廣西
5月，走進(jìn)賀州市平桂區(qū)黃田鎮(zhèn)，還未踏進(jìn)賀州市御品香食品有限公司的扣肉生產(chǎn)車(chē)間，一股混合著冰糖甜香與豬肉醇厚的濃香便撲面而來(lái)。
在肉皮上均勻扎孔。
車(chē)間里，熱氣蒸騰。工人們手起刀落，精準(zhǔn)地將煮至七成熟的五花肉切成連刀“雙片”——皮不斷、肉分開(kāi)，中間恰好夾進(jìn)一片金黃酥脆的炸芋頭。這就是黃田扣肉聞名遐邇的“雙扣”技法。
“兩塊肉中間夾芋頭，這是黃田的老規(guī)矩，寓意好事成雙。”公司負(fù)責(zé)人張忠民介紹，這門(mén)手藝2017年就納入賀州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
油炸五花肉。
加工廠(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)，流水線(xiàn)上并非冷冰冰的機(jī)器替代。扎孔、抹料、油炸、冷熱交替浸湯……每一道工序仍有老手藝人把關(guān)。一名工人正用竹簽在肉皮上均勻扎孔，“扎得密，皮才松，吸汁才透”，這是祖輩傳下的秘訣。
不同于常見(jiàn)的梅菜扣肉偏咸口，黃田扣肉的核心秘密是冰糖。腌制時(shí)加入冰糖、紅棗、香菇，蒸出來(lái)后色澤紅亮，入口甜咸交織，肥而不膩。尤其是那一片吸飽了肉汁的芋頭，粉糯清香，剛好中和了五花肉的油脂。
“我們用的是平桂本地的芋頭，炸過(guò)再夾進(jìn)去，蒸一個(gè)多小時(shí)，芋香和肉香互相滲透?！睆堉颐窠榻B，公司實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保留傳統(tǒng)土瓷碗蒸制——這種碗透氣，蒸出來(lái)更綿軟。
油炸香芋。
過(guò)去，扣肉這道菜是逢年過(guò)節(jié)宴客的硬菜，也是《舌尖上的中國(guó)》拍過(guò)的鄉(xiāng)土美味。如今，它已從農(nóng)家宴席走向了全國(guó)。通過(guò)滅菌真空保鮮技術(shù)，預(yù)包裝扣肉保質(zhì)期能延長(zhǎng)到9天左右，方便快遞運(yùn)輸。
目前，黃田鎮(zhèn)已有兩家企業(yè)和100余家小工廠(chǎng)從事扣肉生產(chǎn)，年產(chǎn)值超千萬(wàn)元。
扣肉色澤紅亮，入口甜咸交織，肥而不膩。
世界扣肉看中國(guó)，中國(guó)扣肉看廣西。一碗“雙扣”鎖住的不只是芋頭和五花肉，更是廣西人的團(tuán)圓記憶與舌尖上的非遺傳承。
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瀾歸序
