廣東
很多人問(wèn)我，老徐，你們釀酒咋這么麻煩，蒸了又蒸，發(fā)酵八回，少折騰幾次不行嗎？今兒個(gè)咱就聊聊，這九次蒸煮、八次發(fā)酵，到底在搞些啥名堂。
首先得說(shuō)高粱。咱茅臺(tái)鎮(zhèn)的小紅粱，皮厚、籽粒硬，支鏈淀粉含量高。你猛火一次蒸，只能蒸熟表皮，里頭還夾生。所以必須反復(fù)蒸，讓淀粉慢慢糊化，充分吸水膨脹。這就像燉老母雞，急火出不來(lái)那個(gè)味。
頭一次蒸糧，主要把高粱蒸到七八成熟，攤晾后拌上曲粉，開(kāi)始堆積發(fā)酵。這時(shí)候，曲里的微生物先把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再產(chǎn)酒。但一次發(fā)酵轉(zhuǎn)化不完，因?yàn)榈矸凼前诶w維素里慢慢釋放的。你發(fā)酵完，蒸餾取酒，這酒醅里殘余的淀粉還多著呢。所以再拌曲，再發(fā)酵，再蒸。每次蒸煮，不光是取酒，更是讓剩余的淀粉重新糊化，供下一輪發(fā)酵用。一輪一輪，直到第九次，高粱里的精華都榨干了，只剩沒(méi)用的酒糟。
八次發(fā)酵，也不是數(shù)字游戲。每次發(fā)酵，微生物群落都在變。前期糖化菌活躍，把淀粉變糖；中期酵母菌上來(lái)，糖變酒精；后期產(chǎn)香細(xì)菌發(fā)力，產(chǎn)生酸、酯、醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)，這就是醬香的來(lái)由。反復(fù)發(fā)酵，讓這些反應(yīng)進(jìn)行得透，生成的香味物質(zhì)多而協(xié)調(diào)。你要只發(fā)酵兩三次，出的酒寡淡，雜味重，還容易上頭。因?yàn)殡s醇油、甲醇這些東西，需要反復(fù)蒸餾和長(zhǎng)時(shí)間窖藏才能去除或轉(zhuǎn)化。
其實(shí)九次蒸煮八次發(fā)酵，是千年摸索出的平衡。少了，淀粉轉(zhuǎn)化不完全，浪費(fèi)糧食；多了，酒醅發(fā)粘，酸度太高，也出不來(lái)好酒。這跟咱做人一樣，得恰到好處。我常說(shuō)，釀酒不是搞科技與狠活，加點(diǎn)糖化酶一下就把淀粉全變糖，那還叫釀酒嗎？那是做酒精。真正的好醬酒，就得靠這些慢功夫，把糧食的精華一點(diǎn)不浪費(fèi)地變成瓊漿。
所以，下次喝酒，別光圖辣。抿一下，慢慢咽，你能品出這九蒸八酵、三年窖藏下來(lái)的綿柔和厚重。品酒如品人，實(shí)在最重要。
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