誰(shuí)能想到，曾經(jīng)開遍大街小巷，走兩步就能聞到鹵香的絕味鴨脖，現(xiàn)在栽了個(gè)大跟頭。上市這么多年頭一次虧損，一虧就是1.6到2.2個(gè)億，巔峰時(shí)候六百多億的市值，現(xiàn)在只剩八十億，直接蒸發(fā)了五百多億。兩年多關(guān)了快五千家店，平均一天就有七家店關(guān)門，門店規(guī)模直接退回到2019年，這好好的巨頭怎么就突然不行了？

2020年算是整個(gè)鴨脖行業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，那時(shí)候街邊不少黃金鋪位空出來(lái)，行業(yè)三巨頭一起開啟了搶店模式。周黑鴨放棄堅(jiān)持了十幾年的直營(yíng)模式，放開加盟后2021年凈增一千多家門店，比過(guò)去十八年開的總和還多。絕味也不肯落后，2021到2022年每年凈增一千三百家以上，門店總數(shù)一度沖破一萬(wàn)五千家。

大伙打得算盤都很清楚，先虧著把點(diǎn)位占了，等線下客流慢慢回來(lái)再賺錢。哪知道激進(jìn)擴(kuò)張埋的雷，炸得比預(yù)想還快。2021年開始，上游養(yǎng)鴨的虧了好多年，大伙湊一塊減產(chǎn)，剛好下游新店開得多需求暴漲，鴨副產(chǎn)品的價(jià)格直接飛漲。鴨脖批發(fā)價(jià)從原來(lái)的每斤四五塊，漲到了十三塊五以上，有時(shí)候一天能調(diào)三次價(jià)，三巨頭的利潤(rùn)直接被吞得一干二凈。

為了保住盈利，三巨頭只能跟著漲價(jià)，還玩起了不少讓人不舒服的小套路。絕味曾經(jīng)用特別小的字體標(biāo)注“半斤”的單價(jià)，被網(wǎng)友吐槽成“鴨脖刺客”，這事不少人都刷到過(guò)。社交媒體把負(fù)面情緒放大之后，三家巨頭直接被貼上了“死貴還不新鮮”的標(biāo)簽，口碑一下子就掉到底了。

2023年下半年鴨副產(chǎn)品價(jià)格暴跌，本來(lái)對(duì)三巨頭來(lái)說(shuō)是回血喘氣的好機(jī)會(huì)，可他們選擇維持原來(lái)的高價(jià)。這下可好，一堆野生鴨貨玩家抓住機(jī)會(huì)直接殺了進(jìn)來(lái)。地?cái)偨?jīng)濟(jì)放開之后，無(wú)數(shù)路邊攤、個(gè)體戶靠著極低的成本滲透進(jìn)各個(gè)社區(qū)，直接擊穿了巨頭攢出來(lái)的溢價(jià)空間。不少攤點(diǎn)直接打出“鴨脖10元5根”“鴨頭1元1個(gè)”的口號(hào)，把價(jià)格直接打回了十年前，普通人根本沒(méi)法拒絕。

人流量大的好地段，一條街?jǐn)D下二十多家鹵味店都是常事，買一送一的橫幅直接掛到對(duì)手店門口。比低價(jià)沖擊更致命的，是熱鹵的重新崛起。熱鹵其實(shí)是武漢鴨脖最原始的形態(tài)，早年被三巨頭的工業(yè)化冷鹵壓得抬不起頭。等到冷鹵被貼上“不新鮮”的標(biāo)簽，熱鹵靠著明檔現(xiàn)鹵的鍋氣感，一下子就殺回了主流賽道。

之前淄博的衢州鴨頭小哥因?yàn)榧∪饩€條爆火，直接帶火了整個(gè)熱鹵賽道，現(xiàn)在全國(guó)掛著衢州鴨頭招牌的門店超過(guò)三萬(wàn)家，絕大多數(shù)都是低成本的夫妻店。這些熱鹵攤主打低客單價(jià)，專往社區(qū)的縫隙里鉆，硬生生把三巨頭的城市門店網(wǎng)戳成了篩子。消費(fèi)者用腳投票，巨頭門店的自然客流自然就銳減。

面對(duì)這么大的沖擊，三巨頭不是不想轉(zhuǎn)型，可原來(lái)幫他們成功的資產(chǎn)，現(xiàn)在成了甩不掉的大包袱。絕味的二十一個(gè)工廠、覆蓋全國(guó)的冷鏈配送體系，本來(lái)是支撐冷鹵模式的護(hù)城河，現(xiàn)在卻成了轉(zhuǎn)型熱鹵的絆腳石。做熱鹵需要全新的設(shè)備、全新的操作流程，還要說(shuō)服上萬(wàn)名加盟商一起換模式，沉沒(méi)成本高到?jīng)]人敢輕易動(dòng)。

攢了十幾年的供應(yīng)商關(guān)系、加盟商信任，都是碰都不能輕易碰的利益盤，動(dòng)了就要傷筋動(dòng)骨。這種困境可不是只發(fā)生在鴨脖行業(yè)，德系燃油車三巨頭就是另一個(gè)版本的鴨脖巨頭。幾十年積累的內(nèi)燃機(jī)技術(shù)、全球化供應(yīng)鏈、話語(yǔ)權(quán)極強(qiáng)的工會(huì)組織，把他們捆在燃油車上面，根本不敢動(dòng)彈。

大眾前CEO迪斯曾經(jīng)推進(jìn)電動(dòng)化改革，就是因?yàn)橛|碰了原有利益集團(tuán)的利益，被工會(huì)趕下了臺(tái)，這事就是最好的例子。過(guò)去幫你站穩(wěn)腳跟拿到結(jié)果的東西，說(shuō)不定會(huì)成為未來(lái)你革新升級(jí)的最大障礙。當(dāng)整個(gè)企業(yè)的利益結(jié)構(gòu)固化成一塊鐵板，原來(lái)幫你擋對(duì)手的護(hù)城河，慢慢就變成了困住自己的鐵網(wǎng)，這也是絕味出事，給所有企業(yè)敲響的警鐘。

參考資料：中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào) 《絕味鴨脖關(guān)店潮下的鹵味行業(yè)變局》