蒙古勒津餡餅跟你在沈陽吃的牛莊餡餅不一樣，跟你在海城吃的也不一樣。它用的是蕎面，它是蒙古人的烙法，它有三百年的歷史。老輩人管它叫"蕎面餡餅"。為啥叫蒙古勒津？因為這東西最早是蒙古族蒙郭勒津部落的人做出來的。三百多年前，這幫蒙古人從科爾沁草原一路走到阜新，在這片土地上安了家。草原上的人吃慣了羊肉牛肉，可也不能天天啃手把肉啊，總得換換花樣。于是他們就地取材，用遼西的蕎麥磨成面，包上牛羊肉，拿大鐵鍋一烙，餡餅就這么來了。

你別小看這個"就這么來了"。三百年，一代一代傳下來，從部落傳到民間，從民間傳到寺廟，從寺廟又傳回民間。阜新瑞應寺的喇嘛們也吃這餡餅，也會做這餡餅。你想想，一座寺廟能把一道吃食傳了幾百年，說明這東西不是一般的好吃，它是真扎了根了。現在這門手藝已經是縣級非物質文化遺產了。但你去阜新蒙古貞，街頭巷尾到處都能吃到，不是什么高大上的東西，就是老百姓家里的飯，就是幾百年沒變過的那個味兒。

蒙古勒津餡餅的皮用的不是白面，是蕎面。蕎面這東西跟白面完全不一樣。白面軟，蕎面韌。白面好揉，蕎面脾氣大，你揉它它不聽話，不使勁它不成團，使勁大了它又裂。所以做蕎面餡餅，光是和面這一步，就能淘汰一大批人。和面得用開水。對，你沒聽錯，不是涼水，是滾燙的開水。把開水一點一點倒進蕎面里，一邊倒一邊攪，攪到面成了絮狀，然后趁熱用手揉。這時候手得快，因為蕎面涼了就硬了，硬了就沒法弄了。揉到面團光滑、不粘手、用手指按一下能慢慢彈回來，這才算合格。揉好的面團不能馬上用，得醒。醒多久？少說半個鐘頭。這段時間面團自己在那兒"松勁兒"，等它徹底軟下來了，才能揪劑子、搟皮。

搟皮是個技術活。蕎面皮不能搟太薄，太薄了包不住餡，一烙就破。也不能太厚，太厚了吃著發硬，跟嚼面疙瘩似的。得搟到大概兩三毫米的厚度，圓溜溜的，邊緣比中間稍微薄一點。你拿起來對著光看，得能隱隱約約看到手指頭的影子，這就對了。

蒙古勒津餡餅餡是牛羊肉的。講究的人家用牛肉，不講究的人家用羊肉，最豪橫的人家牛羊肉混著來。肉得是手切的，不能用絞肉機。為啥？絞肉機出來的肉是泥，手切出來的肉是丁。這兩個東西包進餡餅里，口感天差地別。肉丁咬下去是有顆粒感的，你能感覺到肉的纖維在牙齒之間被撕開，那個滿足感是肉泥給不了的。肉切成黃豆粒大小的丁，然后加調料。調料也簡單：鹽、蔥花、姜末、一點點醬油提鮮，再來點花椒水。花椒水是關鍵，得提前用熱水泡花椒，涼了以后倒進肉餡里。這一步是去膻的，也是提香的。你不加花椒水，餡吃著就發腥；加了花椒水，餡吃著就發香，而且肉還嫩。有些人家還往餡里加白菜。白菜得是切碎了用鹽殺過水的，把水分擠干凈，再拌進肉餡里。白菜吸油，一口咬下去，肉汁和菜汁混在一起，那個鮮勁兒就上來了。

蒙古勒津餡餅跟別的餡餅最大的區別：它是"干烙水烹"。啥意思？就是先不放油，把包好的餡餅直接放進燒熱的大鐵鍋里，用中火干烙。鍋底得是那種用了很多年的老鐵鍋，鍋面油光锃亮的那種，不用刷油，餅放上去自己就不粘。干烙的目的是讓餅皮定型、變脆。你聽那個聲音，餅一挨著鍋底，"滋啦"一聲，那就是皮在收緊。等底面變成金黃色了，翻個面，再烙另一面。兩面都金黃了，這時候往鍋里澆一瓢水。水一碰到熱鍋，"刺啦"一聲巨響，白煙騰地就起來了，整個廚房都是蒸汽。然后趕緊蓋上鍋蓋。這一步叫"水烹"。水在鍋里變成蒸汽，把餡餅從里面蒸熟，同時把肉的汁水全鎖在餅里面。蓋著鍋蓋悶兩三分鐘，打開鍋蓋，水汽散了，你就看吧，餡餅表面鼓起來了，像個小銅鑼，金黃發亮，油珠在餅面上一顆一顆地閃。

蒙古勒津餡餅得趁熱吃。涼了就不是那個味兒了。拿起來，先別咬，先用手掰。餅皮是酥的，你一掰就能聽到"咔嚓"一聲脆響，皮裂開了，里面的餡就露出來了。肉是粉紅色的，還在冒熱氣，油順著肉丁往下淌，把餅皮的內層浸得透亮。第一口咬下去，先是皮的脆。蕎面皮跟白面皮不一樣，它不是那種松軟的脆，是帶著一點點韌勁的脆，嚼起來有糧食的香氣。然后是餡的香。肉丁在嘴里炸開，汁水四濺，花椒水的麻、蔥花的香、牛肉本身的鮮，全混在一起。你嚼著嚼著，白菜的清甜又冒出來了，把油膩感一壓，整個人就覺得：這也太好吃了吧。最絕的是那個油。蒙古勒津餡餅的油不是往外冒的那種油，是包在里面的那種油。你咬開餅的那一瞬間，油才流出來，燙嘴，但你舍不得吐，因為那個油是羊肉的油、是牛油的油，帶著肉香，你一口吞下去，從嗓子眼一直暖到胃里。

三百年前，蒙郭勒津部落的人帶著這門手藝來到阜新，在這片不是草原的土地上，用蕎面和牛羊肉，烙出了草原的味道。后來這門手藝在寺廟里傳了一代，在民間又傳了一代，傳到今天，成了非物質文化遺產。這就是蒙古勒津餡餅。它不需要什么精致的擺盤，不需要什么高檔的餐廳，它就在街頭，就在鐵鍋里，就在大姐的手上。三百年了，味道沒變過。因為那不是一張餅，那是一整個部落的記憶，用蕎面和牛羊肉，一鍋一鍋地烙到了今天。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。