遼寧
要問鞍山人心里頭最放不下的是啥，不是啥山珍海味，不是啥大魚大肉，而是海城牛莊那張餡餅。薄薄一張皮，鼓著滿滿一肚子肉香，咬下去咔嚓一聲，湯汁就在嘴里炸開了，那滋味，能讓人連舌頭都想吞下去。
剛從鍋里鏟出來的餡餅，表面是那種透亮的金黃色，油光閃閃的，像鍍了一層蜜。你用筷子輕輕一戳，皮就裂了，里頭的熱氣裹著肉香一下子竄出來，整條街都聞得到。拿起來咬一口，先是"嘎嘣"一聲脆，酥皮在牙齒間碎成小片，然后就是軟乎乎的面皮裹著肉餡，一股子鮮湯直接涌上來。那肉是真香，肥的不膩，瘦的不柴，再加上蔥花和姜末的香味混在一起，你就知道啥叫"人間值得"了。
這餅做起來每一步都有講究。先說和面。用溫水，別用開水也別用涼水，水溫大概四十來度，把面和得軟軟的，揉到光滑不粘手，然后蓋上濕布醒半個鐘頭。這面得醒透，醒透了烙出來才又軟又有嚼勁。再說調餡。肉得選豬前槽肉，就是脖子底下靠前腿那塊，肥三瘦七最好。自己拿刀剁，千萬別用機器絞，剁出來的肉粒粒分明，吃著有口感。剁好了加蔥末、姜末、醬油、鹽，再倒點花椒水，順著一個方向使勁攪，攪到肉餡發黏、起膠，看著亮晶晶的，這餡就算成了。然后是包。面揪成小劑子，搟成薄皮，餡料往中間一放，像包包子那樣把口收緊，再用手掌輕輕按扁。注意了，得按得均勻，別一邊厚一邊薄，厚的地方不熟，薄的地方容易漏。最后是烙。平底鍋燒熱，刷一層薄油，把餅放進去，中小火慢慢烙。一面烙到金黃了翻過來，再烙另一面。等兩面都鼓起來，用手按一下能彈回來，就齊活了。
海城牛莊，那可是個有故事的地方。一百多年前，牛莊是遼南最熱鬧的碼頭，南來北往的商人、干活的苦力、趕集的老百姓，都在這兒歇腳吃飯。那時候沒有啥大飯店，老百姓就琢磨著怎么把肉和面弄得又香又頂飽，餡餅就這么誕生了。一開始就是最樸素的吃食，一張面皮包一團肉餡，在鍋里一烙，又香又管飽。可就是這份樸素，讓它一代一代傳了下來。爺爺做給爸爸吃，爸爸做給兒子吃，手藝沒斷，味道沒變。到了今天，牛莊餡餅早就不只是海城的了，它是整個鞍山的驕傲。多少人專門開車幾十公里，就為了吃這一口。有人說，沒吃牛莊餡餅，等于沒來過鞍山。你說夸張不夸張？可你真吃過就知道，一點都不夸張。
我吃過不少好東西，大魚大肉、山珍海味都嘗過。可有些味道就是不一樣，它不跟你比排場，就是實實在在的一張餅，肉是好肉，面是好面，火候到了，味道自然就到了。你要是哪天到了海城，別著急走，找個街邊小店坐下來，要兩張餡餅，再來一碗熱粥，趁熱咬一口。那一瞬間你就會明白，為啥鞍山人一提起這餅，眼睛里都帶著光。那不是饞，那是從小吃到大的味道，是骨子里的惦記。
【作者簡介】
史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號
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