來源：市場資訊

（來源：往事陳列館）

大家都看到了，這幾天因為一篇楊梅泡保鮮劑的新聞，全網(wǎng)沸騰，甚至到了有點瘋癲的程度。很多人又開始問，“還有什么是能吃的？”

答案其實很簡單：楊梅就能吃。這不是我的個人感覺，而是基于科學研究的精確分析和計算，這個計算結果就是，楊梅中添加的“保鮮劑”不構成健康危害，不值得恐慌。（下面會給出很詳細的分析過程，但我知道有些人既沒耐心看也看不懂）

然而，我在查閱資料的過程中，更震驚的是，發(fā)現(xiàn)楊梅浸泡脫氫乙酸鈉這種防腐劑，不僅保鮮效果幾乎沒有，而且會加速腐??！果農(nóng)完全是蠻干，瞎搞！太離譜了！

以下是要點：

1、 僅以楊梅中的脫氫乙酸鈉來論，綜合市場上楊梅中脫氫乙酸鈉的檢測值、目前的人群消費量，再結合脫氫乙酸鈉的毒理學研究來看（關鍵信息是脫氫乙酸鈉低毒，無遺傳毒性），其食品安全風險較低，尚不值得擔憂。

2、 在實驗中，楊梅經(jīng)脫氫乙酸鈉處理，僅能短暫提升過氧化物酶（POD）活性，對腐爛率、硬度及 MDA （反映新鮮度的一個指標）積累無顯著改善，反而加速貯藏后期可滴定酸降解（酸度和風味指標）。而在常溫貯藏下，經(jīng)脫氫乙酸處理促進楊梅果實的腐爛率。原因很可能是脫氫乙酸把“好的菌”給滅了，腐敗霉菌沒了競爭對手，反而加速生長了。

3、楊梅中使用保鮮劑非常普遍。根據(jù)2023和2024年的市場抽檢數(shù)據(jù)，這兩年共抽檢166批次市場楊梅樣品，共檢出殺菌保鮮劑151批次，使用的不只是脫氫乙酸鈉，還有二氯異氰尿酸鈉和咪鮮胺，很容易檢出其一。而且不只是福建楊梅，全國各地都有檢出，不存在福建就用得更多。不要震驚！不只是楊梅中會檢出，藍莓、桑葚中也會檢出這些保鮮劑。

稍感安慰的是，這些時令水果中可能使用的保鮮劑都是低毒的（但用于采后保鮮均違法），從食品安全風險評估的角度來說，健康風險都較低。

根據(jù)目前的實驗，值得推廣的保鮮劑是1-甲基環(huán)丙烯 (1-MCP)，無毒無污染，只要控制好濃度，效果顯著，希望各地農(nóng)業(yè)部門能行動起來，有所作為。

下面的內(nèi)容，是想針對楊梅中脫氫乙酸鈉殘留的食品安全問題進一步探究的，是詳細的分析過程。

目前的研究均表明脫氫乙酸鈉屬于低毒，而且未發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉具有遺傳毒性。雖然有研究發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉新的安全問題，但要注意，這些基于動物的研究無一例外都是大量或長期攝入（基于遠超正常攝入量的大鼠亞急性和亞慢性研究）的結果，不能直接推到人的現(xiàn)實攝入結果。另一方面，也許是認為脫氫乙酸鈉作為食品添加劑并不劃算（也可能是認為長期攝入的研究還不充分），WHO 和JECFA 等權威機構均未發(fā)布脫氫乙酸鈉的人體每日推薦允許攝入量(ADI)值。

但是，仍然可以根據(jù)目前已有研究來推算食用安全風險。一個可行的方法就是和大鼠實驗中未觀察到不良反應水平的劑量進行對比，簡單來說，在大鼠實驗中50毫克/公斤體重/天就觀察不到不良反應了，那么人的每日攝入量只要低于其換算值就行。

我查詢了下，目前市場檢測值出楊梅中的脫氫乙酸鈉殘留值較高的為30毫克/公斤，那么，我將脫氫乙酸鈉的每日攝入量定為20毫克——這是一個較高的值，相當于每天吃7兩不清洗的楊梅且保持每天都吃，然后將這個數(shù)據(jù)丟給谷歌AI，請其分析食用安全風險，結果如下：

對于健康成年人而言，每日攝入 20 毫克不會產(chǎn)生毒性，且在科學可接受的安全范圍內(nèi)。只有在存在既往血液凝固問題或正在服用處方抗凝血劑的情況下，才需要對這種低劑量保持謹慎。（比較長，中英文我放文末）

同時，我還參考了一篇去年發(fā)表的碩士論文，名為《典型殺菌保鮮劑對鮮食楊梅采后貯藏品質(zhì)的影響及安全性評價》，雖然只是碩士論文，但匯總了一些公開資料和數(shù)據(jù)，所以可以用來套公認的食品安全風險評估方法和公式，結果也大差不差。

這篇論文里有根據(jù)楊梅中脫氫乙酸鈉的檢測值、目前的人群消費量，毒理學研究中的安全劑量來評估膳食風險，其結論50-74歲人群有一丟丟急性暴露的風險（即略高于安全參考劑量），但是，我對其數(shù)據(jù)來源進行復核發(fā)現(xiàn)，所謂的50-74歲人群采用的是高消費量每日進食份量，也就是說，它選取的是所有人中每天吃得最多的那2.5%人群的消費量，取值為每天吃6兩多（342克），這個值遠高于普通人的正常水平，應該是楊梅產(chǎn)地的少數(shù)高攝入人群（如果真的是這群人，那么其攝入的應該是更新鮮的本地楊梅），而且這種楊梅還是不經(jīng)清洗的，另外，其采用ARFD（急性參考劑量）也是更保守的值，如果將數(shù)據(jù)調(diào)整后，就會算出膳食風險較低的結果。

當然，需要注意的是，以上只是考量楊梅這一種水果中的脫氫乙酸鈉食用安全風險問題，現(xiàn)實中，其它水果以及其它食品中也可能有脫氫乙酸鈉殘留。

另一方面，楊梅或者水果中的脫氫乙酸鈉殘留量，比起食品添加劑法規(guī)修訂前的合法用于面包、糕點中的量，完全是微不足道的，因為楊梅是時令水果，而面點和糕點的攝入頻率要高得多。

所以，時令水果中使用脫氫乙酸鈉，雖然是違法的，但論危害性，真的是很次要的，這也是國家修訂食品添加劑，要調(diào)整為禁用的食品類別是面點、糕點、烘焙食品和肉制品等。即使在這些食品中禁用了脫氫乙酸鈉，也不見得是它有即刻的風險，而是基于多方面的綜合考慮，其中既有謹慎考慮，也可能是有其它更好、更安全的防腐劑。

回過頭來想，如果楊梅中那點脫氫乙酸鈉就害怕得不行，那以前大家可是在面點、糕點、烘焙食品和肉制品攝入了遠遠更多的脫氫乙酸鈉，怎么就不害怕呢？

最后再說回水果保鮮的問題，水果要跨地域運輸和銷售，保鮮是剛需，關鍵是要在安全性、有效、成本之間找到平衡。

脫氫乙酸鈉用于楊梅保鮮是亂用瞎用，如果用于草莓、草莓、桑葚預計也是瞎用，應該向果農(nóng)廣泛宣傳。現(xiàn)實來說，楊梅上用咪鮮胺效果更好，但是采后浸泡處理也是不合法的。

對于消費者來說，我明白其實大家關注的并非真正的食品安全問題，而是食品從業(yè)者的道德問題。在他們看來，你賣水果的，在里面泡不允許使用的藥水，這不僅違法，而且是沒有道德，沒有道德，我怎么能相信你的食品是安全的呢？

但是，現(xiàn)實中的食品安全問題，遠比道德問題更復雜。有些人還舉例，說出口到歐盟的楊梅就沒有農(nóng)殘，就很安全，甚至說，這種楊梅能賣到1美元一顆呢。

是啊，1美元一顆，你買嗎？如果你愿意買這樣的楊梅，只要出得起價，市場上有的是安全的好楊梅。

要解決保鮮并不是做不到，比如用氣調(diào)保鮮加全程冷鏈，新鮮，安全。但是這樣的楊梅必然也是高價的，普通人很少去消費。新鮮、安全又實惠，這很難。

你可以說果農(nóng)道德水平不高，但現(xiàn)實中水果保鮮是剛需，怎么解決這個問題？只靠監(jiān)管部門打擊就能解決問題嗎？說到底，關鍵是給農(nóng)戶一個可行的、安全的解決方案。

現(xiàn)在使用脫氫乙酸鈉浸泡的果農(nóng)或收購商刑拘，這種手法的目的是平息輿論，用重處來威懾其他果農(nóng)，如果單論后果，其實構不上食品安全犯罪，是人治而非法治。如果需要這樣做，全國要抓的果農(nóng)就不是5個，也不是50或500個，很可能是5000個。

抓5000個果農(nóng)，問題就解決了嗎？

注：文中還參照了《四種殺菌保鮮劑結合不同溫度對鮮食楊梅品質(zhì)及生理特性的影響》（《食品工業(yè)科技》2025）

以下是谷歌AI的分析