河南
1、頭部品牌素菜上新新玩法
2、素菜如何幫門店打造差異
3、降本、提毛利的底層邏輯
火鍋“吃草”季
品牌扎堆上新
進入6月，火鍋行業競爭風向明顯轉變，以往主打肉類、鍋底比拼的門店，如今集體發力素菜賽道。巴奴、左庭右院等品牌集中上新時令鮮蔬，素菜也成為社交平臺火鍋內容的新主角。
◎巴奴蔬菜上新
比如巴奴本次上新的6款食材，全部錨定各地當季獨有風物，分別是有機羅馬生菜、水空心菜、涼薯、紅薯尖、香格里拉萵筍尖、玉米筍。
本次上新的菜品貨源大多扎根云南、福建等地，從有機種植園延伸至高海拔山區，依托常年深耕的產地供應鏈，拿到市面火鍋店少見的稀缺食材。
比如有機羅馬生菜出自云南專屬有機種植基地，菜葉厚實緊致，既適合紅鍋涮煮吸飽牛油湯汁，又適合清湯下鍋，還能生食當做餐前佐菜；水空心菜為水生培育品種，莖稈飽滿汁水充足，口感脆嫩。
此外，涼薯是本次上新里極具突破性的單品，作為果蔬兩用食材，去皮之后可以直接生吃當開胃小菜，脆甜多汁，下鍋慢煮又能變得綿軟入味，打破火鍋素菜只能涮煮的固化吃法。
◎蔬菜矩陣
不同于偶然的菜品更新，巴奴的蔬菜上新是一套固定運營動作，堅持月月換鮮蔬，常年向消費者灌輸 “月月有新菜，總有沒吃過的蔬菜” 的大眾心智。
不靠大改肉品、升級鍋底制造噱頭，僅憑素菜持續迭代穩定顧客復購，這也成為品牌的產品標簽。
◎左庭右院蔬菜新品
不止巴奴，近期，左庭右院鮮牛肉火鍋也上新了時令素菜，如長壽鄉胖絲瓜、白地瓜、銀栗南瓜等，結合牛骨清湯鍋的產品屬性，讓素菜與主產品線更好地搭配。
◎萬人投票上新
而區域王季季紅火鍋則通過萬人投票上新品，在這波上新中推出了翡翠綠筍、水晶冰菜、血皮菜、雞油菇等素菜產品，更加貼近大眾化，基于呼聲上新品，避免出錯。
縱觀火鍋行業過往發展，素菜常年被當作湊單配菜，娃娃菜、油麥菜、金針菇霸占各家菜單數十年，品類同質化嚴重，很難形成消費記憶。
如今，特色時令素菜越來越成為品牌差異化，甚至是撬動門店客流的抓手。
“吃草” 走紅
背后藏3大經營邏輯
盡管牛、羊、豬肉，以及海鮮產品，有著眾多的搭配跟玩法，但沒有素菜美味總歸少一半，據不完全統計，我國各地栽培的蔬菜至少有近300種，蔬菜新品的挖掘跟創新，勢必會創造出更多的玩法跟空間。
就目前而言，火鍋品牌紛紛發力素菜產品，背后的經營考量有三個方向。
1、用素菜優化毛利結構，擺脫低價內卷
相比于牛羊肉等葷菜價格隨市場行情大幅波動，普通素菜的采購價整體保持穩定，食材運營風險更低。當下市面上娃娃菜、油麥菜這類大眾素菜早已同質化嚴重，門店之間只能靠低價競爭，利潤空間被持續壓縮。
而品牌們主推的地域時令菜、山野小眾、非遺菜品，自帶產地標簽、時令屬性和稀缺性，跳出了低價內卷的限定。
這類特色蔬菜即便部分品類采購成本略高于常規青菜，但綜合食材損耗、定價空間來看，整體毛利也會相對有優勢。
也正因如此，越來越多門店不再將素菜視作配角兒，而是作為差異化產品，依靠其特色拓寬盈利空間。
2、搭配多元鍋底，緩解成本壓力
巴奴在推素菜新品時，都會建議適配鍋底，通常是骨湯或者菌湯。
◎建議搭配風味
這一搭配思路，也是整個行業的通用選擇。近幾年川渝老火鍋依賴的牛油、辣椒等原料價格持續走高，間接帶來成本壓力。而豐富的時令素菜，能夠和不同鍋底形成互補，均衡鍋底成本。
此外，葷素搭配的點餐結構，也能減少高價葷菜的單點占比，間接分攤鍋底與肉類的原料成本。
3、迎合健康趨勢，低成本撬動客流、復購
當下，顧客的飲食觀念早已轉變，健康化、輕量化成為主流需求，其中，女性客群、年輕群體以及家庭消費者，都愈發偏愛均衡飲食，大肆炫肉消費場景正在不斷縮減。
與此同時，時令限定、市面少見的特色素菜，特別是漂亮菜的崛起，自帶話題度，很容易在社交平臺形成傳播，為門店帶來自然客流。
◎店長一對一拉顧客
過去，門店想要拉動復購，大多選擇升級肉類、做鍋底優惠，不僅投入成本高，玩法也極易被同行模仿。而素菜上新門檻低、調整靈活，按月迭代時令鮮蔬，能持續給顧客制造新鮮感。
頭部品牌堅持更新素菜，本質就是用低成本方式打造專屬產品記憶點。對于中小門店來說，此舉也是不用大動菜單，就能帶動復購的辦法。
最后
從前，火鍋行業比拼重心全在葷菜與鍋底，素菜只是餐桌上的配角。如今隨著消費需求、盈利邏輯、運營思路的轉變，蔬菜一步步走到臺前。
可以說，素菜的全面升級，早已不是簡單的菜品補充，而是火鍋門店經營升級里至關重要的一環。
你的門店上新了哪些素菜？評論區見！
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