“家常烙餅，軟和好吃”，這話說起來簡單，可真正自己在家做，不少朋友都遇到過這樣的煩惱：烙出來的餅又干又硬，咬起來費勁，放涼了更是像塊“石頭”。明明看著別人做很簡單，怎么到自己手里就完全不是那么回事了呢？

家常烙餅總是做不好的，造成餅干硬不柔軟的，其實就這么幾個原因。很多人以為，做面食嘛，面就要使勁揉，揉得越光滑越好。這話對饅頭、包子來說沒錯，但對烙餅來說，最忌諱的就是“死命揉面”。因為烙餅要的“軟”，靠的是面筋的松弛和面團的含水量，揉過頭了，面筋緊繃，餅一受熱就收縮變硬。

今天，江江一篇文章，詳細的告訴你。如果你做的餅總是不柔軟，那很可能就是下面這5個關鍵步驟沒做到位。只要改過來，保證你烙的餅，張張都軟和，涼了也不硬，比外面買的還好吃。

第一步：和面水溫要選對（涼水、溫水、開水，區別很大）

和面用什么水，直接決定了餅的口感。這里有個小口訣，大家記一下：“死面餅用涼水，發面餅用溫水，燙面餅用開水”。咱們家常吃的軟餅，最常用的是“半燙面”法。

為啥用“半燙面”？用一部分開水燙面，能破壞一部分面粉的筋性，這樣烙出來的餅更柔軟，放涼了也不容易回生變硬。用一部分涼水和面，又能保留一部分筋性，讓餅有嚼勁，不至于太粘牙。

具體怎么做？以一斤面粉為例。先把面粉分成兩半。一半用大約150毫升剛燒開的開水，邊倒邊用筷子攪拌，攪成面絮狀。另一半用大約150毫升的涼水，同樣攪成面絮。然后把兩種面絮混合在一起。

關鍵點：一定要等燙的那部分面絮晾到不燙手了，再用手去揉。這樣和出的面團，軟硬適中，延展性好，是烙出軟餅的基礎。

第二步：揉面手法太較勁（記住：揣面，不是揉面）

這是最核心的一步，也是很多人做錯的一步。烙餅的面團，講究的是“軟”，而不是“光”。面團和好后，千萬不要像揉饅頭那樣，在案板上反復、用力地揉搓。

正確手法是“揣面”和“餳面”。面團混合成團后，手上抹點油，用拳頭去“揣”面。就是把拳頭壓進面團里，然后折疊，再壓，重復幾次，直到面團基本均勻，沒有干面粉疙瘩就行。這時候的面團看起來可能有點粗糙，沒關系。

然后蓋上保鮮膜或者扣個盆，讓面團“餳面”至少30分鐘。這個時間不能省！餳面的過程，是讓面粉和水充分融合，讓緊張的面筋網絡松弛下來。餳好的面團，你再輕輕一拉，延展性特別好，這就成功了一大半。

第三步：面團太硬，水分不足（軟餅軟餅，面一定要軟）

俗話說“軟面餃子硬面湯”，烙餅的面團，要比包餃子的面軟得多。很多人生怕面團粘手，水放得少，面團和得硬邦邦的，這樣烙出來的餅肯定發硬。

怎么判斷軟硬？和好的烙餅面團，應該是非常柔軟的，有點粘手的狀態。你可以想象一下耳垂的柔軟度。如果面團和的時候感覺費力，那就是水少了。

小竅門：如果一開始水沒掌握好，面團有點硬，可以在揣面的時候，手上沾點水，繼續揣，讓水分慢慢吃進去。或者，在和面時就用溫水，面粉的吸水性會更好，面團也更容易柔軟。

第四步：搟制和抹油要到位（層次和柔軟的關鍵）

餅要軟，還要有層次，這一步很關鍵。餳好的面團千萬不要再使勁揉！直接拿出來，稍微整理一下，分成劑子。

搟制要均勻：取一個劑子，用手按扁，然后用搟面杖從中間往四周搟開，盡量搟成一張厚度均勻的圓餅坯。不要來回死命搟，那樣容易把層次搟死。

抹油增香分層：在餅坯上均勻地刷上一層食用油（熟油最好），再撒上少許干面粉（這就是“油酥”的簡易版），然后從一邊卷起來，卷成長條狀，再把長條盤起來，尾部壓在下面。最后把盤好的面團按扁，輕輕搟成餅。這樣烙出來的餅，自然就有層次了，而且油分能鎖住餅內部的水分，讓餅更軟。

第五步：烙制火候和時間沒掌握好（急火易糊，小火易硬）

最后一步，火候是成敗的關鍵。鍋要用厚底鍋（比如平底不粘鍋、鑄鐵鍋），受熱均勻。

鍋要熱，油要溫：先把鍋燒熱，再倒油，油溫五六成熱（手放在鍋上方能感覺到明顯熱氣）時，放入餅坯。

火候控制：餅入鍋后，調成中火。火太大，外面糊了里面還沒熟；火太小，烙的時間太長，水分蒸發太多，餅就硬了。

勤翻面，看狀態：看到餅朝上的一面開始變色、鼓起小泡了，就翻面。翻面后，可以蓋上鍋蓋烙半分鐘，利用蒸汽讓餅內部更快成熟變軟。一張餅烙的時間不要太長，每面大概1-2分鐘，看到兩面都變成漂亮的金黃色，餅身鼓起來，就熟了，立刻出鍋。

出鍋后的處理：烙好的餅，不要一張張摞起來悶著，那樣熱氣會讓餅皮變軟塌。最好一張張攤開放，或者放在蓋簾上。如果一次烙得多，暫時不吃，等餅涼到不燙手了，就用干凈的布或者食品袋裝起來，這樣能防止水分流失，即使放涼了，再吃的時候熱一下，還是軟的。

看，烙一張軟和好吃的餅，從和面到出鍋，每一步都有小講究。

總結起來就是：用半燙面、面團要軟、手法要輕、充分餳面、抹油增層、火候適中。避開“死命揉面”這個最大的忌諱，把上面這5步做到位，你也能輕松烙出全家都夸的柔軟大餅。方法不難，食材就是家常的面粉，大家不妨今天就試試看，讓家人嘗嘗你的手藝！