廣東
很多人問我，老徐，你們釀酒咋這么麻煩，蒸了又蒸，發酵八回，少折騰幾次不行嗎？今兒個咱就聊聊，這九次蒸煮、八次發酵，到底在搞些啥名堂。
首先得說高粱。咱茅臺鎮的小紅粱，皮厚、籽粒硬，支鏈淀粉含量高。你猛火一次蒸，只能蒸熟表皮，里頭還夾生。所以必須反復蒸，讓淀粉慢慢糊化，充分吸水膨脹。這就像燉老母雞，急火出不來那個味。
頭一次蒸糧，主要把高粱蒸到七八成熟，攤晾后拌上曲粉，開始堆積發酵。這時候，曲里的微生物先把淀粉轉化成糖，再產酒。但一次發酵轉化不完，因為淀粉是包在纖維素里慢慢釋放的。你發酵完，蒸餾取酒，這酒醅里殘余的淀粉還多著呢。所以再拌曲，再發酵，再蒸。每次蒸煮，不光是取酒，更是讓剩余的淀粉重新糊化，供下一輪發酵用。一輪一輪，直到第九次，高粱里的精華都榨干了，只剩沒用的酒糟。
八次發酵，也不是數字游戲。每次發酵，微生物群落都在變。前期糖化菌活躍，把淀粉變糖；中期酵母菌上來，糖變酒精；后期產香細菌發力，產生酸、酯、醛、酮等風味物質，這就是醬香的來由。反復發酵，讓這些反應進行得透，生成的香味物質多而協調。你要只發酵兩三次，出的酒寡淡，雜味重，還容易上頭。因為雜醇油、甲醇這些東西，需要反復蒸餾和長時間窖藏才能去除或轉化。
其實九次蒸煮八次發酵，是千年摸索出的平衡。少了，淀粉轉化不完全，浪費糧食；多了，酒醅發粘，酸度太高，也出不來好酒。這跟咱做人一樣，得恰到好處。我常說，釀酒不是搞科技與狠活，加點糖化酶一下就把淀粉全變糖，那還叫釀酒嗎？那是做酒精。真正的好醬酒，就得靠這些慢功夫，把糧食的精華一點不浪費地變成瓊漿。
所以，下次喝酒，別光圖辣。抿一下，慢慢咽，你能品出這九蒸八酵、三年窖藏下來的綿柔和厚重。品酒如品人，實在最重要。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
