烘焙行業的倒閉潮，似乎一直潮起沒有潮落。

2023年，紅餐網提過一個數據，全國10個月倒閉了超10萬家烘焙店。

幾年過后的2026年，并沒有好轉。

窄門餐眼數據顯示，截至2026年5月13日，近一年烘焙行業新開門店4385家，凈增門店數量為-88006家。這意味著，近一年實際倒閉門店約9.2萬家。

近期，更是業界震蕩。南通樂焙滋卷款跑路、東莞頂東面包花園一夜關店，熱氣餅店加盟商3家店虧160萬，有人200萬投入5個月歸零。

所有人都開始再度審視這個行業。

下游的非主食窘境

不可否認的是，從宏觀上來看，烘焙行業當下確實面臨著不小的挑戰。但這么多年來都保持著如此活力，也說明它一定有著外界看不到的機會。

先看需求端，最大的挑戰就是消費低頻。烘焙行業中市場份額最大的產品是面包，在國內基本占到1/3，所以當我們一提及烘焙，第一聯想都是面包。

但面包在中國市場并不怎么吃香。如果你去歐美國家，他們估計一日三餐都吃面包，這已經成為他們的主食。遠川研究所有文章指出，目前中國人年均烘焙食品消費量為8kg/人，約為日本的三分之一、法國的八分之一。

國人餓了可以去吃小面米線，甚至煎餅肉夾饃，面包并不是首選。以至于，很多人認為整個烘焙行業在中國市場的天花板不高。

但換個角度思考，你就能看到不一樣的答案。

比如當年VC為什么重倉咖啡賽道。數據顯示，2018年中國人均咖啡消費量6.2杯，與發達國家相比依然處于較低水平，僅為德國的0.71%，美國的1.6%。

對比下來，VC認為中國市場具有巨大的增長空間。事實已然證明，截至2025年，中國全品類（速溶、現磨、即飲）人均年咖啡消費量已經增長到28.57杯，其中現磨咖啡人均年消費量約16杯。

此外，烘焙非主食的另一面其實是零食。目前傳統烘焙店中占據核心位置的大吐司、整條軟歐包、生日蛋糕等大件產品，其實正在被20-30g的一口裝、掌心大小的單品取代。

這些都是奔著休閑化、零食化去的。加華資本曾提到，日本休閑烘焙點心的消費增長顯著，與日本女性就業消費力提升相關，烘焙零食化的趨勢明顯。

而當下國內中式傳統點心的復興，也正是零食化的一種表現。以桃酥、泡芙為代表的小點心同樣在俘獲一批職場女性。

這是需求端的機會。

上游的議價權壟斷

再看供應端。創業圈頂級網紅之一、折扣牛創始人馬昕彤，之前在短視頻里講過，“烘焙，其實就是一個垃圾行業?！?/p>

這個判斷，核心來自供應端的話語權問題。馬昕彤認為，你想吃到真正的好烘焙，你的糖、面粉、油，全部都是被美日韓企業所壟斷的。

正因為核心原料被壟斷，企業的規模越大時，向上游供應鏈的依賴度就越高，那么你的話語權會越來越低、采購成本越來越高。

怎么辦？只有抬高售價。以至于，“月入1萬買不起面包”一度成為微博熱議。

由此看來，烘焙賽道是典型的規模不經濟。小打小鬧能糊口，規?；瘎t難成，堪稱消費創業的天坑。

針對馬昕彤的論述，我專門咨詢過一些烘焙行業人士。對方承認，高端烘焙所需的黃油、稀奶油、奶酪等深加工原料，確實高度依賴進口。華創證券統計顯示，目前這些品類的國產化率只有30%，進口品牌占據了70%的市場份額，上游議價權較強。

但這并非絕對壟斷。這些年來，國產原料品質也在穩步提升。比如小麥粉、雞蛋、白砂糖等基礎原料，國內已有穩定且優質的供應渠道。

目前烘焙領域，做高端溢價通常依賴進口原料，而做大眾市場，國產優質原料完全能夠滿足需求。

打鐵還需自身硬

最重要的是，真正好的烘焙不是只看進口，這還是一個極度考驗工藝的行業。

生死不在上游、不在下游，看的還是自己的手藝。

首先，現場發酵是最大不可控變量。

面包、軟歐、吐司、可頌等西式烘焙產品的品質，高度依賴溫度、濕度、室溫、門店設備、季節氣候。南方潮濕、北方干燥，冬天冷、夏天熱。

每家店醒發箱功率、烤箱溫差、室溫都不一樣。

總部寫死配方、時間、溫度都沒用，同一份配方，不同門店烤出來口感、松軟度、風味完全兩樣。

發酵沒有絕對死標準，只有師傅臨場微調，這是機器和制度很難完全定住的。

當然，這一痛點主要存在于現場現烤的精品烘焙，吐司、餐包等標準化品類早已通過中央工廠的恒溫恒濕環境實現了工業化生產。

其次，高端手工制程無法完全SOP固化。

高端精品烘焙的核心工序高度依賴人手手感，揉面程度、面筋狀態、開酥力道、層數、折疊手法、整形松緊、割包深淺、排氣程度……

這些經驗型手藝寫不出精準文字標準，培訓只能教流程，教不出手感。

機器量產會直接丟掉風味層次，純人工又無法統一出品。

再者，現烤即時性，和連鎖標準化天生對立。

好吃的精品烘焙，一般要求當日現揉、現發、現烤、短保即食，但連鎖標準化邏輯是中央工廠預制、速凍半成品、門店復烤。

一旦走標準化預制路線，麥香、黃油香氣、松軟口感直接降級，淪為工業零食；死守現場全流程現做，就必然受制于門店師傅水平，出品參差不齊。

最后是技術人員流動性幾乎擊穿統一標準。

烘焙師是技術崗，門檻高、流動性大，老店老師傅穩出品，新店新人上手直接翻車，總部統一培訓只能統一“樣子”，統一不了“味道”，分店口碑極易分化。

那VC為什么追著投瀘溪河？

感覺無解了。但這里有一個有悖上述分析的特例，那就是瀘溪河。

4月初，中式糕點品牌瀘溪河還完成了A+輪融資，據悉金額超過1億元，這是新中式烘焙從風口上掉落后罕見的融資事件。甚至有媒體稱，這可能是2026年新中式烘焙賽道金額最大的單輪融資。

而在此之前，聽說，有頭有臉的VC都在追瀘溪河。

前不久，瀘溪河還官宣張越出任新總經理。公開信息顯示，張越曾在麥當勞體系深耕20年，從一線管培生逐步晉升至副總裁，還曾主導途虎養車工場店的快速擴張，擁有豐富的連鎖規?；\營經驗。

張越的加入背后是瀘溪河明確要加速規?；?，甚至提出向“百城千店、千城萬店”目標推進。

為什么在烘焙行業規模化難題突出的當下，瀘溪河又可以了呢？網絡上很多答案是說不追網紅、厚積薄發。我認為核心就3個點：

第一是選對了品類，從根源規避了最難標準化的現場發酵環節。

它沒有陷入西式面包的內卷泥潭，核心主打桃酥等中式糕點。西式面包的核心痛點源于現場發酵的不確定性，而瀘溪河的核心產品無需在門店進行發酵工序。其蛋黃酥、榴蓮酥等需要復雜開酥工藝的產品，也已將所有高難度工序前置到中央工廠完成，門店不再涉及。

第二，工藝全鏈路前置，把所有不穩定因素鎖死在中央工廠。

傳統烘焙的致命問題，是把最難、最不穩定的工序全部留在門店，依賴普通店員和老師傅的臨場發揮。瀘溪河重構生產鏈路，揉面、調油、開酥、定型、預處理等所有高難度、高精細度的工序，全部由全國八大中央工廠統一完成，依托恒溫恒濕的標準化生產環境，鎖定每一款產品的口感、酥度、風味。

門店只保留最簡單的復烤、現烤（部分基礎品類）、陳列、售賣等動作，無需掌握全流程烘焙技術，普通人經過短期培訓即可上崗。專業烘焙師主要集中在中央工廠負責產品研發和標準化生產管控。

第三是精準定位休閑零食+伴手禮。

瀘溪河不做面包，不做早餐主食，而是聚焦“休閑零食+伴手禮”，客單價25-40元，復購頻次每個月相對穩定，且遠超傳統面包店。

最重要的是，其產品結構大幅降低了損耗風險：預包裝產品（如桃酥、綠豆糕）保質期30-90天，無需當日銷毀；現烤產品（如泡芙、麻薯、肉松小貝）保質期1-2天，雖仍需處理隔夜余量，但整體報廢率遠低于傳統現烤面包店。

公開信息顯示，瀘溪河已加入“惜食魔法袋”平臺處理每日余量食物，報廢率整體下降40%。

回頭來看，烘焙倒閉潮喊了這么久，也倒了這么多，但這個賽道的投融資還是沒有徹底停下來。

2025年中國烘焙市場規模已突破6000億元，且仍保持8%左右的年增長率，市場空間依然巨大。在如此背景下，瀘溪河能夠拿到1億級別的融資，足見資本對賽道前景的認可。

不是烘焙行業不行，而是舊的模式不行。

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