福建
你家廚房那瓶醬油，可能根本不是醬油。
每次去超市買醬油的時候都會看很多醬油嗎？生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油、紅燒汁，名字一個比一個復雜。你會不會覺得貴的就是好的，大牌一定沒有問題呢？我以前也是這么想的，直到有一位在醬油廠工作了二十年的老工人告訴我，在市面上銷售的醬油中，大約有一半以上被稱作“調味汁”，而并非是真正的醬油。
是什么意思呢？用水解植物蛋白液、色素、香精、味精等調配而成，不用黃豆釀造。根本就沒有黃豆。今天就把他說的那些門道都講一講，以后也別再去買“假醬油”了。
第一招：不信鮮味極，只看配料表第一行
很多人買醬油的時候都會先看一下名字。味極鮮、特鮮、一品鮮等，名稱越新鮮的人就認為越好。錯誤的。鮮字用得越多的地方，就越有可能是勾兌的，在里面加味精、增鮮劑，難道不鮮嗎？
那么我們應該看什么呢？看配料表的第一項。
好的醬油，配料表第一個寫的是“水”或者是“非轉基因大豆”。用水多說明原材料充足。大豆排在前面就比較有良心了。
假醬油，在配料表中第一項為“水解植物蛋白液”或“氨基酸液”。勾兌醬油的主要原料是將植物蛋白質用水解的方法分解成氨基酸，然后進行調色、調味。聞起來有醬油的味道，但是和黃豆沒有任何關系。
另外一種需要注意的就是配料表中的“味精”、“呈味核苷酸二鈉”等排在比較靠前的位置。并不是不可以加，但是加得太多就說明底子差，只能靠添加劑來提味。
以前買的十幾塊錢的某某鮮，配料表的第一位是水解植物蛋白液，炒菜時放多少都沒有香味，并且還有苦味。后來換成了真正的釀造醬油，稍微放一點就可以了。
第二招：看氨基酸態氮的含量，如果低于這個數值就不要購買了
醬油的主要成分很容易被偽造。
氨基酸態氮就是指醬油中鮮味成分的多少。數值越大，說明發酵越充分，品質也就越好。
國家標準是這樣的：
≥0.8克/100毫升為特級
0.7克以上為一級
0.55克及以上的是二級
大于等于0.4克的就是三級
低于0.4的不能叫醬油只能叫調味汁。仔細看的話，瓶子前面寫的是“醬油”，后面小字寫的則是“配制醬油”或者“調味汁”。直接放回去不要買。
但是存在一個陷阱：勾兌醬油也可以提高氨基酸態氮含量。直接添加谷氨酸鈉（味精）、核苷酸，數值可以調到多高都可以。因此不能只看一個指標，還要看配料表。
真正的釀造醬油中，氨基酸態氮是經過自然發酵產生的，含量在0.8-1.2之間即使不錯了。超過1.2的話，如果不是特級頭抽的話，基本上就是靠添加劑做出來的。
第三招：搖一搖，看一看掛瓶的情況，聞一聞氣味
這三種方法不用看包裝，在家里或者超市都可以試一試。
搖一搖。
把醬油瓶拿起來搖晃數次。
好的醬油搖晃之后會產生許多小氣泡，像啤酒上的泡沫一樣，并且這些泡泡持續的時間很長。因為里面有蛋白質和氨基酸，所以可以起泡、穩定。
勾兌醬油搖晃之后也會產生泡沫，但是泡沫大而粗糙，幾秒之內就會消失。跟搖晃可樂差不多，起泡多且快。
觀察掛瓶的情況。將醬油倒入白色的碟子中，然后把碟子傾斜使醬油流出。
好的醬油會在碟子邊緣形成一層薄膜，慢慢地往下流，就像紅酒一樣。
勾兌醬油不能掛住，和水一樣嘩的一下就流光了，在碟子邊上什么也沒有留下。
嗅一嗅。
倒在勺子里，放在鼻子旁邊聞一聞。
好的醬油有天然的醬香、酯香，聞起來有點發酵豆子的味道，不沖鼻，回味有點甜。
勾兌醬油聞起來沒有味道，或者是刺鼻的化學味，塑料味、焦糖味都有，長時間聞的話會覺得喉嚨不舒服。
看執行標準號。
釀造醬油的標準號是GB/T18186。配制醬油也有自己的標準，但是很少有人使用它，在許多情況下都是直接采用企業的標準。瓶子上沒有寫GB/T18186，并且寫著“配制醬油”，那就是調味汁。
最后要說明的是不要相信什么“頭抽”、“第一道”、“古法”等說法。無法證實的就隨便印。看配料表、看氨基酸態氮、搖一搖，三招過后，真假便一目了然。
醬油每天都要用到，每頓飯都不能缺少。為了省幾毛錢而去買勾兌的，炒菜的時候沒有香味不說，還吃進去很多添加劑。使用真正的醬油，哪怕放得很少也會很香。
你買過炒菜不放鹽都咸、但一點不香的醬油嗎？
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