河南
近日，“食用油開封近兩個月就變質(zhì)”的話題在網(wǎng)絡上引發(fā)熱議。在很多人看來，食用油耐儲存，特別是大多數(shù)食用油外包裝上都會標明保質(zhì)期為18個月，因此不少家庭習慣購買大容量食用油回來慢慢使用。
那么，“食用油開封近兩個月就變質(zhì)”的說法是否準確？普通家庭該如何科學健康地用油？
不同油品“變質(zhì)”時間不同
最快42天，最慢近兩個月
記者查詢發(fā)現(xiàn)，媒體關(guān)于“食用油開封近兩個月就變質(zhì)”的報道，源于2025年發(fā)表在《中國油脂》雜志上的《家庭用油條件下食用植物油的氧化酸敗研究》一文。該研究通信作者、江南大學食品學院副研究員金俊接受記者采訪時介紹了試驗方法及結(jié)論。
金俊介紹，研究團隊從市場上采集了近100瓶涵蓋不同品牌、不同生產(chǎn)工藝的4~5升大包裝食用油，品類包括亞麻籽油、花生油、大豆油、葵花子油，試驗對室溫環(huán)境進行了嚴格監(jiān)測，白天控制在26至27攝氏度，晚上平均在20攝氏度左右，真實還原普通家庭的用油場景和消耗周期。
△圖片來源：受訪者供圖
金俊團隊在用油過程中發(fā)現(xiàn)，許多消費者將包裝上標注的18個月當作食用油的實際保質(zhì)期，因此有必要系統(tǒng)研究，來指導消費者正確用油。根據(jù)《中國居民膳食指南》推薦的每人每日用油量換算，一個三口之家每天大約需要80至90毫升食用油。試驗中，每日中午和晚上取油，使取油量達到每天80至90毫升。隨著油量減少，剩余油與空氣的接觸增加，進一步加速了油脂的氧化。在此條件下，每天取樣，每五到七天檢測一次指標變化。
結(jié)果顯示，在油脂酸敗過程中，四類油品的“酸值”均未超過限定標準，但反映油脂氧化程度的特征指標——“過氧化值”，卻陸續(xù)超標。
過氧化值是監(jiān)測油脂氧化最直接的指標，也是國標中強制推薦監(jiān)測的指標。四種典型食用油的表現(xiàn)有明顯區(qū)別，其中——
不飽和度最高的亞麻籽油氧化最快，第42天過氧化值即超過限值；
葵花子油約在第49天超標；
大豆油和花生油時間更長，約在55天至60天（即接近兩個月）時可能超過限值。
研究團隊表示，油脂發(fā)生氧化酸敗后，過氧化值隨之升高，過程中會生成氧化自由基等物質(zhì)，長期攝入可能會造成細胞氧化損傷，誘發(fā)機體慢性炎癥與病理性損傷。
科學用油要注意以下幾點
不少網(wǎng)友還有困惑：實驗室的模擬環(huán)境是否過于嚴苛？與真實的家庭廚房之間是否存在出入？普通家庭該如何建立科學的用油習慣？
多位受訪專家表示，不必因該試驗產(chǎn)生用油恐慌。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授劉軍表示，現(xiàn)實生活里，用油環(huán)境中變量繁多，油品的氧化酸敗速度也取決于油脂本身的品種和工業(yè)加工工藝等多個條件。
專家認為，家庭用油既安全又兼顧經(jīng)濟性，應把握以下幾個核心維度。
首先，改變采購策略，倡導“小包裝、快運轉(zhuǎn)”，購置大容量食用油可以分裝使用。
其次，要嚴控存放環(huán)境，牢記“避光、常溫、防潮、遠離熱源”。
針對部分網(wǎng)友提出“能否將食用油放冰箱冷藏以延長保質(zhì)期”的問題，劉軍解釋說，普通的植物油在冰箱冷藏的低溫下容易發(fā)生凝固或渾濁，當反復從冰箱拿進拿出時，冷熱交替以及冰箱內(nèi)部高度潮濕的環(huán)境，反而會促進油脂的氧化酸敗。一些特殊油品，比如給寶寶添加的輔食油，給老人補充的魚油，可以考慮放在冰箱冷藏室中保存。
▌本文來源：央視新聞微信公眾號轉(zhuǎn)載自中央廣電總臺中國之聲
記者丨周益帆 錢成 楊永青
來源：央視新聞
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