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文/編輯：大里環(huán)慶

最近，日本靜岡縣三島市一家名為“若鳥”的老牌炸雞店突然在全網(wǎng)爆火。

爆紅的原因十分魔幻：這家創(chuàng)立于1960年的小店，號稱一鍋油炸了66年、傳承三代人！

而憑借這所謂“祖?zhèn)魇斐衫嫌汀保谷荒孟氯毡咎茡P(yáng)炸雞大賽最高金獎，被日本媒體大肆吹捧為百年匠心、職人傳承！

可問題是，這玩意在中國不是應(yīng)該叫地溝油嗎？

一、66年，三代老油

先來給大家辟個(gè)謠，網(wǎng)絡(luò)上流傳的66?年始終使用同一鍋油，其實(shí)是博眼球的夸張說法。

事實(shí)上，這家若鳥炸雞店在1960年由其祖母創(chuàng)立，原本計(jì)劃交由兒子接手，不幸的是父輩早早離世，年僅19歲的孫子扛起重?fù)?dān)，開始學(xué)習(xí)炸雞手藝，

是流傳的素?fù)Pげ做法，肉類不裹粉直接下鍋油炸，依靠油品本身塑造獨(dú)特口感。

四年之前，現(xiàn)任店主正才式全盤接管老店，繼承了整套流程。

2023年5月，第14屆日本唐揚(yáng)大獎賽落下帷幕，在素炸、半身炸分組里，若鳥炸雞拿下最高金獎。

日本唐揚(yáng)協(xié)會是當(dāng)?shù)卣?guī)行業(yè)組織，負(fù)責(zé)制定炸雞行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，賽事含金量很高。

評委給出獲獎理由十分感性，夸贊老油形成了新油無法復(fù)刻的復(fù)合香氣，沉淀多年的風(fēng)味無可替代。

店主在鏡頭前坦然說出自己的秘訣，支撐炸雞味道的核心，便是熟成數(shù)十年的老油，只要做好日常保養(yǎng)，把控好過濾、補(bǔ)油節(jié)奏，風(fēng)味就可以長久穩(wěn)定，這鍋油就是店鋪生存的命脈。

經(jīng)過日本當(dāng)?shù)孛襟w實(shí)地探訪可以得知，它的真實(shí)模式是底油引子工藝，并不是同一批油脂連續(xù)使用幾十年。

每天營業(yè)結(jié)束之后，店主用細(xì)密紗布反復(fù)過濾當(dāng)天的煎炸用油，清除食物殘?jiān)⒔够锏雀黝愲s質(zhì)，只留下底層少量老油當(dāng)作風(fēng)味基底。

第二天營業(yè)前，向老油之中加入大量全新食用油，新舊油脂混合在一起繼續(xù)使用，長年累月循環(huán)往復(fù)。

本質(zhì)上延續(xù)下去的是用油方式與風(fēng)味體系，并不是一成不變的同一批油脂。

這套手法，和早年重慶火鍋老底油、中式老鹵湯的養(yǎng)護(hù)邏輯高度相似。

店主從少年時(shí)代便深耕細(xì)節(jié)，油溫控制、過濾手法、補(bǔ)油時(shí)機(jī)都是嚴(yán)格傳承的獨(dú)門手藝。

而在日本社會的輿論氛圍之下，三代人堅(jiān)守一門手藝，很容易被打上匠心的標(biāo)簽，收獲大眾認(rèn)可。

可拋開情懷來看，食品安全的隱患實(shí)實(shí)在在。同樣的循環(huán)用油模式，在國內(nèi)餐飲行業(yè)早已被明令禁止，

兩個(gè)國家截然不同的處理方式，根源不在于文化喜好，而在于硬性的安全標(biāo)準(zhǔn)。

直到現(xiàn)在，日本厚生勞動省從來沒有對這家網(wǎng)紅炸雞店開展油品抽檢，沒有發(fā)布對應(yīng)的檢測報(bào)告，也沒有風(fēng)險(xiǎn)提示。

缺少監(jiān)管檢查，自然不存在超標(biāo)違法的判定，單純依靠店家自律，風(fēng)險(xiǎn)始終無法排除。

二、真相殘酷

很多人簡單將這件事歸結(jié)為網(wǎng)絡(luò)雙標(biāo)，夸贊國外就是匠心，國內(nèi)便是違規(guī)。

可對比老鹵和老油的差別就能明白，大眾的態(tài)度完全遵從科學(xué)規(guī)律，不存在偏見。

中式老鹵、老湯依靠沸水長時(shí)間慢熬，溫度最高只有100?℃，不會觸發(fā)熱氧化、聚合反應(yīng)。

香料與食材的味道融入湯水之中，不會生成有害物質(zhì)，也不會堆積毒素，因此傳承上百年的老鹵可以被大眾接受。

煎炸用油完全是另一套化學(xué)反應(yīng)。

炸雞的常規(guī)油溫在160?220?℃，高溫環(huán)境之下，油脂不斷發(fā)生熱氧化劣變、水解聚合。

隨之產(chǎn)生苯并芘、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、丙二醛、反式脂肪酸等多種致癌物質(zhì)。

國內(nèi)食品理化檢測機(jī)構(gòu)做過對照實(shí)驗(yàn)，食用油連續(xù)三次高溫煎炸，致癌物丙二醛的含量暴漲11.4倍。

最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，有害物質(zhì)不會被過濾清除，新油的加入只能稀釋濃度，不能徹底消除毒素。

日復(fù)一日循環(huán)，致癌物不斷累積，所謂歲月沉淀的香氣，其實(shí)是油脂變質(zhì)之后的特殊味道。

這套模式，在重視食品安全監(jiān)管的國家都會受到嚴(yán)格管控，我國更是劃定了清晰紅線。

2010年，地溝油泛濫問題引發(fā)全民焦慮，國務(wù)院辦公廳聯(lián)合國家食藥監(jiān)總局下發(fā)專項(xiàng)整治通知，開啟全國范圍的嚴(yán)厲打擊。多地曝出火鍋店回收鍋底老油，過濾殘?jiān)俅卫茫?/p>

事件發(fā)酵之后，整個(gè)火鍋行業(yè)都遭遇信任危機(jī)。

西安、成都大量老牌火鍋店因?yàn)閺?fù)用老油被查封處罰。

火鍋之都重慶的數(shù)十位行業(yè)大佬集體公開宣誓，放棄傳統(tǒng)老油工藝，全面推行一次性鍋底。

自此，底油循環(huán)復(fù)用的模式在國內(nèi)餐飲行業(yè)徹底消失，回收用油被視作重大食品安全隱患，嚴(yán)重情形會追究刑事責(zé)任。

十多年里，國內(nèi)持續(xù)完善法規(guī)，餐飲用油必須當(dāng)日更換，禁止二次回流，有著完善的抽查、處罰機(jī)制。

可反觀日本，在網(wǎng)紅炸雞爆火之后，監(jiān)管部門依舊保持觀望態(tài)度，沒有出臺任何約束政策。

二者巨大的時(shí)間差來自兩點(diǎn)現(xiàn)實(shí)因素。

其一，兩國監(jiān)管邏輯不一樣。

國內(nèi)采取量化式零容忍監(jiān)管，傳統(tǒng)習(xí)俗、老店情懷都不能凌駕安全標(biāo)準(zhǔn)之上，只要數(shù)據(jù)超標(biāo)，就會依法處理，不會為傳統(tǒng)工藝留出灰色空間。

而日本歷史上也曾曝出各類大型食品安全丑聞，但整體的懲處力度、常態(tài)化排查遠(yuǎn)遠(yuǎn)弱于我國，對于本土老店有著天然包容。

其二，濃厚的文化濾鏡掩蓋了風(fēng)險(xiǎn)。

日本社會格外推崇職人精神、百年老店，只要貼上傳承、古法這類標(biāo)簽，大眾下意識地選擇信任。

如果有人質(zhì)疑老油的安全性，反而會被扣上不懂尊重傳統(tǒng)的帽子。

隱患被包裝成獨(dú)特賣點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)問題被感性敘事掩蓋，監(jiān)管部門也不愿觸碰大眾情懷。

簡單來說，只是換了一個(gè)稱呼，熟成老油便擺脫了地溝油的負(fù)面標(biāo)簽，可化學(xué)規(guī)律不會因?yàn)槲幕f辭發(fā)生改變，毒素依舊在不斷堆積。

三、撕開濾鏡

不少人被日式匠心營銷影響，默認(rèn)傳統(tǒng)老店代表安全可靠。

可現(xiàn)實(shí)里，日本頻繁爆出食材造假、刻意隱瞞風(fēng)險(xiǎn)的事件，很多隱患靠著情懷敘事被淡化，老油問題只是其中典型案例。

日本的政黨競爭、地方自治模式，讓監(jiān)管部門不愿得罪本土老牌商戶。

老店自帶巨大的流量，帶動地方旅游消費(fèi)，一旦嚴(yán)格執(zhí)法，會受到商戶、本地輿論的雙重抵制，監(jiān)管層面主動選擇放寬標(biāo)準(zhǔn)。

而食客沉浸在匠心故事里，忽略潛藏的健康威脅，即便出現(xiàn)身體問題，很難直接和長期食用老油建立關(guān)聯(lián)，追責(zé)取證難度極大。

放到國內(nèi)的環(huán)境之下，這套模式完全行不通。食品安全是最重要的民生底線，任何投機(jī)取巧的行為都會被群眾和監(jiān)督部門揪出。

媒體曝光、市場監(jiān)管突擊檢查、群眾舉報(bào)，多重監(jiān)督方式，堵住了復(fù)用老油生存的空間。

大家經(jīng)歷過地溝油帶來的恐慌，本能地對回收用油抱有警惕，這是多年食品安全治理培養(yǎng)出來的共識。

可能有人會疑惑，既然老鹵可以長久傳承，為什么老油不行？

核心區(qū)別依舊是溫度帶來的化學(xué)反應(yīng)。

沸水不會改變食材成分，高溫煎炸卻會持續(xù)破壞油脂結(jié)構(gòu)。

情懷不能化解毒素，故事不能規(guī)避患病風(fēng)險(xiǎn)，這是客觀事實(shí)。

如今若鳥炸雞依舊熱度不減，大量游客專門前往打卡消費(fèi)。

店主明確表態(tài)，只要店鋪正常營業(yè)，這套老油工藝就不會更改。

而日本厚生勞動省依舊沒有介入調(diào)查，把安全的決定權(quán)完全交給店家自律。

國內(nèi)十幾年的專項(xiàng)整治，淘汰了落后的餐飲模式，搭建起嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩w系，抽檢常態(tài)化，處罰力度層層加碼，最大程度降低飲食風(fēng)險(xiǎn)。

放棄老油不是丟掉傳統(tǒng)，而是主動規(guī)避健康隱患，守護(hù)普通人的健康。

日本堅(jiān)守老油模式，談不上純粹的匠心，本質(zhì)是監(jiān)管松弛之下，漠視潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語：

66年的老油，映照出的不是匠人精神的差距，而是監(jiān)管力度、底線思維的差距。

熟成老油只是美化的叫法，本質(zhì)就是我們早已淘汰的地溝油模式。

真正的傳承，不該是以犧牲顧客健康為代價(jià)守住所謂味道。

食品安全永遠(yuǎn)不能依靠情懷背書，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)、硬性的標(biāo)準(zhǔn)、常態(tài)化的監(jiān)督，才是長久的保障。濾鏡可以包裝隱患，但科學(xué)的真相永遠(yuǎn)不會改變。

信息來源：

1. 國務(wù)院辦公廳、國家市場監(jiān)管總局：2010年全國地溝油專項(xiàng)整治官方文件、火鍋老油取締專項(xiàng)通知

2. 日本唐揚(yáng)協(xié)會：第14屆日本唐揚(yáng)大獎賽獲獎公示、若鳥炸雞獲獎評語

3. 國內(nèi)食品理化檢測中心：食用油反復(fù)高溫加熱致癌物質(zhì)含量檢測實(shí)驗(yàn)報(bào)告

4. 日本厚生勞動省公開信息：無若鳥店鋪油品抽檢記錄、無相關(guān)安全警示公示

5. 光明網(wǎng)、人民網(wǎng)科普板塊：老湯與高溫煎炸老油理化差異專業(yè)解讀