著"金陵烤鴨"。

1864年全聚德掛牌，把燜爐改掛爐，棗木梨木明火烤，從此北京烤鴨壓過(guò)南京烤鴨一頭。

便宜坊燜爐烤鴨如今是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

當(dāng)?shù)爻苑ǚ謨膳桑?/p>

全聚德掛爐，198元一套，皮脆肉嫩帶果木香；

便宜坊燜爐，暗火燜出來(lái)，肉更嫩汁更足。

四季民福人均160元，故宮店能看景；

大董400到600元，蘋果木烤的，酥而不膩。

一只2.5公斤的填鴨，片出108片，片片帶皮。

荷葉餅卷甜面醬、蔥絲、黃瓜條，老北京人講："這口兒，賊地道！"

二鍋頭

這酒的根兒，扎在清康熙十九年（1680年）。

前門外源升號(hào)酒坊，趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟仨搞了個(gè)革新——蒸酒用錫鍋換三回涼水。

第一鍋叫"酒頭"，75度往上，雜醇油多，沖嗓子；

第三鍋叫"酒尾"，才30來(lái)度，寡淡。

就第二鍋，45到67度，酸酯醇比例剛好，清亮透明，香氣純正。

這叫"掐頭去尾取中段"，中國(guó)頭一個(gè)以工藝命名的白酒。

清代吳延祁寫詩(shī)夸："自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭"，拿它比甘泉。

一瓶500毫升，十幾塊到上千都有。

酒體清澈，入口甘潤(rùn)爽冽，后勁綿長(zhǎng)。

老北京人就著花生米、醬牛肉、鹵煮火燒喝，冬天配餃子——"餃子就酒，越喝越有"。

汪曾祺說(shuō)北京人喝酒分層次，喝二鍋頭的是一個(gè)層次。

這酒不貴，喝的是幾百年的京味兒。"得嘞，您揣一瓶，才算沒(méi)白跑這趟。"

稻香村糕點(diǎn)

清乾隆三十八年，蘇州觀前街，沈秋泉、王秋根、趙明寶仨人開的茶食糖果店。

乾隆爺微服私訪吃了蜜糕，贊"食中雋品，不可多得"，御賜匾額，這才叫出了名堂。

一百多年的牌子，說(shuō)斷就斷，說(shuō)續(xù)就續(xù)，這就是老字號(hào)的命。

這玩意兒跟蘇式、粵式并稱中國(guó)三大點(diǎn)心流派，打元代就有了，那會(huì)兒叫"餑餑"，距今七百多年。

明代江浙人北上開南果鋪，清代滿族入關(guān)帶來(lái)薩其馬、巴拉餅，滿漢回三家手藝一攪和，才有了這口京味兒。

京八件最講究，明清宮廷傳出來(lái)的，福、祿、壽、喜、財(cái)、文、吉、子八樣，裝一匣子走親戚，那叫體面。2019年入了非遺。

牛舌餅咸香帶椒麻，酥皮一咬直掉渣；

棗花酥棗泥綿密，甜里帶微微苦；山楂鍋盔酸甜開胃，夏天吃最得勁。

用料講究——山西汾陽(yáng)核桃、京西妙峰山玫瑰、福建莆田龍眼、浙江金華火腿，全是硬貨。

老北京人講："您就甭琢磨了，三禾認(rèn)準(zhǔn)了，錯(cuò)不了！"這糕點(diǎn)，吃的不是嘴，是日子。

六必居醬菜

六必居，明正統(tǒng)元年（1436年）創(chuàng)立，

山西臨汾趙氏三兄弟在前門大柵欄開的店。

先賣酒，后來(lái)醬菜賣得火，就專攻醬菜了。

店名"六必"出自《禮記·月令》——秫稻必齊、曲蘗必時(shí)、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得，六條規(guī)矩，一條不能含糊。

清代被選為宮廷御品，賜過(guò)紅纓帽黃馬褂。門頭金字大匾，嚴(yán)嵩題的。

庚子年大火，伙計(jì)張奪標(biāo)沖進(jìn)火里搶出來(lái)的。

2008年列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這塊匾，差點(diǎn)就沒(méi)了。

前門大柵欄總店最正宗，地下一層有手工現(xiàn)做的，跟工廠貨不是一個(gè)味兒。

一瓶醬菜七八塊錢。

甜醬黑菜、八寶菜、麻仁金絲是招牌。

"三腌三曬"的老手藝，醬缸里每天打耙上萬(wàn)次，急不得。

吃起來(lái)醬香濃郁，脆嫩清香，咸甜剛好。

老北京人講："就這口兒，別處甭想。" 配白粥夾饅頭，那叫一個(gè)地道。

天福號(hào)醬肘子

不是肉，是北京的魂。

1738年，乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔領(lǐng)孫子劉抵明逃荒到京城，

西單牌樓拐角支了個(gè)"劉記醬肉鋪"。

一天夜里孫子守灶打了盹，肘子煮過(guò)了頭，全塌鍋里了。

爺倆硬著頭皮賣，沒(méi)成想一位大官吃完第二天又來(lái)，說(shuō)這肉香嫩不塞牙。

就這么著一傳十十傳百，后來(lái)進(jìn)了宮，得了腰牌，成了貢品。

京城老話講：乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下。

2008年列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將近300年了。

這玩意兒不擱一滴醬油，全憑糖色和280多年的老湯。

九道工序，7到8小時(shí)文火慢燉，師傅沒(méi)15年功底不敢碰鍋。

切開肉皮醬紅油亮，肥而不膩，瘦而不柴。

老北京人就好這口兒——"切盤肘子卷張餅，就瓣蒜，得嘞，美滴很！"

月盛齋熟食

這仨字，在北京城扎了250年的根。

1775年，回民馬慶瑞在前門外荷包巷擺攤賣羊肉，偷師御膳房廚子，學(xué)了手醬肉絕活。

攢了點(diǎn)錢，租了戶部街三間房，起名"月盛齋"，取月月興盛之意。

嘉慶年間，兒子馬永祥得太醫(yī)指點(diǎn)改配方，

加丁香、砂仁、肉豆蔻，醬肉能溫脾胃、消食理氣。

后來(lái)宮里貴人愛(ài)吃他家燒羊肉，1886年特發(fā)四道腰牌準(zhǔn)他進(jìn)宮送肉。

據(jù)說(shuō)有回掌柜在后山抽煙引了山火，按律當(dāng)斬，貴人一句話："辦了他，我吃什么？"死罪免了。老北京人講："聞著味兒就走不動(dòng)道。"

說(shuō)吃的。醬牛肉是頭牌，選內(nèi)蒙古牛腱子，兩斤生肉出一斤熟肉，老湯慢鹵5到6小時(shí)，一口鍋300公斤，師傅翻鍋翻得胳膊比腿粗。

肉緊實(shí)不柴，咸香入味，越嚼越香。

開袋即食，切片拌黃瓜，地道得很。

北京果脯

這東西的根兒，扎在三國(guó)。

《三國(guó)志》就記了"蜜漬梅"，鮮果泡蜂蜜里防腐保鮮。

到宋代，蔡襄《荔枝譜》夸它"色黃白而味美可愛(ài)"。

明末從御膳房傳出來(lái)，清代進(jìn)了民間。

1915年聚順和拿下巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?/strong>，從此蜚聲海外。

2021年列入國(guó)家級(jí)非遺，編號(hào)Ⅷ-274。

還有個(gè)典故：

1693年康熙逛紅螺寺，方丈拿杏脯招待，一口定成貢品。

唐魯孫說(shuō)過(guò)，果脯是"上方玉食"變成細(xì)品甜食的，宮廷味兒重得很。

果脯含水量不到20%，糖量約35%，琥珀色透亮，甜而不膩，酸甜剛好，表面干爽不粘手。

30到50塊一斤，各大超市都有。

京西貢米

京西貢米，說(shuō)白了就是北京城的魂兒。

這米的歷史，得從西周算起。

房山那塊兒最早種稻，三國(guó)時(shí)曹魏在永定河修壩灌田，遼金才大面積種。

真正風(fēng)光是清朝——1692年，康熙南巡帶回稻種，在玉泉山試種，發(fā)現(xiàn)一株早熟紅穗的，米粒如胭脂，煮飯溢香四座，封為"御稻米"。

乾隆又從江南帶回"紫金箍"，祖孫三代搞了130多年，一萬(wàn)多畝稻田環(huán)繞皇家園林，

乾隆寫詩(shī)"十里稻畦秋早熟，分明畫里小江南"。

慈禧每頓飯離不開它，《紅樓夢(mèng)》賈母吃的"御田胭脂米"就是這玩意兒。

這米屬粳稻，顆粒圓潤(rùn)透亮，

蒸飯香甜松軟，煮粥湯汁澄滑，米粒不散碎。

老北京人講："京西稻米香，平餐勿需菜。"

吳裕泰茉莉花茶

1887年徽商吳錫卿在北京北新橋支的茶攤，一干就是139年。

當(dāng)年茉莉花茶從福州沿大運(yùn)河一路北上，吳裕泰硬是把這南方的香，窨進(jìn)了北方的茶里。

2011年這門手藝進(jìn)了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2022年又入選聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

九道工序，道道要命——茶坯用清明前嫩芽，花只采三伏天午時(shí)的茉莉，還有鐵規(guī)矩：

上午不采、陰天不采、雨后三天不采。

八窨八烘，花香一層一層往茶里鉆，鉆出來(lái)的叫"裕泰香"。

老北京人說(shuō)，張一元、吳裕泰、正興德，賣的就是這口"京味"。

說(shuō)價(jià)兒。

最便宜的茉莉錦毫50g，京東18.8元，口糧茶，花香沖鼻不澀嘴。

講究的來(lái)貢毫100g禮盒，247元上下，九窨特級(jí)，芽頭肥壯，湯色嫩黃，入口冰糖香，回甘繞嗓子眼兒。

老茶客認(rèn)這個(gè)，"喝慣口兒的，非它不喝"。

王致和腐乳

1669年，安徽舉人王致和進(jìn)京趕考落榜，兜里沒(méi)錢，支攤賣豆腐。

剩豆腐切塊腌缸里，擱鹽擱花椒，忘了。秋涼一開缸，臭了，青了。

扔了舍不得，嘗一口——鮮。這一嘗，嘗出三百五十多年的家業(yè)。

1678年前門外立了"王致和南醬園"。

后來(lái)進(jìn)了宮，老佛爺嫌"臭豆腐"名兒不雅，賜名"青方"。

狀元孫家鼐題聯(lián)："致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心。

"2008年入選國(guó)家級(jí)非遺，這塊腐乳，是真有來(lái)頭。

吃法不復(fù)雜。

青方就是臭豆腐，3.3厘米見方，聞著臭吃著香，口感細(xì)、軟、鮮、香，筷子一夾就碎，拌粥能干三碗。

做法講究：大豆磨漿點(diǎn)鹵，接毛霉菌種發(fā)酵36到48小時(shí)，搓毛腌制，灌湯再陳釀一兩個(gè)月。

如今出了減鹽款，鹽分降了40%，年輕人也敢吃了。

老北京人講："就著窩頭，給個(gè)神仙都不換。"

您說(shuō)這些吃食金貴嗎？不貴。

六必居七塊錢，二鍋頭十幾塊。

可它們比全聚德的盤子沉。

沉在哪兒？沉在日子底下。

老北京沒(méi)那么多虛的——嘴里嚼的是什么，命就是什么。

咬一口醬肘子，灌一嗓子豆汁兒，得，這坎兒就過(guò)去了。

您今兒個(gè)吃了沒(méi)？

吃了，就接著活。